第一章 概述 1
第二章 米酒酿造原料的栽培 11
第一节 水稻品种的选择与利用 11
第二节 水稻的种植环境 14
第三节 水稻栽培实用技术简介 17
第三章 米酒加工的基本原理 20
第一节 曲药的制备 20
第二节 原料的处理 22
第三节 糖化发酵 24
第四节 米酒的后处理 25
第四章 主要原料及辅料 27
第一节 大米 27
第二节 其他原料及辅料 30
第三节 水 31
第五章 米酒加工工艺技术 33
第一节 曲药的制备 33
第二节 原辅料的处理 59
第三节 米酒生产工艺 66
第四节 米酒的后处理 79
第六章 风味米酒加工实例 85
第一节 苹果米酒 85
第二节 桑葚米酒 86
第三节 薏米酒 88
第四节 香菇糯米酒 90
第五节 桂圆糯米酒 93
第六节 芦荟米酒 95
第七节 番茄米酒 97
第七章 加工要求及设备设施 99
第一节 加工要求 99
第二节 主要设备与设施 102
第八章 分析与检验 107
第一节 原辅料主要参数指标的检测方法 107
第二节 酒曲主要参数指标检测方法 114
第三节 成品米酒主要参数指标检测方法 118
参考文献 121
后记 122