项目一 烹饪概述 1
认知一 烹饪和烹饪学的概念 1
一、烹饪 2
二、烹饪学 3
认知二 中国烹饪的基本特点 4
一、优选原料，物尽其用 5
二、加工精细，搭配合理 5
三、讲究火候，突出风味 5
四、以熟为主，追求造型 6
认知三 中国烹饪的性质 6
一、中国烹饪是文化 7
二、中国烹饪是科学 7
三、中国烹饪是艺术 8
认知四 中国烹饪发展简史 8
一、火燔熟食阶段 8
二、陶器烹饪阶段 10
三、青铜器烹饪阶段 11
四、铁器烹饪阶段 14
五、近现代烹饪阶段 19
六、古代文献典籍见证烹饪发展历程 23
项目二 烹饪原料知识 24
认知一 烹饪原料的概念和分类 25
一、烹饪原料的概念 25
二、烹饪原料的分类 27
认知二 畜禽类原料 29
一、畜类原料 29
二、禽类原料 32
认知三 水产品原料 34
一、鱼类 35
二、其他水产品 37
认知四 蔬菜原料 39
一、种子植物蔬菜 40
二、孢子植物蔬菜 42
三、蔬菜制品 43
认知五 干货原料 44
一、动物性干货原料 45
二、植物性干货原料 47
认知六 调味品原料 49
一、咸味调味品 49
二、甜味调味品 50
三、酸味调味品 51
四、鲜味调味品 51
五、香辛味调味品 52
认知七 烹饪原料选择 53
一、烹饪原料的选择 53
二、烹饪原料品质鉴别 54
认知八 烹饪原料保藏 55
一、烹饪原料腐败变质的原因 55
二、常用的保藏方法 58
项目三 原料基本加工 60
认知一 鲜活原料的初加工和分档取料 60
一、鲜活原料初加工的意义 62
二、鲜活原料初加工的原则 62
三、植物原料的初加工 63
四、畜类原料的初加工和分档取料 65
五、禽类原料的初加工和分档取料 70
六、水产品的初加工 73
认知二 干货原料涨发加工 75
一、干货原料的涨发与涨发要求 75
二、干货原料的涨发的方法 76
三、常见干货原料的涨发 79
认知三 烹饪原料精细加工 84
一、刀工的作用与基本要求 84
二、刀具的种类与菜墩 86
三、基本刀法与操作 87
四、原料的成型与规格 94
项目四 烹饪原料制熟处理 100
认知一 烹饪原料制熟处理基本原理 101
一、制熟处理的目的和意义 101
二、初步熟处理加工的基本要素 102
三、火候的应用 103
认知二 原料的初步熟处理 104
一、水加热预熟法 104
二、油加热预熟法 105
三、蒸汽加热预熟法 106
四、走红 107
认知三 制汤技法 107
一、制汤定义 108
二、制汤的原料选择 108
三、制汤的基本原理 108
四、制汤的五大关键 109
认知四 糊、浆、勾芡 110
一、浆糊工艺的定义及作用 111
二、浆糊在烹饪中的变化 112
三、挂糊的类型 113
四、挂糊的操作要领 113
五、上浆工艺 114
六、勾芡工艺 115
认知五 调味技法 118
一、味觉的心理现象 118
二、调味的作用 119
三、调味的原理 120
四、常见凉菜味型调制 121
五、常见热菜味型调制 123
六、调味应注意的问题 124
项目五 冷菜制作工艺 126
认知一 冷菜工艺概述 127
一、中国冷菜工艺的形成与发展 127
二、冷菜的作用 128
三、中国冷菜的特点 128
认知二 冷菜制作 130
一、非热调味技法 130
二、热烹调技法 132
认知三 冷菜拼摆装盘 135
一、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 136
二、实用冷菜单盘的制作 137
三、实用冷菜拼盘的制作 138
四、水果拼盘的制作 139
认知四 花色冷拼造型工艺 141
一、花色冷拼的造型类别 141
二、花色冷拼的制作程序 142
三、冷菜拼摆装盘的原则与要求 144
认知五 食品雕刻工艺 146
一、各类雕刻形式的简介 146
二、果蔬雕刻的制作 148
三、果蔬雕刻的应用 151
项目六 菜肴组配及造型美化工艺 153
认知一 菜肴组配工艺 154
一、单一菜肴组配 154
二、套菜组配 160
三、菜肴营养组配及其对人员的要求 168
认知二 装盘工艺原理 171
一、装盘技艺主要特点 171
二、装盘的构成学原理 172
认知三 菜肴盛装造型工艺 176
一、菜肴的造型 176
二、菜肴的盛装方法 177
三、菜肴盛装的注意事项 179
认知四 菜肴装饰美化工艺 180
一、菜肴的美化形式 181
二、菜肴的美化方法 183
三、菜肴美化要遵循的原则 184
认知五 菜肴命名的规律原则 186
一、菜肴名称的重要性 187
二、中国菜肴命名规律的探讨 187
三、中国菜肴命名方法的分类 189
四、中国菜肴命名存在的问题 189
五、中国菜肴命名的注意事项 190
项目七 菜肴和大众化膳食 193
认知一 家庭饮食需求 193
一、家庭饮食的主要特点 194
认知二 快餐产品的创新开发 203
一、快餐产品设计的特点 203
二、快餐产品设计的关键因素 206
三、快餐产品创新 208
认知三 餐饮产品标准化 210
一、中国餐饮业发展现状及特点 211
二、餐饮产品实施标准化管理的主要方式 214
三、如何实现产品标准化 216
项目八 地方菜系 218
认知一 山东菜系 218
一、山东菜系的形成与发展 219
二、山东菜系的主要特点 220
三、山东菜系的组成及代表品种 221
认知二 四川菜系 222
一、四川菜系的形成与发展 223
二、四川菜系的主要特点 224
三、四川菜系的组成及代表品种 225
认知三 江苏菜系 226
一、江苏菜系的形成和发展 227
二、江苏菜系的主要特点 228
三、江苏菜系的组成及代表品种 228
认知四 广东菜系 229
一、广东菜系的形成与发展 231
二、广东菜系的主要特点 231
三、广东菜系的组成及代表品种 232
项目九 面点制作工艺 234
认知一 面点工艺概述 234
一、面点的概念 235
二、面点的流派 235
三、西式面点 235
认知二 面点常用设备和工具 236
一、面点常用设备 236
二、面点常用工具 237
认知三 面点常用原料 238
一、面粉 238
二、油脂 239
三、糖 240
四、蛋 241
五、乳品 241
六、可可粉和巧克力 242
七、水果和果仁 242
八、食品添加剂 242
认知四 中式面点面团调制工艺 245
一、面团概述 245
二、水调面团工艺 246
三、膨松面团工艺 247
四、油酥面团工艺 248
五、米粉面团工艺 249
认知五 中式面点制作实例 250
认知六 西式面点制作工艺 252
一、西式面点分类 252
二、西式面点特点 256
三、西式面点在西方饮食中的地位 256
认知七 西式面点制作实例 257
项目十 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系 261
认知一 烹饪原料在成菜过程中的变化 261
一、肉类原料在烹调过程中的变化 262
二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 264
三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化 266
四、粮豆和蔬果类植物性原料在烹调过程中的变化 268
认知二 菜肴成品的质量控制 269
一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地球生态的罪魁祸首 270
二、菜肴的安全卫生是第一质量指标 270
三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石 271
四、掌握火候是保证菜肴质量的关键 271
五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂 273
六、菜肴的价格和成本是菜肴的生命 274
认知三 菜肴质量的评价方法 274
一、菜肴感官检测的环境条件 275
二、检测人员的选择 275
三、菜肴感官检测数据的处理方法 276
项目十一 菜点选择与开发创新 278
认知一 顾客需求分析 279
一、案例：中远集团老板来了——个性化的，才是超值的！ 279
二、餐饮消费者类型 280
三、餐饮消费者需求分析 281
认知二 菜点选择与结构平衡 283
一、案例：盐水鸭1年为酒店进账500万 283
二、四类菜点结构平衡 284
三、菜点选择组合要素 284
认知三 制定菜单 286
一、案例：金马大酒店举办“德国美食节”活动计划 286
二、菜单制定考虑的因素 287
三、制定零点菜单 288
四、制定套餐、宴会菜单 290
五、制定团队与会议菜单 294
六、制定自助菜单 295
七、制定客房送餐菜单 297
认知四 菜点定价 297
一、案例：山东名酒店俱乐部采供委员会赴大连采购海参 298
二、菜点的价格构成 298
三、菜点定价原则与程序 299
四、菜点定价方法 301
认知五 菜点组合评估 305
一、案例：寓意非凡的工作餐 305
二、零点菜点组合评估 306
三、宴会菜点组合评估 308
认知六 菜点创新的精神与策略 309
一、案例：全员参与，创新很简单 310
二、创新精神 311
三、创新策略 311
四、创新菜点认定 314
认知七 菜点创新的原则、方法和程序 315
一、菜品创新的原则 315
二、菜点创新的方法 318
三、菜点创新的程序 320
认知八 创新菜点的后续管理 322
一、创新菜点后续管理的意义 322
二、创新菜点质量管理 323
三、创新菜点销售管理 323
认知九 厨房与相关部门的沟通联系 324
一、与餐厅部门的沟通联系 325
二、与宴会部门的沟通联系 325
三、与采购部门的沟通联系 325
四、与管事部门的沟通联系 325
参考文献 326