第一章 养老机构老年人营养状况及管理现状 1
第一节 “医养结合”社会型养老模式 1
第二节 养老机构老年人的营养现状 3
第三节 老年人营养不良影响因素 4
第四节 改善养老机构老年人营养不良的对策 7
第二章 老年人生理代谢特点与营养需要 9
第一节 老年人生理代谢特点 9
第二节 老年人营养素需要 12
第三章 老年人营养膳食的指导与应用 20
第一节 老年人膳食指南的指导 20
第二节 老年人平衡膳食的应用 22
第四章 各类食物的营养价值及特点 28
第一节 食物营养价值的评价及影响因素 28
第二节 动物性食物的营养价值 34
第三节 植物性食物的营养特点 40
第四节 其他食物的营养价值 52
第五章 烹饪加工对食物营养成分的影响 59
第一节 合理科学烹饪 59
第二节 营养素烹饪过程中理化性质的改变 64
第三节 适合老年人特点的烹饪方法 67
第六章 养老机构营养膳食标准 69
第一节 养老机构营养配餐与食谱设计原则 69
第二节 养老机构营养配餐与食谱设计方法 74
第七章 养老机构营养膳食管理 80
第一节 养老机构营养厨房的设计要求与就餐环境的适宜性需求 80
第二节 食物采购、处理、储存、烹饪过程的管理 84
第三节 营养膳食供餐过程的管理 94
第四节 膳食及食品的卫生监控管理 97
第八章 养老机构营养膳食服务的制度建设 100
第一节 养老机构营养科室的建设 100
第二节 养老机构膳食服务规范 103
第九章 老年患者营养治疗餐示范食谱 106
第一节 软食 106
第二节 高血压低盐食谱 107
第三节 肾病低蛋白质限制食谱 109
第四节 糖尿病热量控制食谱 111
第五节 高血脂低脂食谱 113
第十章 养老机构营养指导与健康教育 115
第一节 节气与膳食养生 115
第二节 体质与膳食养生 117
第十一章 附件 126
附件1 膳食结构、膳食指南及膳食宝塔认知 126
附件2 老年介护食品介绍 130
附件3 现代营养食品介绍 131
附件4 养老机构两周带量营养食谱示范 134
附件5 肌肉减少症 160
附件6 养老机构入院老年人营养评价 161
附件7 营养膳食专用餐具种类与尺寸 164
附件8 九种中医体质分类与判定表 166
参考文献 171