第一章 绪论 1
1.1 天津冬菜简介 1
1.2 腌渍菜生产消费现状 2
1.3 腌渍菜营养与质量安全 2
1.4 腌渍菜研究现状 4
1.5 腌渍菜发酵工艺控制国内外研究现状 6
1.6 腌渍菜传统工艺中的腐败现象 7
1.7 腌渍菜风味物质国内外研究现状 7
第二章 天津冬菜传统加工工艺中的微生物研究 10
2.1 引言 10
2.2 实验材料 11
2.3 实验方法 14
2.4 结果与讨论 16
2.5 本章小结 31
第三章 天津冬菜中风味物质的研究 33
3.1 引言 33
3.2 实验材料 34
3.3 实验方法 34
3.4 结果与讨论 35
3.5 本章小结 38
第四章 天津冬菜发酵剂制备技术 39
4.1 引言 39
4.2 实验材料 41
4.3 实验方法 42
4.4 结果与讨论 46
4.5 本章小结 61
第五章 天津冬菜新型发酵方式的研究 63
5.1 引言 63
5.2 实验材料 63
5.3 实验方法 64
5.4 结果与讨论 65
5.5 本章小结 68
第六章 天津冬菜控制发酵工艺条件的优化 69
6.1 引言 69
6.2 实验材料 69
6.3 实验方法 70
6.4 结果与讨论 71
6.5 本章小结 83
第七章 腌渍菜产业HACCP卫生质量控制体系的建立 84
7.1 引言 84
7.2 HACCP （Hazard Analysis And Critical Control Point）体系规范简介 86
7.3 中国腌渍菜产品质量方面存在的一些问题 87
7.4 天津腌渍菜类产品加工一般工艺流程： 87
7.5 天津腌渍菜产业示范HACCP卫生质量控制体系的建立步骤 87
7.6 讨论 90
7.7 本章小结 91