第一章 食用菌生物学基础 1
第一节 食用菌的用途 1
一、食用菌的概念 1
二、食用 1
三、药用 6
第二节 食用菌的形态与生活史 7
一、食用菌的形态 7
二、繁殖方式 12
三、生活史 13
第三节 食用菌生长发育条件 15
一、食用菌的营养方式 15
二、食用菌生长发育需要的营养物质 19
第四节 影响食用菌生长发育的环境条件 21
一、温度 21
二、水分和湿度 24
三、酸碱度 25
四、光照 26
五、空气中的氧和二氧化碳 28
第五节 食用菌的分类 30
一、食用菌在生物界中的分类地位 30
二、食用菌的简易分类 31
三、我国食用菌资源 33
第二章 食用菌育种与制种技术 34
第一节 菌种选育 34
一、自然选育 34
二、诱变育种 36
三、杂交育种 43
四、遗传育种工程 49
第二节 制种常用技术 53
一、制种的设备和器材 53
二、常用技术 54
第三节 菌种制作 65
一、菌种扩大生产的程序 65
二、菌种及其类型 66
三、培养基 66
四、菌种制作过程 67
第四节 食用菌菌种的衰退与保藏 70
一、菌种衰退的原因 70
二、菌种保藏 72
第五节 菌种质量的鉴定 78
一、外观鉴定 78
二、出菇试验鉴定 78
三、几种食用菌菌种质量鉴定方法 79
第三章 食用菌栽培技术 84
第一节 草菇栽培技术 84
一、生物学特性 84
二、生长发育需要的环境条件 86
三、栽培技术 88
第二节 香菇栽培技术 100
一、生物学特性 101
二、生长发育需要的环境条件 102
三、栽培技术 104
第三节 平菇栽培技术 116
一、生物学特性 116
二、生长发育需要的环境条件 117
三、栽培技术 118
第四节 磨菇栽培技术 125
一、生物学特性 125
二、生长发育需要的环境条件 125
三、栽培技术 127
第五节 黑木耳栽培技术 134
一、生物学特性 134
二、生长发育需要的环境条件 135
三、耳栽培技术 136
第六节 金针菇栽培技术 143
一、生物学特性 143
二、生长发育需要的环境条件 144
三、栽培技术 145
第七节 银耳栽培技术 150
一、银耳的生物学特性 150
二、生长发育需要的环境条件 150
三、栽培技术 151
第八节 猴头菌栽培技术 155
一、生物学特性 156
二、生长发育需要的环境条件 156
三、栽培技术 158
第九节 竹荪栽培技术 161
一、生物学特性 161
二、生长发育需要的环境条件 162
三、菌种的繁殖 163
四、栽培技术 164
第十节 天麻（蜜环菌）栽培技术 172
一、蜜环菌的生物学特性 172
二、培菌用材的准备 173
三、天麻栽培 176
四、天麻的收获和加工 179
五、木屑袋栽技术介绍 180
第十一节 冬虫夏草栽培技术 181
一、冬虫夏草菌的生物学特性 181
二、菌种分离 182
三、人工栽培 182
第十二节 茯苓栽培技术 184
一、生物学特性 184
二、生长发育需要的环境条件 184
三、分离培养茯苓纯菌种 185
四、段木栽培技术 186
五、松木屑栽培技术 188
第十三节 灵芝栽培技术 189
一、生物学特性 189
二、生长发育需要的环境条件 189
三、栽培技术 190
第四章 食用菌病虫害防治 194
第一节 食用菌主要病害及其防治 194
一、非侵染性病害 194
二、侵朵性病害 194
三、主要病害及防治 194
四、食用菌生产中的杂菌预防 199
第二节 食用菌的主要害虫及其防治 203
一、主要害虫种类的形态特征 203
二、害虫的习性 203
三、主要害虫及其防治方法 204
四、附录：按食用菌被害状分大类检索表 214
第五章 食用菌的深层培养 216
第一节 深层培养食用菌的用途 216
一、作为人类食品和禽畜饲料的营养成分 216
二、作为制备药物用的有效成分 216
三、作为食用菌栽培用的菌种 217
四、培养液中可提取多种菌体代谢产物，收到较高的经济效益 217
第二节 深层培养菌丝体的方法及设备 218
一、深层培养菌丝体的方法 218
二、深层培养菌丝体的主要设备 219
第三节 食用菌深层发酵的培养条件 219
一、培养基 219
二、几种食用菌的培养基配方 221
三、培养条件 223
第四节 食用菌深层培养的生产工艺 225
一、斜面种子 226
二、一级种子的制备 226
三、二、三级种子的制备 226
四、发酵培养 227
五、发酵液检测标准 227
第五节 食用菌深层发酵菌丝体的应用 227
一、菌丝体在菌种方面的应用 227
二、深层发酵菌丝体在药物方面的应用 233
三、深层发酵菌丝体在食品方面的应用 237
四、菌丝体风味的强化 238
第六章 食用菌的开发利用 240
第一节 磨菇浸膏的制作技术 240
第二节 猴头保健饮料酒的工艺 244
第三节 金针菇保健酒工艺 246
第四节 灰树花保健饮料 249
第五节 银耳雪糕的生产工艺 251
第六节 银耳冰糖蜜汁的研制 253
第七节 香菇下脚料的食品开发 256
一、香菇松 256
二、香菇汽水 256
三、珍味香素干 257
四、仿腊肉食品 257
第八节 香菇酱油的生产技术 258
第九节 香菇柄制作肉松工艺 260
第十节 磨菇脯的制作技术 262
第十一节 食用菌加工过程中褐变控制技术 264
第十二节 磨菇保鲜技术 267
第十三节 盐水磨菇生产的原理与工艺 270
第十四节 盐渍金针菇的工艺 272
第十五节 菇味人造米工艺 274
第十六节 灵芝高级洗发香波工艺 276