第一章 绪论 1
第一节 食品化学的定义及课程特点 1
第二节 食品化学的发展历史 2
第三节 食品化学的研究内容 3
第四节 食品化学对食品工业的推动作用 6
第五节 食品化学的研究方法 7
第六节 食品化学的研究发展趋势及学习方法 9
第二章 水 11
第一节 食品中的水分含量及其功能 11
第二节 食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用 13
第三节 水分活度 16
第四节 水对食品的影响 22
第五节 分子流动性与食品稳定性 29
第三章 碳水化合物 35
第一节 食品中的碳水化合物 35
第二节 单糖、低聚糖的物理性质 38
第三节 单糖、低聚糖的化学性质 42
第四节 功能性低聚糖 50
第五节 淀粉 53
第六节 非淀粉多糖 67
第四章 脂类 79
第一节 概述 79
第二节 油脂的组成、结构和分类 80
第三节 油脂的物理性质 90
第四节 油脂的化学性质 99
第五节 油脂品质的鉴评 123
第六节 油脂制品及其加工 125
第七节 类脂 130
第五章 氨基酸、肽和蛋白质 135
第一节 氨基酸、肽和蛋白质的理化性质 135
第二节 蛋白质的功能性质 148
第三节 食品中的蛋白质 156
第四节 生物活性肽 161
第五节 食品加工中蛋白质的变化 166
第六章 酶 172
第一节 概述 172
第二节 谷物类食物中的主要酶类及其特性 180
第三节 酶促褐变 185
第四节 酶对食品质量的影响 188
第五节 酶在食品加工中的应用 193
第六节 酶的固定化 200
第七章 维生素 204
第一节 概述 204
第二节 脂溶性维生素 206
第三节 水溶性维生素 215
第四节 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化 229
第五节 维生素的增补与强化 234
第八章 矿物质 239
第一节 概述 239
第二节 食品中的矿物质 241
第三节 矿物质的生物有效性 244
第四节 矿物质在食品加工及贮藏中的变化 246
第五节 酸性食品与碱性食品 247
第六节 矿物质的营养强化 249
第九章 食品色素 251
第一节 食品色素的发色原理及分类 251
第二节 食品中的天然色素 252
第三节 人工合成食品着色剂 263
第十章 食品风味 266
第一节 概述 266
第二节 食品的味道 269
第三节 食品的滋味和呈味物质 274
第四节 嗅觉 289
第五节 食品的香气及其香气成分 293
第六节 食品中香气物质形成的途径 296
第七节 食品加工与香气控制 303
第十一章 食品中的有害成分 307
第一节 概述 307
第二节 食品中的各类有害物质 309
第三节 食品中有害物质的安全评价方法 323
第十二章 食品添加剂 327
第一节 概述 327
第二节 食品添加剂的分类及组成 329
第三节 食品添加剂的性质及应用 330
第四节 食品添加剂与食品安全性 351
参考文献 356