第一章 菌落总数及大肠菌群数的测定 1
第一节 菌落总数及大肠菌群数的概念及其卫生学意义 1
一、菌落总数的概念及其作为卫生指标的意义 1
目录 1
二、大肠菌群数的概念及其作为卫生指标的意义 2
第二节 倾注培养菌落总数测定法 5
一、标本处理 5
二、标本稀释 6
三、接种和培养 6
四、菌落计数方法 7
五、菌落计数的报告 8
二、接种和培养 10
第三节 表面菌数滤纸测定法 10
一、采样及处理 10
第四节 大肠菌群数的测定 11
一、发酵试验 12
二、分离培养 12
三、复发酵试验 12
四、报告 13
附录：食品卫生细菌学一般检验方法及饮食品卫生标准 15
附件一、菌落计数 15
附件二、大肠杆菌检验 18
附件三、饮食品细菌检验判定标准 22
一、肉及肉制品的卫生微生物学 24
1．肉中菌丛及其来源 24
第一节 肉及肉制品（生肉、内脏、熟肉、香肠类） 24
第二章 食品卫生细菌学检验 24
2．肉品的变质 25
3．肉品质量检验 26
二、肉及肉制品卫生微生物学检验 30
标本采取 30
标本处理 30
检验方法 31
1．菌落总数测定 31
2．大肠菌群数测定 31
3．病原菌检验 31
4．肉品新鲜程度检查 31
1．乳中微生物的来源 32
一、乳及乳制品的卫生微生物学 32
第二节 乳及乳制品（鲜乳、乳粉、炼乳、奶油） 32
2．乳中常见菌丛 34
3．乳中病原菌 37
4．乳在贮藏时菌丛的变化 37
5．鲜乳保存法 39
6．乳的缺陷 40
7．罐头乳品的微生物 40
二、乳及乳制品的卫生细菌学检验 42
（一）鲜乳 42
1．菌落总数测定 42
1．菌落总数测定 43
（四）乳粉 43
2．大肠菌群数测定 43
（三）甜炼乳 43
1．菌落总数测定 43
1．无菌试验 43
（二）淡炼乳 43
2．大肠菌群数测定 43
2．内容物观察 43
2．大肠菌群数测定 44
（五）奶油（黄油、乳酪、白脱） 44
1．菌落总数测定 44
2．大肠菌群数测定 44
（六）代乳粉 44
1．菌落总数测定 44
一、蛋及蛋制品卫生微生物学 45
1．蛋品细菌的来源 45
第三节 蛋及蛋制品（鲜蛋、干蛋粉、冰蛋等） 45
2．大肠菌群数测定 45
2．蛋品的腐败变质 46
3．蛋品病原菌对人的危害性 47
4．鲜蛋及其制品检验 48
二、蛋及蛋制品的卫生细菌学检验 48
标本的采取和送检 48
检验方法 50
（一）鲜蛋 50
1．蛋壳的致病菌检验 50
2．蛋液的致病菌检验 51
（二）冰蛋及蛋粉 51
1．菌落总数测定 51
2．大肠菌群数测定 51
3．肠道致病菌分离 51
1．鱼及其制品中的菌丛和来源 53
第四节 水产品（鱼及鱼制品、甲壳类、贝壳类） 53
一、鱼及鱼制品的卫生微生物学 53
2．鱼肉的腐败变质 54
3．鱼肉中的病原微生物 56
4．鱼及鱼制品检验 56
二、水产品的卫生细菌学检验 56
标本的采取和处理 56
检验方法 59
1．感官检查 59
2．镜检 59
第五节 罐头食品 60
1．罐头食品残存微生物及其污染来源 60
一、罐头食品的卫生微生物学 60
5．熟鱼检验 60
4．菌落总数测定 60
3．致病菌分离 60
2．罐头食品的腐败变质 61
3．罐头质量检验 62
二、罐头食品的卫生细菌学检验 64
标本采取和送检 64
标本处理 64
检验方法 64
（一）外观检查 64
（二）密封试验 65
（三）膨胀试验 65
（四）致病菌分离 65
1．需氧菌的培养 65
三、卫生标准 66
2．厌氧菌的培养 66
3．动物试验 66
第六节 清凉饮料及酒性饮料 67
一、饮料的卫生微生物学 67
1．饮料的分类 67
2．饮料微生物学过程及其污染 67
二、清凉饮料和酒性饮料的卫生细菌学检验 69
标本采取和送检 69
标本的处理 69
检验方法 70
（一）菌落总数测定 70
（二）大肠菌群数测定 70
（一）菌落总数测定 71
（三）肠道致病菌分离 71
（二）大肠菌群数测定 71
标本的处理 71
检验方法 71
第七节 醋、酱油及酱制品标本的采取和送检 71
第八节 面粉 72
一、面粉卫生微生物学 72
二、面粉的卫生细菌学检验 73
马铃薯杆菌值的测定 73
三、卫生标准（参考） 74
第九节 糖果、糕点、果脯 74
标本的采取和送检 74
（三）致病菌分离 75
（一）菌落总数测定 75
（二）大肠菌群数测定 75
标本的处理 75
检验方法 75
第十节 蔬菜、瓜果 76
一、蔬菜和瓜果卫生微生物学 76
1．蔬菜和瓜果的污染和腐败 76
2．水果和蔬菜贮藏过程中的微生物学过程 76
3．水果、蔬菜的检验 77
二、蔬菜、瓜果的卫生细菌学检验 78
标本的采取和送检 78
检验方法 78
（一）菌落总数测定 78
（二）大肠菌群数测定 78
（三）致病菌分离 78
一、冷食菜的卫生微生物学 79
第十一节 冷食菜 79
二、冷食菜的卫生细菌学检验 80
标本采取和送检 80
标本处理 80
检验方法 80
（一）菌落总数测定 80
（二）大肠菌群数测定 80
（三）致病菌分离 80
第三章 肉类、乳品、蛋类病原菌检验 81
第一节 炭疽杆菌 81
一、病原菌生物学特性 81
二、检验方法 82
（一）直接镜检 83
检验方法 83
标本处理 83
标本采取 83
（二）分离培养 84
（三）噬菌体裂解试验 85
（四）串珠快速诊断 85
1．液体法 85
2．固体法 86
（五）动物试验 86
（六）炭疽环状沉淀试验（Ascoli试验） 87
第二节 结核杆菌 90
一、病原菌生物学特性 90
二、检验方法 91
（一）直接镜检 92
检验方法 92
标本处理 92
标本采取 92
（二）分离培养 93
（三）动物试验 93
第三节 猪丹毒杆菌 95
一、病原菌生物学特性 95
二、检验方法 96
标本采取 97
标本处理 97
检验方法 97
（一）直接镜检 97
（二）分离培养 98
（三）动物实验 98
一、病原菌生物学特性 101
第四节 出血性败血病杆菌 101
二、检验方法 102
标本采取 103
标本处理 103
检验方法 103
（一）直接镜检 103
（二）分离培养 103
（三）动物试验 104
第五节 布鲁氏杆菌 106
一、病原菌生物学特性 107
二、检验方法 108
标本采取及处理 108
（一）分离培养 109
检验方法 109
（二）血清学试验 111
（三）乳环状反应 113
（四）动物试验 113
第六节 沙门氏菌 114
一、病原菌生物学特性 114
二、检验方法 115
（一）分离培养 116
（二）生化反应 116
（三）血清学鉴定 117
（一）细菌性食物中毒一般具有的共同特征 129
二、细菌性食物中毒的一般特征及症状简介 129
（二）毒素性食物中毒 129
（一）传染性食物中毒 129
第一节 概论 129
第四章 细菌性食物中毒检验 129
一、细菌性食物中毒的概念及分类 129
（二）食物中毒症状鉴别简介 130
三、引起细菌性食物中毒常见的食品 134
四、引起细菌性食物中毒的基本原因及预防措施 134
五、检验人员参加食物中毒现场调查的重要性 135
六、细菌性食物中毒标本的采取及输送 136
七、标本的处理 138
八、细菌性食物中毒一般检验程序 139
九、食物中毒检验应注意的事项 140
第二节 沙门氏菌 141
一、流行病学 141
2．动物试验 143
二、检验方法 143
1．分离培养 143
3．双份血清凝集反应 144
4．沉淀试验 144
第三节 志贺氏菌 145
一、流行病学 145
二、检验方法 146
1．分离培养 146
2．双份血清凝集反应 146
第四节 变形杆菌 147
一、流行病学 147
二、检验方法 147
3．动物试验 148
2．菌数测定 148
1．分离培养 148
4．血清学试验 149
5．菌型鉴定 149
第五节 大肠杆菌及副大肠杆菌 159
一、流行病学 159
二、检验方法 160
1．分离培养 160
2．致病性大肠杆菌血清分型 161
3．双份血清凝集反应 161
第六节 葡萄球菌 165
一、流行病学 165
二、检验方法 165
2．凝固酶试验 166
1．分离培养 166
3．活菌计数 167
4．肠毒素检验 167
5．坏死毒素的测定 168
6．致死毒素的测定 168
7．溶血试验 168
第七节 链球菌 169
一、流行病学 169
二、检验方法 170
1．分离培养 171
2．鉴定试验方法 172
生长温度 172
溶血试验 172
纤维蛋白溶解试验 172
美蓝牛乳试验 173
马尿酸钠水解试验 173
耐热试验 173
高盐高硷培基生长试验 174
最终pH测定 174
石蕊牛乳试验 174
明胶液化 174
自胨生成氨的测定 174
糖发酵 174
胆汁溶菌试验 175
3．菌型血清学鉴定 175
4．活菌计数 176
5．双份血清凝集反应 177
二、检验方法 181
一、流行病学 181
第八节 蜡样芽胞杆菌 181
1．直接镜检和活菌计数 182
2．分离培养 182
3．生化反应 183
4．卵磷脂酶试验 183
5．动物试验 183
第九节 韦氏梭菌 183
一、流行病学 183
二、检验方法 185
1．分离培养 186
2．活菌计数 187
3．动物试验 187
二、标本的采取及处理 191
一、流行病学 191
第十节 肉毒梭菌 191
三、检验方法 193
1．肉毒毒素检出 194
2．增菌产毒培养 194
3．分离培养 195
4．肉毒毒素快速诊断 195
第十一节 副溶血性弧菌（致病性嗜盐杆菌） 196
一、流行病学 196
二、检验方法 197
1．分离培养 198
4．患者血清凝集反应 199
5．动物试验 199
3．血清学分型 199
2．生化分型 199
第十二节 不凝集弧菌 202
一、流行病学 202
二、检验方法 202
1．分离培养 202
2．双份血清凝集反应 203
第五章 真菌性食物中毒检验 204
第一节 概论 204
一、真菌性中毒疾病的分类 204
二、真菌中毒病原菌特点 205
三、真菌性中毒诊断 205
四、真菌性食物中毒常规检验 206
1．标本采集 206
4．活菌数测定 207
2．感观检查 207
3．直接镜检 207
5．分离培养 208
6．中毒标本复制及动物试验 210
7．一般产毒霉菌的初筛 211
第二节 食物中毒性白细胞缺乏症检验 212
一、流行病学 212
二、临床症状 213
三、病原学特征 214
四、检验方法 215
1．分离培养 215
2．动物试验 215
第三节 赤霉菌病麦中毒检验 216
一、流行病学 216
3．化学测定 216
二、临床症状 218
三、病原学特征 218
四、检验方法 220
1．感观检查 220
2．直接镜检 220
3．分离培养 220
4．毒素动物毒性测定 221
5．赤霉病谷物浸染测定 222
第四节 麦角中毒检验 222
一、流行病学 222
二、临床症状 222
三、病原学特征 223
四、检验方法 223
第一节 饮食行业卫生细菌学调查的意义 225
第六章 饮食行业卫生细菌学检验 225
第二节 卫生细菌学检查内容及指标 226
第三节 饮食行业卫生细菌检验工作中应注意的问题 227
第四节 检验方法 228
一、肠道致病菌带菌检验 228
二、食具（玻璃杯、碗、盘、盏、匙、筷）、食堂用具、输送及贮存食品的器皿等的卫生细菌学检验 228
（一）定性（有无大肠菌群）测定法 228
（二）定量（菌落总数、大肠菌群值）测定法 229
三、饮食从业人员手的带菌检验 230
四、食品检验 231
第七章 土壤卫生细菌学检验 232
第一节 土壤微生物的种类及其分布 232
第二节 土壤的病原微生物 233
第三节 土壤卫生细菌学检验的卫生学意义 234
第四节 检验方法 235
一、土壤菌落总数测定 237
二、大肠菌群值测定 238
三、韦氏梭菌值测定 238
四、芽胞菌与非芽胞菌比值测定 239
五、嗜热菌数测定 239
六、沙门氏及志贺氏菌检验 240
七、卫生标准（参考） 240
第八章 水的卫生细菌学检验 242
第一节 水中的微生物及其分布 242
一、水中微生物的来源 242
二、生存条件及影响因素 242
二、污水净化的微生物学过程 243
第二节 水的自净及污水的净化 243
一、水的自净 243
第三节 水中病原菌及卫生细菌学检验卫生指标 244
一、水质污染与人类疾病的关系 244
二、水质细菌检验卫生指标 245
第四节 饮水、水源水检验方法 246
一、菌落总数测定 248
二、肠杆菌指数测定 249
三、卫生标准 255
二、肠杆菌指数测定 256
三、韦氏梭菌值测定 256
四、肠链球菌值测定 256
一、菌落总数测定 256
第五节 污水检验方法 256
第六节 水中病原菌检验方法 257
一、水中霍乱孤菌的检验 257
二、水中肠道病原菌检验 258
（一）直接培养法 258
（二）浓集培养法 259
（三）纱布垫水中浸泡采样培养法 259
第七节 水中噬菌体分离 260
第九章 空气卫生细菌学检验 261
第一节 空气微生物及其分布 261
第二节 微生物在空气中传播的机转 262
第三节 空气污染指标菌 263
一、菌落总数测定 264
（一）沉淀法 264
第四节 检验方法 264
（二）滤过法 265
二、链球菌数测定 267
三、空气中大肠杆菌数测定 267
四、霉菌数测定 267
五、卫生标准（参考） 268
第十章 消毒剂及消毒效果的细菌学检验 270
第一节 实验室消毒剂消毒效力测定 270
一、实验用代表菌株的选择 270
二、细菌滤纸片的制备 271
三、消毒剂消毒效果检查 272
四、消毒剂石炭酸系数的测定 272
第二节 实验条件下消毒剂消毒效力测定 276
五、消毒剂蛋白指数测定方法 276
一、衣服、被褥等消毒效果检验 277
二、排泄物（粪便、痰、脓、尿）消毒效果检验 277
三、食具消毒、洗涤效果比较的细菌学检验 278
四、蔬菜、瓜果类消毒检验 279
五、空气消毒效果检验 279
六、消毒室消毒工作的效果检验 281
第三节 现场消毒效果检验 282
一、物表消毒效果检验 282
二、排泄物、分泌物消毒效果检验 284
三、空气消毒效果检验 284
四、食具消毒效果检验 284
五、皮肤消毒效果检验 284
六、蔬菜、瓜果消毒效果检验 285