第一章 抗性淀粉制备技术概述 1
第一节 抗性淀粉概述 1
一、抗性淀粉生产的必要性 1
二、生产抗性淀粉的目的与意义 2
三、抗性淀粉的概念与分类 3
四、抗性淀粉的理化性质、功能及应用 4
第二节 抗性淀粉的形成机制与制备 8
一、抗性淀粉的形成机制与影响因素 8
二、抗性淀粉的制备方法 12
第三节 缓慢消化淀粉 13
一、缓慢消化淀粉概述 13
二、缓慢消化淀粉的功能与应用 14
三、影响淀粉消化性的因素 15
四、缓慢消化淀粉的体内外测定方法 17
五、缓慢消化淀粉的制备技术 18
六、缓慢消化淀粉性能的评价方法 20
第四节 抗性淀粉的评价方法 23
一、抗性淀粉通用的评价方法 23
二、抗性淀粉特性的评价 23
三、抗性淀粉通便功能评价——动物试验 24
四、餐后血糖评价 26
第二章 抗性淀粉制备原料的选择 31
第一节 抗性淀粉形成的影响因素 31
一、淀粉直、支比的影响 31
二、淀粉颗粒形态的影响 32
三、蛋白质的影响 33
四、脂肪的影响 33
五、小分子糖类物质的影响 34
六、食品中微量营养素的影响 34
七、水分含量的影响 34
八、结晶温度的影响 35
九、其他影响因素 36
第二节 抗性淀粉制备原料的分布及选育 36
一、稻米抗性淀粉制备原料的分布及选育 36
二、玉米抗性淀粉制备原料的分布及选育 52
三、小麦抗性淀粉制备原料的分布及选育 68
四、薯类抗性淀粉制备原料的分布及选育 74
第三章 物理改性生产抗性淀粉技术 78
第一节 热处理技术在淀粉物理改性上的应用 78
一、热处理法 78
二、热处理对淀粉物性的影响 79
三、热处理技术在淀粉改性方面的应用 95
第二节 物理场处理技术在淀粉物理改性上的应用 96
一、超声波在淀粉改性上的应用 97
二、微波在淀粉改性上的应用 100
三、辐射在淀粉改性上的应用 104
第三节 其他技术在淀粉物理改性上的应用 107
一、超高压处理技术在淀粉物理改性中的应用 107
二、挤压技术在淀粉物理改性中的应用 111
三、超微粉碎技术在淀粉物理改性中的应用 113
第四章 酶法改性生产抗性淀粉技术 117
第一节 淀粉改性常用酶及其性质 117
一、α-淀粉酶 118
二、β-淀粉酶 120
三、葡萄糖淀粉酶 125
四、脱支酶 125
五、环糊精葡萄糖基转移酶 130
第二节 单酶处理对淀粉改性 132
一、α-淀粉酶在淀粉改性上的应用 132
二、脱支酶在淀粉改性上的应用 133
三、淀粉葡萄糖酶在淀粉改性中的应用 133
四、环糊精葡萄糖基转移酶在淀粉改性中的应用 134
第二节 多酶协同处理对淀粉改性 134
一、多酶协同处理的优点 134
二、多酶协同处理的应用 135
第五章 化学改性生产抗性淀粉技术 139
第一节 淀粉化学改性的原理 139
第二节 淀粉化学改性的方法 140
一、酯化抗性淀粉 141
二、交联抗性淀粉 144
三、酸改性抗性淀粉 146
第六章 不同原料来源抗性淀粉的制备 148
第一节 小麦抗性淀粉制备技术 148
一、小麦抗性淀粉制备关键技术 148
二、小麦抗性淀粉理化性质研究 156
三、以小麦B型淀粉为原料制备抗性淀粉的意义 161
第二节 玉米抗性淀粉制备技术 162
一、玉米抗性淀粉制备的关键技术 162
二、玉米抗性淀粉的理化性质 168
三、用玉米淀粉制备抗性糊精 171
第三节 大米抗性淀粉制备技术 175
一、大米抗性淀粉RS3的制备方法 176
二、大米抗性淀粉的理化性质 181
第四节 香蕉抗性淀粉制备技术 187
一、香蕉的种植加工现状 187
二、香蕉的基本营养成分与保健功能 187
三、香蕉抗性淀粉的制备工艺及应用研究进展 190
四、香蕉抗性淀粉制备、性质与功能的研究方法 194
五、微生物脱支法制备香蕉天然抗性淀粉 204
第七章 抗性淀粉分析检测技术 208
第一节 淀粉的微观结构分析 208
一、扫描电子显微镜在淀粉研究中的应用 208
二、透射电子显微镜在淀粉研究中的应用 215
三、原子力显微镜在淀粉研究中的应用 218
第二节 光谱分析法 223
一、光谱产生的基本原理 223
二、光谱分析分类 224
第三节 色谱分析技术 237
一、高效液相色谱 237
二、凝胶渗透色谱 245
三、离子交换色谱 250
第四节 核磁共振分析法 251
一、基本原理 251
二、NMR技术运用于淀粉结构和性质的分析 252
第五节 X射线衍射分析法 255
一、X射线衍射的物理学基础 255
二、X射线衍射方法 257
三、X射线衍射仪 258
四、X射线衍射分析法在淀粉研究中的应用 259
第六节 热分析技术 261
一、热分析的概念及分类 261
二、常用热分析技术及原理 262
第八章 抗性淀粉的应用 271
第一节 抗性淀粉在食品工业中的应用 271
一、抗性淀粉在食品工业中的五大功能性应用 271
二、抗性淀粉在食品中的应用 273
三、抗性淀粉商品 277
四、抗性淀粉发展趋势 278
第二节 抗性淀粉在糖尿病防治中的应用 279
一、糖尿病及治疗原则 279
二、膳食纤维在糖尿病防治方面的研究现状 280
三、抗性淀粉与糖尿病的防治 280
四、抗性淀粉与IR产生之间的关系 281
第三节 抗性淀粉在预防心脑血管疾病中的应用 282
一、高脂血症简介 282
二、抗性淀粉预防心脑血管疾病 283
三、抗性淀粉降低血清甘油三酯及胆固醇浓度的作用 283
四、RS降低血胆固醇的机制研究 284
五、抗性淀粉作用的分子机制 284
六、抗性淀粉对矿物质的影响 285
七、展望 285
第四节 抗性淀粉在防治肥胖症方面的研究及应用 286
一、现代肥胖症的根源 286
二、抗性淀粉与防治肥胖症 286
三、展望 288
第五节 抗性淀粉在防治结肠癌方面的应用研究 289
一、结肠癌发生现状及病因 289
二、抗性淀粉预防结肠癌的作用机制 289
第六节 缓慢消化淀粉（SDS）的应用 291
一、缓慢消化淀粉的生理功能 291
二、缓慢消化淀粉在食品中的应用 292
三、缓慢消化淀粉应用展望 293
第七节 抗性淀粉的健康声称及潜在健康声称 294
一、抗性淀粉的健康声称 294
二、RS1的潜在健康声称 295
三、RS2的潜在健康声称 295
四、RS3的潜在健康声称 296
五、RS4的潜在健康声称 297
六、展望 297
第九章 抗性淀粉生产的设备选型与设计 298
第一节 设备选型原则及因素 298
一、设备选型的基本原则 298
二、设备选型应考虑的主要因素 299
第二节 原料预处理设备 302
一、配料罐 302
二、压热糊化罐 305
三、维持罐 307
四、闪蒸罐 311
第三节 酶解脱支设备 313
一、酶解罐 313
二、脱支罐 320
第四节 结晶分离设备 323
一、降温结晶罐 323
二、离心分离机选型 328
三、制冷机选型 330
第五节 干燥包装设备 336
一、沸腾干燥机选型 336
二、连续式沸腾干燥机设计方案 338
三、包装设备选型 340
第六节 公用设备 341
一、储罐 341
二、供水系统及设备 344
三、实验室常用仪器设备一览表 346
附件 347
附件1 设备选型表 347
附件2 编写组近年来的专利 351
主要参考文献 405