知篇：入门基础 3
第一章 唱好伙食管理的重头戏 3
一、认识伙食管理的“重头戏” 3
二、唱好伙食管理的“重头戏” 8
第二章 营养与食品的基础知识 11
一、营养基础知识 11
二、食品基础知识 26
第三章 伙食管理的基本内容和要求 42
一、伙食管理的五项制度 42
二、组伙方式与伙食管理 43
三、伙食调剂的基本要求 48
谋篇：制胜之道 55
第四章 营养——编制食谱的技巧 55
一、食谱基本内容与分类 55
二、编制食谱的目的和作用 57
三、编制食谱的基本依据 60
四、编制食谱的基本原则 62
五、编制食谱的程序方法 64
第五章 实物——菜篮子中的学问 70
一、要通过市场调查来掌握市场行情 70
二、要在市场运作的实际中抓住机遇 75
三、要在市场巡视的统筹下购买配置 77
四、要在市场运作的实际中抓住机遇 80
五、要在市场预测的基础上科学决策 84
第六章 货币——伙食费开支谋划 91
一、熟悉伙食费的构成 91
二、伙食费谋划的意义 92
三、伙食费的谋划原则 94
四、伙食费的谋划要求 96
五、伙食费的谋划方法 100
行篇：实操技法 109
第七章 烹调技艺上的安排设计 109
一、烹调技艺花样设计 109
二、色、香、味、形技艺设计 111
三、营养烹调技艺设计 114
四、餐桌上的运筹设计 118
五、人员就餐环境设计 125
第八章 厨房里的选将用兵之道 129
一、选兵之法 129
二、练兵之术 132
三、用兵之计 138
第九章 对伙食供应形式的选择 146
一、选择伙食供应形式的意义 146
二、伙食供应形式的多样化 150
三、伙食供应形式的选择方式 158
第十章 生活物资的筹措与管理 162
一、生活物资筹措的两个重要问题 162
二、生活物资筹措的三种基本形式 167
三、生活物资筹措的“三储三不储” 173
四、主副食物资的分类管理与方法 175
艺篇：自我提升 183
第十一章 开启民主智慧的艺术 183
一、经济民主是我们的传家宝 183
二、经济民主是丰富的智慧库 186
三、伙食管理经济民主是借智 189
四、伙食管理借智的基本方法 192
第十二章 营造内外环境的艺术 197
一、服务热情的焕发 197
二、团队内力的凝聚 199
三、外部力量的调动 203
第十三章 创造工作业绩的艺术 211
一、可能创造业绩的选择点 211
二、创造业缋应遵循的原则 217
三、创造业绩应具备的条件 221
第十四章 提高素质能力的艺术 224
一、重在学习的铺垫 224
二、贵在总结的提高 226
三、实在素质的锤炼 229
参考文献 234