绪论 1
一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务 1
二、食品贮藏保鲜的方法 2
三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势 2
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜 6
第一节 食品加工中常用的原辅料 6
一、食品加工的基础原料 6
二、食品初加工的产品 10
三、食品加工、制造采用的辅助原料 13
四、食品添加剂 15
第二节 果蔬原料的特性及保鲜 15
一、果蔬的基本组成及营养特征 15
二、果蔬原料的组织结构特性 19
三、果蔬原料采收后的生理特性 22
四、果蔬原料的采收与采收后的处理 25
五、果蔬的贮藏保鲜技术 29
第三节 肉原料的特性及保鲜 29
一、肉的组成成分及特点 29
二、肉的组织结构特点及其主要物理性质 31
三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 32
四、肉的贮藏保鲜方法 36
第四节 水产原料的特性及保鲜 37
一、水产原料及其特性 37
二、鱼的保鲜（活）方法 38
第五节乳、蛋原料的特性及保鲜 39
一、乳及其贮藏特性 39
二、蛋的特性及保鲜 40
本章小结 43
复习思考题 43
实训一 食品原料中灰分的测定（高温灼烧法） 44
第二章 食品气调贮藏保鲜技术 46
第一节 食品气调贮藏保鲜概述 46
一、气调贮藏的概念 46
二、气调贮藏的原理 47
三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 48
四、气调贮藏对食品成分变化的影响 49
五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响 49
第二节 食品气调贮藏保鲜的方法与管理 49
一、气调贮藏保鲜的类型 49
二、气调贮藏的条件 50
三、气调贮藏保鲜的方法 51
四、气调贮藏的管理 55
五、气调贮藏的特点 58
六、气调贮藏苹果实例 59
本章小结 60
复习思考题 60
实训二 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 61
第三章 食品低温贮藏保鲜技术 64
第一节 食品的低温贮藏保鲜原理 64
一、动物性食品低温贮藏保鲜原理 64
二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 64
三、低温与微生物 66
四、低温与呼吸作用 68
第二节 食品的冷藏保鲜技术 70
一、食品冷藏的目的 70
二、冷藏食品物料的选择和前处理 70
三、冷却的方法及控制 71
四、食品在冷藏过程中的变化 72
第三节 食品的冻藏保鲜技术 73
一、食品冻藏的目的 73
二、冻藏食品物料的前处理 74
三、食品的冻结方法 74
四、食品冻结与冻藏的工艺及控制 76
五、食品在冻结、冻藏过程中的变化 79
六、冻藏食品的解冻 82
本章小结 84
复习思考题 84
实训三 果蔬的速冻 85
第四章 食品的罐藏技术 88
第一节 罐藏容器 88
一、金属罐 89
二、玻璃罐 93
三、软罐容器 94
第二节 食品罐藏的基本工艺过程 94
一、罐藏原料的处理 94
二、食品的装罐 95
三、罐头的排气 96
四、罐头的密封 100
五、罐头的杀菌和冷却 102
六、罐头的检验、包装和贮藏 112
七、罐头食品贮藏中的质量变化 113
本章小结 114
复习思考题 115
实训四 罐头的制作 115
第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 116
第一节 食品干制的目的和基本原理 116
一、食品干制的目的 116
二、湿物料的热物理特性 116
三、湿物料在干制过程中的湿热传递 120
四、食品干制工艺条件的选择原则 126
第二节 食品干制过程中发生的变化 127
一、干制过程中食品的物理变化 127
二、干制过程中食品的化学变化 128
第三节 食品干制的方法 128
一、晒干及风干 129
二、空气对流干燥 129
三、滚筒干燥 133
四、真空干燥脱水 133
五、冷冻干燥 134
第四节 干燥贮藏原理 137
一、干制对微生物的影响 137
二、干制对酶的影响 138
三、对干制原料及其预处理和贮藏的要求 138
第五节 干制品的包装和贮藏 139
一、干制品包装前的预处理 139
二、干制品的包装 139
三、干制品的贮藏 141
四、干制品的复水 141
本章小结 141
复习思考题 142
实训五 果蔬的干制 143
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 145
第一节 食品腌渍保藏的原理 146
一、高浓度液体与微生物的生存 146
二、食盐与食品保藏 146
三、糖与食品保藏 147
第二节 食品发酵保藏 148
一、发酵对食品品质的影响 148
二、食品发酵的类型 149
三、控制食品发酵的因素 150
四、食品发酵保藏的应用 151
第三节 食品腌制 152
一、食品腌制的方法 152
二、食品腌制的控制 155
三、食品腌制设备 156
第四节 食品糖渍 157
一、食品糖渍的方法 157
二、食品糖渍的控制 159
三、食品糖渍设备 161
第五节 食品烟熏 162
一、食品烟熏的方法 162
二、食品烟熏的控制 165
三、食品烟熏设备 165
本章小结 166
复习思考题 167
实训六 果脯的制作 167
实训七 泡菜的制作 169
第七章 食品的化学保藏技术 171
第一节 食品化学保藏概述 171
一、食品化学保藏的概念 171
二、食品化学保藏的分类 171
三、食品化学保藏剂的应用与安全性 171
第二节 食品防腐保藏 172
一、防腐剂的作用与特点 172
二、化学防腐剂 172
三、生物（天然）防腐剂 178
第三节 食品杀菌保藏 180
一、氧化型杀菌剂 180
二、还原型杀菌剂 182
三、醇类杀菌剂 183
四、其他杀菌剂 183
第四节 食品抗氧化保藏 185
一、食品抗氧化剂 185
二、食品脱氧剂 190
第五节 食品保鲜剂保藏 192
一、保鲜剂的作用 192
二、保鲜剂的种类 192
三、保鲜剂涂膜的应用 193
第六节 食品的生物保鲜 194
一、食品生物保鲜概述 194
二、常用生物保鲜方法 194
本章小结 195
复习思考题 195
实训八 酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 196
第八章 食品的辐射保藏技术 199
第一节 食品辐射保藏概述 199
一、食品辐射保藏的概念 199
二、食品辐射保藏的特点 199
三、食品辐射保藏的发展现状 200
第二节 食品辐射保藏的基本原理 201
一、放射性同位素与辐射 201
二、辐射源 202
三、诱导放射性 203
第三节 影响辐射效果的因素 203
一、射线的种类 203
二、辐射剂量 203
三、辐射温度 204
四、微生物种类及状态 204
五、氧气 204
六、食品的化学组成和结构 205
七、食品的包装材料 205
第四节 辐射对食品的影响 206
一、辐射对食品的化学效应 206
二、辐射对食品的生物学效应 208
第五节 辐射在食品保藏中的应用 211
一、食品辐射的类型 211
二、影响食品辐射剂量的因素 211
本章小结 212
复习思考题 213
实训九 60 Co射线对酱油品质及含菌量的影响 214
参考文献 216