第一章 食品卫生安全概述 1
第一节 食品与食品质量的基本概念 1
一、质量与食品的概念 1
二、食品质量 2
第二节 食品卫生安全的涵义 2
一、食品卫生的涵义 2
二、食品安全的涵义 3
第二章 食品危害与控制 4
第一节 常见食品污染因素及其控制措施 4
一、常见食品微生物污染因素及其控制措施 4
二、常见食品化学污染因素及其控制措施 6
第二节 原料中存在的危害及其控制措施 7
一、粮食（大米、面粉） 7
二、豆类（大豆、花生） 8
三、蔬菜 8
四、鲜冻畜禽肉 9
五、蛋类 10
六、奶 11
七、水产品 11
八、食用油脂 12
九、调味品 13
第三节 加工方式引入的危害及其控制措施 14
第四节 供餐过程引入的危害及其控制措施 15
一、餐具的卫生 15
二、供餐人员的污染 15
三、食用方式 15
第三章 校园食堂食品安全管理体系的建立 19
第一节 校园食堂加强食品卫生安全的重要性 19
一、学校食堂加强食品卫生安全的重要性和必要性 19
二、学校食堂中存在的食品卫生安全问题分析 20
第二节 ISO22000简介及特点 21
一、ISO22000简介 21
二、ISO22000标准的特点 22
三、沟通在ISO22000标准中的重要性 23
第三节 质量管理八项原则 27
一、质量管理八项原则产生的背景 27
二、质量管理八项原则及其应用指南 28
第四章 ISO22000标准的理解和应用 33
第一节 “总要求”的理解和应用 33
一、总要求 33
二、文件要求 36
第二节 “管理职责”的理解和应用 42
一、管理承诺 42
二、食品安全方针 42
三、食品安全管理体系策划 43
四、职责和权限 44
五、食品安全小组组长 48
六、沟通 49
七、突发事件准备和响应 54
八、管理评审 66
第三节 “资源管理”的理解和应用 70
一、资源提供 70
二、人力资源 71
三、基础设施 76
四、工作环境 79
第四节 安全产品的策划和实现 79
一、总则 79
二、前提方案 80
三、实施危害分析的预备步骤 96
四、危害分析 131
五、操作性前提方案的设计和再设计 150
六、HACCP计划的设计和再设计 151
七、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 162
八、验证策划 162
九、食品安全管理体系的运行 165
第五节 “食品安全管理体系的验证、确认和改进”的理解和应用 172
一、总则 172
二、监视和测量 173
三、食品安全管理体系的验证 176
四、控制措施组合的确认 182
五、改进 182
第五章 体系文件的编制和体系的实施与认证 184
第一节 校园食堂食品安全管理体系文件的编制 184
一、体系文件编写的要求 184
二、体系文件的结构 185
三、体系文件的编写过程 187
四、编制体系文件应注意的事项 188
第二节 校园食堂食品安全管理体系的实施 188
一、领导支持 188
二、全员培训 189
三、组织协调 189
四、内部审核和管理评审 189
第三节 食品安全管理体系的认证 189
第六章 食品安全管理体系部分法律法规 192
第一节 中华人民共和国食品卫生法 192
第二节 餐饮业食品卫生管理办法 200
第三节 食物中毒事故处理办法 203
第四节 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 206
附件1 推荐的各类餐饮业场所布局要求 224
附件2 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 225
附件3 推荐的餐饮具清洗消毒方法 227
附件4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 228
附件5 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 230
附件6 推荐的从业人员洗手消毒方法 232
附件7 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项 233
参考文献 235