《中式热菜实训教程》PDF下载

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  • 作  者:余小科,李晓红主编
  • 出 版 社:成都:电子科技大学出版社
  • 出版年份:2014
  • ISBN:9787564724634
  • 页数:216 页
图书介绍:餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。本教材根据教育部颁布的“基本要求”,总结教学经验,以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系,以基本技法为主线,按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络,全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领,帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能,培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法,为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷,具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。

项目一 勺工 1

任务一 勺工基础知识 1

任务二 翻勺 3

项目二 油温与火候 7

项目三 调味 12

任务一 味觉和味 12

任务二 调味的作用和原则 15

项目四 初步熟处理 19

任务一 焯水 19

任务二 过油 22

任务三 汽蒸 25

任务四 走红 27

项目五 糊浆处理 30

任务一 上浆 30

任务二 挂糊 35

任务三 勾芡 41

项目六 油烹法 49

任务一 炸 49

任务二 炒 55

任务三 爆 59

任务四 熘 62

任务五 煎 66

任务六 贴 68

任务七 塌 70

任务八 拔丝 72

任务九 烹 74

项目七 水烹法 77

任务一 汆 77

任务二 煮 79

任务三 烧 81

任务四 扒 83

任务五 烩 85

任务六 焖 89

任务七 炖 91

任务八 挂霜 93

任务九 蜜汁 95

项目八 蒸汽烹法 98

项目九 打荷 102

任务一 打荷程序 102

任务二 材料准备 104

任务三 环境卫生清洁 106

项目十 中国八大菜系名菜选修 108

中国八大菜系之一——川菜 108

中国八大菜系之二——粤菜 124

中国八大菜系之三——鲁菜 136

中国八大菜系之四——苏菜 150

中国八大菜系之五——浙菜 162

中国八大菜系之六——湘菜 177

中国八大菜系之七——徽菜 189

中国八大菜系之八——闽菜 202

参考文献 216