第一章 食品质量安全与HACCP的基本概念 1
一、食品质量与食品质量安全 3
二、HACCP的概念和起源 5
三、HACCP的术语和原理 6
四、实施HACCP的意义 9
第二章 食品安全管理体系HACCP的实施重点 13
一、危害分析和预防措施 15
二、确定关键控制点 17
三、确定关键控制界限 20
四、监控关键控制点 21
五、关键控制点超标时的纠正措施 25
六、记录保存 27
七、HACCP的实施案例分析 30
第三章 国际食品安全管理及HACCP的实施现状 43
一、世界其他国家的食品安全管理体系 45
二、HACCP在其他国家的推行情况 53
第四章 国际食品安全管理体系HACCP的适用法规 59
一、HACCP体系及其应用准则 61
二、减少致病病菌、HACCP体系最终法规 71
三、食品安全促进计划（FSEP） 81
第五章我国HACCP及“良好作业规范”的实施 93
一、我国的食品安全管理与实施HACCP的必要性 95
二、“出口食品厂、库卫生要求”介绍 97
三、企业内部“良好操作规范”实例 110
第六章我国实施食品安全管理体系HACCP的规定 119
一、食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 121
二、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 126
三、食品企业通用卫生规范 138
第七章HACCP体系的验证与审核 153
一、HACCP体系的验证 155
二、HACCP体系审核的理解 160
三、外部审核的参考程序 166
四、HACCP的审核检查表 169
第八章HACCP的实施案例及文件编写案例 179
案例1 HACCP系统在罐头食品生产中的应用 181
一、HACCP的实施案例 181
案例2 速冻熟制鱼的危害分析 184
案例3 干燥鱼加工过程的危害分析 187
案例4 糕点生产中的关键控制点 191
二、HACCP的文件编写案例 193
案例1 HACCP计划方案 193
案例2 食品加工企业HACCP参考手册（部分） 195
案例3 某食品加工企业的卫生标准操作规范 200
附录 良好操作规范在国际上的广泛应用 207
一、食品法典委员会（CAC）的食品卫生法规 209
二、美国的“良好操作规范” 234
参考文献 250