第一章 川湘风味名菜 1
第一节 川湘风味概述 2
第二节 川湘畜肉类名菜 3
一、芝麻肉丝 3
二、茅梨肉丝 4
三、蒜泥白肉 5
四、鱼香肉丝 6
五、回锅肉 7
六、走油豆豉扣肉 8
七、剁椒排骨 9
八、焦盐肘子 9
九、金沙排骨 10
十、香炸霸王骨 11
十一、山椒耳片 12
十二、水煮牛肉 13
十三、陈皮牛肉 14
十四、灯影牛肉 15
十五、小笼粉蒸牛肉 16
十六、蜜汁云腿 16
十七、鱼香兔花 17
十八、花仁兔丁 18
十九、沙锅焖狗肉 19
二十、香辣狗肉 20
第三节 川湘家禽类名菜 21
一、小煎鸡条 21
二、宫保鸡丁 22
三、辣子鸡丁 22
四、东安仔鸡 23
五、鸡豆花 24
六、棒棒鸡丝 25
七、怪味鸡块 26
八、纸包石榴鸡 26
九、爆竹鸡 27
十、油辣嫩鸡 28
十一、锅贴金钱鸡 29
十二、君山鸡片 30
十三、汽锅鸡 31
十四、雪花鸡淖 31
十五、酸辣鸡丁 32
十六、香茅草烤鸡 33
十七、板栗煨鸡 34
十八、竹荪肝膏汤 35
十九、虫草鸭子 36
二十、太白鸭 37
二十一、樟茶鸭子 38
二十二、鲜汤柴把鸭 39
二十三、冬菜鸭条 40
二十四、香辣酥鹅 40
二十五、锅贴鸽蛋 41
第四节 川湘水产类名菜 42
一、酸菜鱼卷 42
二、干烧岩鲤 43
三、干煸鳝丝 44
四、酸菜鳝鱼 45
五、豆豉酥鱼 46
六、大理沙锅鱼 47
七、糖醋喀比 48
八、麒麟鱼 48
九、豆瓣鲜鱼 49
十、大千干烧鱼 50
十一、泡菜鲫鱼 51
十二、糟辣脆皮鱼 52
十三、酸汤鱼 53
十四、剁椒鱼头 53
十五、火把鱼卷 54
十六、芙蓉鱼排 55
十七、酸辣虾羹汤 56
十八、虎皮虾包 57
十九、葵花虾饼 58
二十、泡椒花枝片 59
二十一、家常海参 59
二十二、酸辣海参 60
二十三、鱼香鲜贝 61
二十四、百花江团 62
二十五、家常牛蛙 63
第五节 川湘蔬菜类名菜 64
一、开水白菜 64
二、冰糖湘莲 65
三、油辣冬笋尖 66
四、干煸冬笋 67
五、椒盐茄饼 67
六、酱酥桃仁 68
七、组庵豆腐 69
八、火腿蚕豆 70
九、双麻荸荠饼 71
十、火腿冬瓜汤 72
十一、锅？香蕉 72
十二、酿百合 73
十三、桂花豌豆 74
第六节 川湘其他类名菜 75
一、夫妻肺片 75
二、口袋豆腐 76
三、百花豆腐 77
四、剁椒烧豆腐 77
五、苦瓜酿肉 78
六、麻婆豆腐 79
七、毛血旺 80
八、毛肚火锅 81
九、桃园三结义 82
十、腊味合蒸 83
十一、口蘑豆花 84
十二、虾蓉酿草菇 85
十三、花菇无黄蛋 86
十四、凤翅羊肚菌 86
十五、酿羊肚菌 88
第二章 京鲁风味名菜 89
第一节 京鲁风味概述 90
第二节 京鲁畜肉类名菜 93
一、抓炒里脊 93
二、招远蒸丸 94
三、炒木樨肉 94
四、炒肉拉皮 95
五、元宝烧肉 96
六、天津坛肉 97
七、铁狮子头 98
八、酸辣肚丝汤 99
九、信阳桂花皮丝 100
十、猪肉炖粉条 101
十一、渍菜白肉火锅 102
十二、锅烧肘子 103
十三、福寿肘子 104
十四、红枣烧摆摆 105
十五、带把肘子 105
十六、哈尔巴肘子 106
十七、土豆烧牛肉 107
十八、番茄烧牛肉 108
十九、蘑菇炖羊肉 109
二十、夏河蹄筋 109
二十一、葱爆羊肉 110
二十二、酱爆羊肉 111
二十三、涮羊肉 112
二十四、手抓羊肉 113
二十五、烤羊腿 114
二十六、炸羊背 115
二十七、烤全羊 116
二十八、烤羊肉串 117
二十九、西夏石烤羊 118
三十、炸羊腰 119
三十一、芫爆散丹 119
三十二、狗肉火锅 120
三十三、驼蹄羹 121
第三节 京鲁家禽类名菜 122
一、德州五香扒鸡 122
二、炸八块 123
三、草菇蒸鸡 124
四、酱爆鸡丁 125
五、小鸡炖蘑菇 125
六、长春罐焖鸡 126
七、京东板栗鸡 127
八、人参清炖鸡 128
九、香酥野鸭 129
十、北京烤鸭 129
十一、烩鸭四宝 131
十二、三不粘 132
十三、三鲜铁锅烤蛋 133
十四、水炒鸡蛋 134
第四节 京鲁水产类名菜 135
一、甲第魁元 135
二、糟熘鱼片 136
三、葱椒炝鱼片 136
四、糖醋黄河鲤鱼 137
五、烧淇鲫 138
六、干烧开片鲤鱼 139
七、清蒸加吉鱼 140
八、清蒸松花鲌鱼 141
九、醋椒鳜鱼 141
十、锅？黄鱼 142
十一、豆瓣马哈鱼 143
十二、鲜汤鲫鱼 144
十三、白汁银鱼 145
十四、宫门献鱼 146
十五、烤花揽鳜鱼 146
十六、奶汤锅子鱼 147
十七、鱼兜子 148
十八、烤大虾 149
十九、煎烹大虾 150
二十、酱焖林蛙 151
二十一、冰糖哈士蟆 152
二十二、油爆海螺 153
二十三、扒原壳鲍鱼 153
二十四、鲜贝原鲍 154
二十五、扒酿海参 155
二十六、葱烧海参 156
二十七、鲜汤燕菜 157
二十八、黄焖鱼翅 158
第五节 京鲁蔬菜类名菜 159
一、羊肚菌烧冬笋 159
二、素珠荟萃 160
三、金边白菜 161
四、诗礼银杏 161
五、博山豆腐箱 162
六、炒黄瓜酱 163
七、素扒鱼翅 164
八、烧口蘑 165
九、洛阳燕菜 166
十、油爆黄瓜香 167
十一、脆皮蕨菜卷 168
十二、龙江素烩 168
十三、烩松茸 169
十四、白扒猴头蘑 170
十五、扒凉豆腐 171
十六、清凉素烩 172
十七、佛珠莲子 172
十八、花开见沸 173
十九、蜜汁天鹅蛋 174
二十、金钱发菜 175
第六节 京鲁其他类名菜 176
一、糖醋素排骨 176
二、白肉血肠 177
三、箸头春 178
四、鸡米海参 179
五、扒三白 180
六、红娘自配 180
七、蕨麻八宝饭 181
八、炸羊尾 182
九、赛螃蟹 183
十、软熘鲤鱼焙面 184
十一、油爆双脆 185
十二、炒鸡丝蜇头 186
十三、双色鸡鱼丸 186
十四、全家福 187
第三章 闽粤风味名菜 189
第一节 闽粤风味概述 190
第二节 闽粤畜肉类名菜 192
一、糖醋咕噜肉 192
二、蜜汁叉烧 193
三、潮州冻肉 194
四、荔芋扣肉 195
五、澳门烧肉 196
六、脆炸肉丸 197
七、脆皮炸大肠 198
八、京都排骨 198
九、串葱排骨 199
十、猪扒包 200
十一、七彩酿猪肚 201
十二、白云猪手 202
十三、红豆猪手 203
十四、万峦猪脚 204
十五、片皮乳猪 205
十六、煎金钱牛柳 206
十七、蚝油牛肉 207
十八、沙茶牛肉 208
十九、爽口牛丸 209
二十、铁板黑椒牛柳 210
二十一、糟汁泡玄胱 211
二十二、大良炒牛奶 212
二十三、脆皮炸鲜奶 213
二十四、白汁东山羊 214
二十五、明炉仔羊肉 215
二十六、绿柳兔丝 216
二十七、生炆狗肉 217
二十八、干锅狗肉 218
第三节 闽粤家禽类名菜 219
一、豆苗鸡丝 219
二、文昌鸡 220
三、盐焗鸡 221
四、富贵石榴鸡 222
五、南乳吊烧鸡 223
六、太爷鸡 224
七、葡国鸡 224
八、口福鸡 225
九、佛山柱侯酱鸭 226
十、西柠百花鸡卷 227
十一、梧州纸包鸡 228
十二、马蹄炒鸡球 229
十三、鸡煲翅 230
十四、沙茶焖鸭块 231
十五、百花瓤鸭掌 232
十六、陈皮扣鹅掌 233
十七、脆皮乳鸽 234
十八、千岛汁乳鸽 235
十九、果汁焗鹌鹑 235
二十、冬笋鹌鹑松 236
二十一、黄埔炒蛋 237
二十二、香酥咸蛋卷 238
二十三、蛋黄瓜仔肉 239
第四节 闽粤水产类名菜 240
一、碧绿生鱼卷 240
二、柚针滑鱼丝 241
三、五柳脆皮鱼 242
四、香滑鲈鱼球 242
五、姜葱煀鲤鱼 243
六、油泡带子 244
七、煎封鲳鱼 245
八、蟹香芙蓉 246
九、葱油烤鱼 247
十、清蒸石斑鱼 248
十一、豉椒鳝片 249
十二、豉汁蟠龙鳝 250
十三、白灼基围虾 251
十四、美极鲜大虾 252
十五、荷香盐焗串虾 252
十六、避风塘炒蟹 253
十七、五彩珍珠 254
十八、澳龙三吃 255
十九、牛油焗龙虾 256
二十、玻璃虾球 257
二十一、吉列虾球 258
二十二、干炸虾枣 258
二十三、蟹黄虾丸 259
二十四、淡糟香螺片 260
二十五、干贝凤胆 261
二十六、蚝油扒鱼唇 262
二十七、虾胶酿鱼肚 263
二十八、XO酱炒鲜鲍 264
二十九、葡式炒蚬 265
三十、蒜蓉扇贝 265
第五节 闽粤蔬菜类名菜 266
一、芹香牛肉 266
二、荔芋腊鸭煲 267
三、脆皮豆腐熘肉 268
四、碧绿镶仙掌 269
五、葡汁焗四蔬 270
六、西卤白菜墩 270
七、三色蒸豆腐 272
八、锅烧豆腐 272
第六节 闽粤其他类名菜 273
一、佛跳墙 273
二、东壁龙珠 275
三、炒牛河 276
四、东江瓤豆腐 276
五、鲜菇扒菜胆 277
六、海味扒津菜 278
七、海南椰子盅 279
八、山楂奶露 280
九、打边炉 281
十、太极护国菜 282
第四章 江浙风味名菜 283
第一节 江浙风味概述 284
第二节 江浙畜肉类名菜 286
一、清炖蟹粉狮子头 286
二、扒烧整猪头 287
三、樱桃肉 289
四、东坡肉 290
五、干菜焖肉 290
六、熘核桃肉 291
七、千张肉 292
八、无锡肉骨头 293
九、水晶肴蹄 294
十、糟猪爪 295
十一、金陵丸子 296
十二、扁大枯酥 297
十三、佛手肚头 298
十四、牛肚三位 299
十五、沛公狗肉 299
第三节 江浙家禽类名菜 301
一、三杯鸡 301
二、香酥鸡 301
三、松子鸡 302
四、清炖鸡孚 303
五、叫化鸡 304
六、早红橘酪鸡 305
七、符离集烧鸡 306
八、石耳炖鸡 307
九、龙凤腿 308
十、贵妃鸡翅 309
十一、蛋梅鸡 310
十二、茶叶熏鸡 311
十三、鸡蓉蛋 312
十四、天下第一羹 313
十五、三套鸭 314
十六、盐水鸭 315
十七、金陵烤鸭 316
十八、母油船鸭 317
十九、灯笼野鸭 318
二十、苏州卤鸭 319
二十一、三丝鸽松 319
二十二、文楼涨蛋 320
二十三、瓢儿鸽蛋 321
第四节 江浙水产类名菜 322
一、蟹黄扒翅 322
二、醋熘鳜鱼 323
三、松鼠鳜鱼 324
四、珊瑚鳜鱼 325
五、蛙式鲈鱼 326
六、荷包鲫鱼 327
七、宋嫂鱼羹 328
八、麒麟鳜鱼 329
九、西湖醋鱼 330
十、火夹鱼片 331
十一、青鱼甩水 332
十二、鲈莼羹 333
十三、雪菜大汤黄鱼 334
十四、糖醋黄河鲤 334
十五、拆烩鲢鱼头 335
十六、将军过桥 336
十七、三鲜脱骨鱼 338
十八、彭城鱼丸 339
十九、橘瓣鱼汆 340
二十、锅？鲈鱼 340
二十一、松江四鳃鲈 341
二十二、葱油鲳鱼 342
二十三、龙井虾仁 343
二十四、梁溪脆鳝 344
二十五、蒜子鱼皮 345
二十六、软兜长鱼 346
二十七、银丝长鱼 347
二十八、皮条鳝鱼 348
二十九、大烧马鞍桥 348
三十、炖生敲 349
三十一、黄焖鳗 350
三十二、爆乌花 351
三十三、金钱鲜贝合 352
三十四、寸金虾条 353
三十五、软煎虾饼 354
三十六、葫芦虾蟹 355
三十七、雪花蟹斗 355
三十八、菊花套蟹 356
三十九、蟹酿橙 357
四十、天下第一鲜 358
四十一、白汁鼋鱼 359
第五节 江浙蔬菜类名菜 360
一、炖菜核 360
二、镜箱豆腐 361
三、朱洪武豆腐 362
四、文思豆腐 363
五、西湖莼菜汤 364
六、问政山笋 364
七、炒素蟹粉 365
八、生煸草头 366
九、炒双泥 367
十、蜜汁橄榄山芋 367
十一、桂花红薯饼 368
十二、豆腐饺子 369
第六节 江浙其他类名菜 370
一、鸡粥菜心 370
二、干炸响铃 371
三、腌笃鲜 372
四、天下第一菜 373
五、冬瓜四灵 373
六、霸王别姬 374
七、羊方藏鱼 375
八、杭三鲜 376
九、扬州蛋炒饭 377
参考文献 378