上篇 蔬菜加工技术 1
一、基础知识 1
（一）概述 1
什么是蔬菜加工 1
蔬菜加工制品主要有哪些 1
什么是蔬菜腌制品 1
什么是蔬菜糖制品 1
什么是蔬菜罐藏品 1
什么是蔬菜干制品 2
什么是蔬菜速冻品 2
什么是蔬菜调味品 2
什么是蔬菜医疗保健品 2
（二）加工厂的建立 2
蔬菜加工厂怎样选址 2
蔬菜加工厂厂房设计有何要求 3
蔬菜加工厂生产车间设计有什么要求 3
蔬菜生产车间对设备有什么要求 4
以生产蔬菜罐藏品为主的加工厂主要设备有哪些类 4
以生产菜汁为主的加工厂主要设备有哪些类 4
以生产蔬菜蜜饯为主的加工厂主要设备有哪些类 4
以生产干制品为主的加工厂主要设备有哪些类 4
以生产蔬菜酒为主的加工厂主要设备有哪些类 4
以生产蔬菜腌制品为主的加工厂主要设备有哪些类 4
以生产速冻蔬菜为主的加工厂主要设备有哪些类 4
蔬菜加工厂辅助部门有哪些 5
化验室的组成及常用的仪器设备有哪些 5
如何注意加工厂的卫生 5
对从事蔬菜加工的人员有哪些卫生要求 6
如何注意蔬菜加工厂环境卫生 6
蔬菜加工对原、辅料有什么卫生要求 6
蔬菜加工用水有何要求 6
什么是水的硬度 7
蔬菜加工对水的硬度有什么要求 7
水怎样软化以降低硬度 7
地下水如何进行氧化处理 7
（三）原料要求与预处理 7
蔬菜加工对原料有什么要求 7
蔬菜种类、品种与加工产品品质有什么关系 7
蔬菜原料采收期与加工产品质量有什么关系 8
蔬菜原料的新鲜度与加工产品质量有什么关系 8
蔬菜原料在加工前要进行哪些预处理 9
蔬菜原料为什么要分级 9
蔬菜原料分级包括哪些内容 9
蔬菜原料的清洗的目的是什么 9
清洗蔬菜有哪些方法 9
原料的去皮方法有哪些 10
机械去皮常用的机械有哪几类 10
碱液去皮的方法、条件及注意事项是什么 10
什么是热力去皮 11
什么是冷冻去皮 11
什么是真空去皮 11
原料加工前为什么要切分 11
蔬菜加工前怎样进行热烫处理，热烫的作用有哪些 11
蔬菜在加工过程中为什么会变色 12
如何防止蔬菜加工中产品的变色 12
染色的方法有哪些 13
什么是蔬菜败坏 14
引起蔬菜食品败坏的原因是什么 14
（四）常用的食品添加剂 14
什么是食品添加剂 14
蔬菜加工常用的食品添加剂有几类 14
食品添加剂的作用是什么 15
蔬菜加工中使用的食品添加剂的基本要求是什么 15
什么是食品防腐剂 15
常用的食品防腐剂有哪些，其用量如何 16
什么是营养强化剂 16
亚硫酸在蔬菜加工中有什么作用 16
亚硫酸具有什么保藏作用 16
影响亚硫酸保藏作用及用量的因素是什么 17
硫处理的方法有哪些，应用亚硫酸保藏应注意什么 17
二、干制品加工 18
（一）方法与设备 18
干制为什么能使蔬菜得以长期保存 18
蔬菜的干制方法有哪些 19
人工干制与自然干制有何优缺点 19
自然干制的操作技术要点是什么 19
人工干制的方法主要有哪些 20
影响蔬菜干制的因素有哪些 21
蔬菜在干制过程中有哪些变化 21
如何计算生产1份蔬菜干制品需要多少新鲜蔬菜 22
对人工干制设备有哪些要求 22
人工干制机主要有哪几种 22
（二）原料的选择与处理 23
干制对原料总的要求是什么 23
哪些蔬菜适合于干制 23
蔬菜干制的工艺流程是什么 23
蔬菜干制原料需要进行哪些方面的分级 23
蔬菜干制原料需要去皮切分吗 23
蔬菜对热烫条件有什么要求 24
蔬菜干制时为什么要进行硫处理 24
（三）包装、贮存与复水 24
产品干燥以后为什么要回软 24
脱水蔬菜怎样进行压块 25
蔬菜干制品对包装材料有何要求 25
蔬菜干制品对贮藏环境有什么要求 25
蔬菜干制品在贮藏期间如何管理 25
如何防止蔬菜干制品生虫和生霉败坏 26
干制品如何复水 26
（四）加工实例 27
加工南瓜粉的技术要点是什么 27
加工菠菜纸的技术要点是什么 27
大蒜粉的加工技术要点是什么 28
如何加工脱水蒜片 29
蕨菜的干制方法是什么 29
如何加工辣椒干 29
豇豆的干制技术要点是什么 31
三、腌制品加工 32
（一）概述 32
腌渍品为什么能保存 32
蔬菜腌制品有哪几类 33
适宜腌制的蔬菜原料有哪些，具体要求如何 33
蔬菜腌制常用的辅料有哪些 33
如何保持蔬菜腌制品的绿色 33
如何保持蔬菜腌制品脆的质地 34
如何准确掌握食盐的用量 34
蔬菜腌制常用哪些工具 34
如何选择蔬菜腌制品贮存场所 35
（二）发酵腌制品的加工 35
为什么说酸菜必须腌透才能食用 35
酸菜如何腌制 35
泡菜腌制的技术要点是什么 35
（三）非发酵性腌制品的加工 37
如何腌制一般咸菜 37
如何腌制朝鲜辣白菜 37
如何加工酸辣椒 38
朝鲜族狗宝咸菜是如何腌制的 38
适宜于腌制糖醋菜的原料有哪些 39
腌制糖醋菜的原料如何处理 39
如何配制糖醋液 39
如何进行糖醋渍 39
糖醋蒜的腌制原料有哪些，操作要求有哪些 39
如何加工糖醋黄瓜 40
酱菜是如何腌制的 40
如何加工生产黄豆酱 41
如何腌制甜酱黄瓜 41
四、糖制品加工 41
（一）概述 41
常用于蔬菜加工的食糖种类有哪些 41
食糖为什么具有保藏作用 42
（二）果脯蜜饯加工技术 42
加工蔬菜蜜饯的原料有什么要求 42
哪些原料适宜加工蔬菜蜜饯 42
蔬菜蜜饯加工工艺流程是什么 42
蔬菜蜜饯如何硬化保脆 43
蔬菜蜜饯在加糖煮制前为什么要进行预煮漂洗 43
蔬菜蜜饯糖制方法主要有哪些 43
蜜饯如何烘干和上糖衣 44
蔬菜蜜饯如何进行整理、包装与贮藏 45
（三）果酱类加工技术 45
蔬菜果酱的生产工艺流程是什么 45
如何选择和处理蔬菜果酱原料 46
蔬菜果酱加工的技术要点是什么 46
如何加工生产蔬菜泥 46
（四）加工实例 47
如何加工芹菜脯 47
如何加工蜜胡萝卜片 47
如何加工糖姜片 48
冬瓜条生产工艺和技术操作要点是什么 49
如何加工南瓜泥 49
如何加工胡萝卜饴 50
西瓜皮酱的加工技术要点是什么 51
胡萝卜酱的加工技术要点是什么 52
五、罐藏制品加工 52
（一）罐藏容器 52
蔬菜罐头对容器有什么要求 52
常用的蔬菜罐藏容器有哪些 52
马口铁罐与玻璃罐各有什么优缺点 52
软罐与铝罐各具有什么优缺点 53
（二）罐藏工艺技术 53
蔬菜罐藏工艺包括哪些环节 53
蔬菜罐藏对原料有什么要求 53
制作蔬菜罐头时为什么要对蔬菜进行烫漂 53
蔬菜罐头如何护色 54
如何配制蔬菜罐头填充液 54
准备空罐时应注意哪些问题 54
蔬菜罐头在装罐时要注意哪些问题 55
装罐有什么方法 55
蔬菜罐头排气前为什么要进行预封 55
蔬菜罐头装罐注液后为什么要排气 55
蔬菜罐头排气的方法有哪些 56
常用罐头密封方法有哪些 56
在蔬菜罐头食品杀菌过程中要考虑哪些因素 56
蔬菜罐头食品杀菌的方法有哪些 57
蔬菜罐头完成杀菌后，为什么要立即冷却 57
（三）罐头的败坏和容器的腐蚀 57
蔬菜罐头为什么会出现败坏现象 57
罐藏容器损坏有何表现，造成的原因是什么 58
罐藏容器的腐蚀有几种情况，原因是什么 58
如何防止蔬菜罐头容器腐蚀 59
如何防止罐头外壁锈蚀 59
（四）罐头的包装与贮存 59
蔬菜罐头成品检查包括哪些方面，如何进行成品检查 59
蔬菜罐头主要包装材料有哪些，如何进行包装，注意什么问题 60
罐头对贮存条件有何要求，如何贮存 61
（五）制品实例 61
番茄罐头的工艺流程与操作技术要点是什么 61
鸡腿菇罐头的加工工艺流程与操作要点是什么 62
六、速冻制品加工 63
（一）速冻制品加工技术 63
速冻蔬菜的生产工艺流程是什么 63
蔬菜速冻前处理包括哪些 63
速冻的处理技术与产品的品质有什么关系 63
冻藏条件与产品的品质有什么关系 64
冷冻对微生物有什么影响 64
速冻蔬菜加工的技术要点是什么 65
如何对速冻蔬菜进行包装 66
如何防止速冻蔬菜变色 66
（二）速冻的方法及设备 66
蔬菜速冻方法有几类 66
常用的方法和速冻设备有哪些 67
如何保持速冻蔬菜的色、香、味 67
（三）速冻蔬菜的贮藏与解冻 68
速冻蔬菜如何贮藏 68
速冻蔬菜如何解冻 68
（四）加工实例 69
速冻玉米的工艺流程与操作要点是什么 69
如何进行双孢菇的速冻生产 69
速冻豆角的工艺流程与操作要点是什么 71
七、蔬菜汁制品加工 72
（一）加工工艺 72
蔬菜汁的生产工艺流程是什么 72
蔬菜汁生产对原料有什么要求 73
制汁蔬菜原料如何进行清洗和拣选 73
蔬菜原料如何进行榨汁浸提 73
如何进行蔬菜汁的澄清和过滤 74
如何进行蔬菜的均质和脱气 74
为什么要对蔬菜汁进行浓缩 75
常用的菜汁浓缩方法有哪些 75
蔬菜汁如何进行杀菌和灌装 75
（二）加工实例 76
如何制作复合芹菜苹果汁 76
如何加工生产黄瓜饮料 77
如何生产金针菇发酵饮料 78
如何生产无臭大蒜复合汁饮料 78
下篇 水果加工技术 80
水果的分类有哪些 80
水果的分级方法有哪些 80
水果进行手工清洗的方法有哪些 80
水果的清洗设备有哪些 81
对水果进行手工去皮的方法有哪些 81
水果机械去皮的设备有哪些 81
水果碱液去皮的方法有哪些 81
如何对水果进行热力去皮 82
如何对水果进行酶法去皮 82
如何对水果进行冷冻去皮 82
水果的切分、去心（核）工具有哪些 82
水果烫漂的目的是什么 83
水果的抽空设备有哪些 83
水果的抽空方法有哪些 83
水果抽空处理的条件和参数是什么 83
水果的护色方法有哪些 84
水果的主要化学成分有哪些 84
水果中的水分有什么特性 84
水果中的碳水化合物包含哪些 85
水果中的单糖和双糖的含量是多少 85
水果中糖对制品色泽的影响有哪些 86
水果中多糖由什么组成 86
水果中的果胶物质有哪些 86
水果中的有机酸有什么特性 86
水果中的单宁有什么特性 87
水果中的色素有什么特性 87
水果中的含氮物质有什么特性 88
水果中的维生素有什么特性 88
水果中的矿物质有什么特性 89
水果中的芳香物质有什么特性 89
水果中的酶有什么特性 89
什么叫果品糖制 90
糖制的基本原理是什么 90
糖制果品是如何分类的 90
蜜饯类是如何分类的 90
糖制果品所用的食糖有哪些 90
糖的主要性质有哪些，对糖制果品品质有什么影响 91
如何选择糖制果品的原料 92
糖制果品的辅助材料有哪些 93
蜜饯类制品的加工工艺流程是什么 93
蜜饯类制品的加工工艺的操作要点有哪些 93
果胚腌制的方法有哪几种 95
什么是糖制果品的硬化处理 95
硬化处理在糖制中有什么作用 96
糖制果品的硫处理有什么作用 96
硫处理的方法有哪些 96
糖制方法有哪几种 96
浸糖法加工有什么特点 96
糖煮法有哪些方法 97
敞开煮各有什么优缺点 97
糖制果品的干燥方法有哪几种，各有什么优缺点 98
生产果脯蜜饯类制品的设备及设施有哪些 98
蜜饯类制品加工时易产生哪些主要的质量问题 98
蜜饯类制品加工时防止结晶返砂的方法有哪些 99
蜜饯类制品加工时如何防止流糖 99
蜜饯类制品加工时如何防止褐变 99
蜜饯类制品加工时如何防止发霉、长霉 99
蜜饯类制品加工时如何防止破碎和软烂 99
苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯的加工工艺流程各是什么 100
苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯的加工中有什么区别 100
蜜枣和无核糖枣的加工工艺流程怎样 101
蜜枣和无核糖枣加工中有什么异同点 101
青梅的加工工艺流程是什么 102
青梅的加工中操作要点是什么 102
香葡萄的加工工艺流程是什么 103
香葡萄的加工操作要点是什么 103
果酱、果冻及其同类制品分哪几类 104
影响果冻制品质量的因素有哪些 104
果酱类制品的加工工艺流程是什么 105
果酱类制品的操作要点是什么 105
果酱类制品如何进行常压浓缩 105
果酱类制品如何进行真空浓缩 107
糖制果酱的辅助材料有哪些 107
糖在果酱加工中有什么作用 107
酸在果酱加工中有什么作用 107
果胶在果酱加工中有什么作用 108
琼脂在果酱加工中有什么作用，它的适当用量是多少 108
在果酱加工中常用的防腐剂有哪些，各有什么作用 108
果酱生产的主要设备有哪些 108
杏酱、苹果酱、桃酱的加工工艺流程是什么 109
杏酱、苹果酱、桃酱的加工中的操作要点是什么 109
山楂酱的加工工艺流程是什么 110
山楂酱的加工操作要点是什么 110
西瓜酱的加工工艺流程是什么 111
西瓜酱的加工中的操作要点是什么 111
枣酱的加工工艺流程是什么 112
枣酱的加工中的操作要点是什么 112
果酱加工中容易出现哪些质量问题 113
为什么果酱中所配制的砂糖会产生结晶，防止办法有哪些 113
为什么果酱颜色会变褐变暗，防止办法有哪些 113
为什么果酱液汁会分泌，防止办法有哪些 114
为什么果酱会发霉变质，防止办法有哪些 114
山楂果丹皮的加工工艺流程是什么 114
山楂果丹皮的加工操作要点是什么 114
山楂糕的加工操作要点是什么 115
什么是果品干制 115
果品是如何达到干制的 116
影响果品干制速度的因素有哪些 116
干燥介质的温度对果品干制的速度影响有哪些 116
干燥介质的湿度对果品干制的速度影响有哪些 116
气流循环速度对果品干制的速度影响有哪些 116
果实的种类和状态对果品干制的速度影响有哪些 117
原料的装载量对果品干制的速度影响有哪些 117
原料的前处理对水果干制品质量有哪些影响 117
干制温度对水果干制品质量有哪些影响 118
干燥时间对水果干制品质量有哪些影响 118
果品干制对原料有什么要求 119
果品自然干制需要哪些设施、设备 119
果品人工干制需要哪些设施、设备 119
果品干制过程中果实表面的“结壳”是怎样形成的 120
果品干制过程中果实表面的“结壳”如何防止 120
干制果品在贮藏时应注意些什么 120
如何制作苹果干 120
如何制作梨干 121
如何制作杏干 122
如何制作桃干 122
如何进行枣的干制 122
如何制作柿饼 123
如何制作葡萄干 123
如何制作龙眼干 124
什么是果汁 124
果汁的种类有哪些 125
加工果汁对果实原料有什么要求 125
生产果汁对加工设备有何要求 125
一般果汁的加工工艺包括哪些步骤 125
果汁澄清有哪几种方法 126
如何进行果汁的浓缩 126
浑浊果汁为什么要进行均质 127
浑浊果汁为什么要进行脱气 127
果汁脱气的方法有哪些 127
如何提高果汁的出汁率 127
什么是白利糖度（°Brix） 128
什么是糖酸比 128
如何进行果汁的成分调整 128
果汁为什么会褐变 129
怎样防止果汁的褐变 129
果汁存放久了为什么会出现浑浊产生沉淀 129
如何防止果汁存放时间长产生沉淀 129
澄清苹果汁的工艺流程是怎样的 130
澄清苹果汁的生产中的操作要点是怎样的 130
生产苹果汁按生产顺序依次需要哪些设备 131
浑浊橘子汁的生产工艺流程是怎样的 131
浑浊橘子汁生产的操作要点是什么 131
浓缩透明葡萄汁的生产工艺流程是什么 132
浓缩透明葡萄汁生产的操作要点是什么 132
什么叫果品罐藏 133
水果罐头对原料有什么要求 133
适宜加工水果罐头的品种有哪些 133
生产水果罐头需要哪些设备 134
水果罐头的加工工艺是怎样的 134
罐头加工为什么要进行热烫、排气 134
水果罐头加工怎样进行排气 135
为什么罐头在排气前要进行预封顶 135
原料装罐时应注意些什么 135
为什么冷却水也应清洁卫生 136
玻璃罐杀菌后为什么不能直接用冷水冷却 136
灌注糖液的浓度如何配制 136
影响罐头杀菌的因素有哪些 136
水果罐头杀菌的方法有哪些 137
罐头杀菌后为什么要迅速进行冷却 137
水果罐头保存时容易出现哪些问题 137
如何防止胀罐 137
如何防止罐头变色 138
水果罐头如何防止酸败 138
如何防止罐体出汗 138
如何防止罐头内壁腐蚀和变色 138
水果罐头应进行哪些检验 138
糖水草莓罐头的工艺流程是什么 139
糖水草莓罐头加工操作要点是什么 139
糖水草莓罐头生产中有哪些注意事项 139
糖水草莓罐头有哪些质量要求 139
糖水桃罐头的工艺流程是什么 140
糖水桃罐头的操作要点是什么 140
糖水桃罐头的质量要求有哪些 141
如何防止糖水桃罐头变色 141
橘子罐头为什么会出现白色沉淀 141
如何防止橘子罐头出现白色沉淀 142
如何防止荔枝罐头变色 142
酒对人体有哪些生理作用 142
怎样进行酒的分类 143
果酒酿制的原理是什么 143
对酿酒有用的酵母有哪些 143
对酿酒有害的酵母有哪些 144
各种理化因素对发酵有什么影响 144
果酒酿造对原料有哪些要求 145
红葡萄酒是怎样酿造的 145
主发酵中的管理需要注意哪些方面 146
白葡萄酒的质量要求是什么 147
如何用白葡萄酿造白葡萄酒 147
如何用红葡萄酿造白葡萄酒 147
为什么要进行陈酿和澄清管理 148
酒经过陈酿和澄清后主要发生哪些变化 148
葡萄酒贮藏期间要进行哪些管理 148
怎样进行调配与装瓶操作 149
黑醋栗果酒的工艺流程是什么 149
黑醋栗果酒加工操作要点是什么 150
白兰地酒是怎样酿造的 150
香槟酒是怎样生产的 151
味美思葡萄酒是怎样生产的 152
露酒是怎样配制的 153