第1章 餐饮管理概述 1
餐饮管理理论基础 2
餐饮业务运营系统主要环节 6
餐饮资源管理系统纲要 8
教学实践 9
本章自测 9
知识链接 10
第2章 餐饮组织与管理人员 14
餐饮组织机构与各部职能 15
餐饮管理人员 25
教学实践 34
本章自测 34
知识链接 34
第3章 餐饮原料的采供管理 36
餐饮原料的采购 37
餐饮原料的验收 44
餐饮原料的库存管理 50
教学实践 57
本章自测 58
知识链接 58
资料链接 58
第4章 餐饮设备与用品管理 62
餐饮设备与用品管理概述 63
餐饮部门设备管理 69
餐饮部门用品管理 82
教学实践 87
本章自测 87
知识链接 88
第5章 厨房生产管理 89
厨房的设计与布局 90
厨房生产运作管理 98
厨房卫生与安全管理 107
教学实践 114
本章自测 114
知识链接 114
第6章 菜单设计与价格管理 116
菜单的组成 117
菜单的设计 125
菜单的价格 133
教学实践 139
本章自测 139
知识链接 140
第7章 餐饮成本与收入控制 141
餐饮成本的内容 142
餐饮成本的控制 146
餐饮收入的控制 152
教学实践 158
本章自测 158
知识链接 158
第8章 餐饮服务质量管理 160
餐饮服务质量 161
餐饮服务质量的内容和特点 163
餐饮服务质量分析 168
餐饮服务质量的控制 173
教学实践 178
本章自测 178
知识链接 178
资料链接 180
第9章 餐饮信息化管理 181
餐饮信息及其传递 182
餐饮信息化管理 186
教学实践 191
本章自测 191
知识链接 192
资料链接 192
第10章 餐饮营销策略管理 194
餐饮营销概述 195
餐饮内部营销策略 205
餐饮外部营销策略 217
教学实践 221
本章自测 221
知识链接 221
资料链接 223
参考文献 225