第一章 概述 1
第二章 大豆制品加工及其基本原理 2
第一节 大豆的分布和栽培区 2
第二节 大豆的高产栽培技术 3
第三节 大豆及其制品的营养价值 8
第四节 大豆及其制品的分类 10
第五节 大豆制品的加工原理 12
第三章 豆制品加工的主要辅料 22
第一节 凝固剂 22
第二节 消泡剂 24
第三节 防腐剂 25
第四节 天然着色剂 27
第五节 其他辅料 29
第四章 豆制品生产工艺与技术 31
第一节 豆腐 31
第二节 豆腐干 46
第三节 百叶 49
第四节 素制品 51
第五节 臭豆腐 55
第六节 腐竹 56
第七节 人造肉 59
第八节 豆腐乳 64
第九节 豆豉 74
第十节 酱油 80
第十一节 豆酱 84
第十二节 大豆粉 92
第十三节 豆乳 94
第十四节 大豆浓缩蛋白 96
第十五节 大豆分离蛋白 97
第十六节 大豆纤维蛋白 100
第十七节 大豆组织蛋白 101
第五章 豆制品加工设备与设施 104
第一节 原料输送设备 104
第二节 原料清杂设备 111
第三节 原料浸泡设备 114
第四节 原料水洗设备 116
第五节 原料破碎设备 119
第六节 浆渣分离设备 122
第七节 煮浆设备 126
第六章 大豆加工副产物的综合利用 129
第一节 豆腐渣的利用 129
第二节 黄浆水的利用 134
第七章 豆制品质量安全与分析检测 138
第一节 豆制品的食品安全国家标准 138
第二节 发酵型豆制品卫生标准的分析方法 139
第三节 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 140
附录 豆制品生产车间的建造 144
参考文献 148
后记 149