第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护 1
第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用 1
一、常用玻璃器皿的使用 1
二、食品检验常用的仪器设备 5
第二节 溶液的配制 12
一、溶液浓度的表示方法 12
二、溶液的配制方法 13
第三节 培养液的配制 14
一、培养基的基础知识 14
二、微生物的代谢 16
三、微生物的生长 18
四、培养基的配制 19
第四节 无菌操作 22
一、消毒与灭菌 22
二、常用的灭菌方法 22
三、常用的消毒方法 24
四、影响灭菌与消毒的因素 24
五、微生物的接种和培养 25
第五节 食品检验的基本知识 26
一、滴定分析法 26
二、称量分析法 34
三、误差和检验结果的数据处理 34
四、微生物的形态 37
五、食品微生物检验 41
六、食品微生物实验室的基本技术 45
复习思考题 46
第二章 粮油及其制品的检验 47
第一节 粮油及其制品酸度的测定 47
一、粮食及其制品酸度的测定 47
二、油酯酸价和酸度的测定 48
第二节 粮油及其制品过氧化值的测定 51
第三节 粮油及其制品粗纤维素的测定 53
第四节 粮油及其制品蛋白质的测定 56
第五节 粮油及其制品细度的测定 59
第六节 粮油及其制品斑点的测定 60
第七节 粮油及其制品色泽的测定 61
第八节 粮油及其制品羰基价的测定 63
第九节 粮油及其制品淀粉的测定 65
一、酶水解法 65
二、酸水解法 67
第十节 粮油及其制品碘价的测定 68
第十一节 粮油及其制品皂化价的测定 70
第十二节 粮油及其制品不皂化物的测定 73
第十三节 粮油及其制品熔点的测定 75
第十四节 粮油及其制品的检验技能训练实例 76
训练1 粮食酸度的测定 76
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定 76
训练3 面粉中粗纤维素的测定 77
训练4 大豆中蛋白质的测定 78
训练5 蓖麻籽油羰基价的测定 79
训练6 菜籽色拉油皂化价的测定 79
训练7 面粉中淀粉的测定 80
训练8 大豆油碘价的测定 81
复习思考题 82
第三章 糕点和糖果的检验 83
第一节 糕点和糖果中脂肪的测定 83
一、索氏提取法 83
二、酸水解法 85
第二节 糕点和糖果中总糖的测定 86
一、还原糖的测定 86
二、总糖的测定 90
第三节 糕点和糖果酸价与过氧化值的测定 91
一、酸价的测定 91
二、过氧化值的测定 93
第四节 糕点和糖果中细菌总数与大肠菌群的测定 93
一、细菌总数的测定 93
二、大肠菌群的测定 97
第五节 糕点和糖果中霉菌的测定 100
第六节 糕点和糖果中蔗糖的测定 102
第七节 糕点和糖果中食用合成色素的测定 104
第八节 糕点和糖果的检验技能训练实例 107
训练1 面包中脂肪的测定 107
训练2 水果硬糖中总糖的测定 107
训练3 面包中酸价的测定 108
训练4 饼干中过氧化值的测定 109
训练5 蛋糕中细菌总数的测定 109
训练6 月饼中大肠菌群的测定 110
训练7 蛋糕中霉菌的测定 111
训练8 硬糖中食用合成色素的测定 112
复习思考题 113
第四章 乳及乳制品的检验 114
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定 114
一、第一法 114
二、第二法 118
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定 119
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定 123
一、婴幼儿食品和乳品中脲酶的测定 123
二、乳酸菌饮料中脲酶的定性测定 124
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定 124
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定 126
第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定 128
第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定 130
第八节 乳及乳制品中乳酸菌的测定 131
第九节 乳及乳制品的检验技能训练实例 135
训练1 乳粉中脂肪的测定 135
训练2 全脂乳粉中乳糖的测定 136
训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定 137
训练4 酸奶中乳酸菌的测定 138
复习思考题 139
第五章 白酒、果酒、黄酒的检验 140
第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定 140
第二节 果酒、黄酒中氨基态氮的测定 141
一、滴定法 141
二、酸度计法 142
第三节 果酒中滴定酸、挥发酸的测定 142
一、果酒中滴定酸的测定 142
二、果酒中挥发酸的测定 142
第四节 果酒、黄酒中二氧化硫的测定 144
一、游离二氧化硫的测定 144
二、总二氧化硫的测定 144
第五节 果酒中干浸出物的测定 145
第六节 白酒中总酯的测定 146
第七节 白酒、果酒、黄酒的检验技能训练实例 147
训练1 白酒中总酸的测定 147
训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定 148
训练3 果酒中挥发酸的测定 148
训练4 果酒中二氧化硫的测定 149
训练5 白酒中总酯的测定 150
复习思考题 150
第六章 啤酒的检验 151
第一节 啤酒中酒精度的测定 151
第二节 啤酒中细菌总数的测定 153
第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定 155
第四节 啤酒中双乙酰的测定 156
第五节 啤酒中总酸的测定 157
第六节 啤酒的检验技能训练实例 158
训练1 啤酒中酒精度的测定 158
训练2 啤酒中双乙酰的测定 159
训练3 啤酒中总酸的测定 160
训练4 啤酒中二氧化硫的测定 160
复习思考题 163
第七章 饮料的检验 164
第一节 饮料中总酸的测定 164
第二节 饮料中蛋白质的测定 165
第三节 饮料中脂肪的测定 166
第四节 饮料的检验技能训练实例 167
训练1 果汁中总酸的测定 167
训练2 果汁中脂肪的测定 167
训练3 汽水中总糖的测定 168
训练4 汽水中人工合成色素的测定 169
复习思考题 170
第八章 罐头食品的检验 171
第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定 171
第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定 173
第三节 罐头食品中组胺的测定 174
第四节 罐头食品中氯化钠的测定 175
一、铁铵钒指示剂法 175
二、铬酸钾指示剂法 178
三、电位滴定法 179
第五节 罐头食品的检验技能训练实例 182
训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定 182
训练2 水果罐头中总糖的测定 182
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定 183
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定 184
训练5 鱼类罐头中组胺的测定 185
训练6 蘑菇罐头中氯化钠的测定 186
复习思考题 187
第九章 肉蛋及其制品的检验 188
第一节 肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定 188
一、半微量定氮法 188
二、微量扩散法 190
第二节 肉蛋及其制品中脂肪的测定 191
一、总脂肪含量的测定 191
二、游离脂肪含量的测定 193
第三节 肉蛋及其制品中胆固醇的测定 195
第四节 肉蛋及其制品中淀粉的测定 196
第五节 肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定 199
第六节 肉蛋及其制品的检验技能训练实例 201
训练1 肉中总脂肪的测定 201
训练2 广式腊肉中酸价的测定 202
训练3 火腿肠中淀粉的测定 202
训练4 肉中胆固醇的测定 203
训练5 肉中三甲胺氮的测定 204
复习思考题 206
第十章 调味品、酱腌制品的检验 207
第一节 调味品、酱腌制品中细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定 207
一、样品的采集和处理 207
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定 208
三、调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定 208
四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定 208
第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定 208
第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定 209
第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定 210
第五节 调味品、酱腌制品中乙酸、不挥发酸的测定 212
一、调味品、酱腌制品中乙酸的测定 212
二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定 212
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定 214
一、旋光法 214
二、甲醛滴定法 215
第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定 215
一、铬酸比色法 215
二、硫酸钡质量法 216
第八节 调味品、酱腌制品透光率的测定 217
第九节 调味品、酱腌制品的检验技能训练实例 218
训练1 酱油中氨基态氮的测定 218
训练2 酱油中食盐的测定 218
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定 219
训练4 食醋中铵盐的测定 220
训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定 220
训练6 食盐中硫酸盐的测定 221
训练7 味精中谷氨酸钠的测定 222
训练8 食醋中不挥发酸的测定 222
复习思考题 223
第十一章 茶叶的检验 224
第一节 茶叶中水溶性灰分碱度的测定 224
第二节 茶叶中氟含量的测定 226
一、扩散-氟试剂比色法 226
二、氟离子选择电极法 229
第三节 茶叶中霉菌和酵母菌的测定 230
第四节 茶叶的检验技能训练实例 232
训练1 茶叶中水溶性灰分碱度的测定 232
训练2 茶叶中粗纤维的测定 232
训练3 茶叶中氟含量的测定 233
训练4 茶叶中霉菌、酵母菌的测定 234
复习思考题 235
试题库 236
知识要求试题 236
一、判断题 试题 236
答案 279
二、选择题 试题 240
答案 279
三、计算题 试题 265
答案 280
技能要求试题 267
一、果酒中二氧化硫的测定 267
二、硬糖中还原糖的测定 268
三、麦乳精中脂肪含量的测定 269
四、豆乳中蛋白质含量的测定 269
五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定 269
六、食盐中硫酸盐的测定 270
七、饮料中细菌总数的测定 270
八、啤酒中大肠菌群的测定 271
模拟试卷样例 272
附录 284
附录A 部分食品中微生物限量国家标准 284
附录B 元素相对原子质量表 289
附录C 常用酸和碱溶液的密度和浓度 289
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 290
附录E 实验室技术及安全要点 292
附录F 常用指示剂的配制 295
附录G 标准溶液的配制和标定 297
附录H 基准试剂的干燥条件 300
附录I 大肠菌群最可能数（MPN）检索表 301
附录J 相对密度与浸出物含量对照表 302
附录K 常用培养基及试剂的制备 304
参考文献 308