第一部分 牛奶的成分及其营养价值 1
一、牛奶中有哪些营养成分 3
蛋白质 4
脂肪 5
乳糖 5
矿物质（无机质） 6
维生素 6
牛奶中的微生物 7
二、牛奶的营养价值 8
乳脂肪的营养价值 8
乳蛋白质的营养价值 9
乳糖的营养价值 9
牛奶中的无机成分及其营养价值 9
牛奶中的维生素及其营养价值 10
第二部分 市场上主要有哪些牛奶制品 11
一、液态奶 13
（一）按成品组成成分 13
全脂牛奶 13
强化牛奶 13
低脂牛奶 14
脱脂牛奶 14
花色牛奶 14
（二）按杀菌方式分类 14
巴氏杀菌奶 14
灭菌奶 17
（三）按包装式样分类 18
玻璃瓶装消毒牛奶 18
塑料瓶装消毒牛奶 19
塑料涂层的纸盒装消毒牛奶 19
塑料薄膜包装的牛奶 19
多层复合纸包装的牛奶 20
二、其它奶制品 21
酸奶 21
含乳饮料 22
奶粉 25
干酪 25
炼乳 26
奶油 27
冰淇淋 28
第三部分 牛奶的饮用常识和选购方法 29
一、饮用牛奶的误区 30
牛奶是否越稠越好 30
牛奶是否越香越好 30
“散打的鲜奶”更新鲜吗，为什么禁止 30
纯牛奶就是鲜牛奶吗 31
以牛奶煮后“结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗 31
纯牛奶是不是煮后不凝块的都能喝 32
喝牛奶会导致高血脂和发胖吗 32
牛奶中食品添加剂对人体健康有妨碍吗 32
什么样的牛奶是好牛奶 32
二、牛奶饮用常识 34
为什么提倡无抗奶 34
怎样选择不同包装的液态奶 34
酸奶的营养价值 35
酸奶对老人有哪些益处 36
为什么有的奶制品还要加钙 36
怎样喝奶有利于钙的吸收 36
什么是调味奶 37
还原奶和鲜牛奶有何区别 37
乳酸菌是什么 37
乳酸饮料与乳酸菌饮料的区别是什么 38
牛奶能和豆浆配着喝吗 38
有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事 38
超高温处理对奶的营养有影响吗 39
牛奶适合什么时候喝 39
如何正确地喝牛奶 40
怎样加热牛奶 41
牛奶能带袋加热吗 42
如何储存牛奶 42
牛奶开包后在冰箱中能放多长时间 42
酸奶的保存 43
婴幼儿的奶粉喂养 43
如何科学地冲调奶粉 43
如何保存奶粉 44
什么是低聚果糖 44
功能性甜味剂是什么 44
什么是乳化剂，它的作用是什么 44
什么是增稠剂，它的作用是什么 44
三、牛奶的选购方法 45
在购买奶制品时应注意什么 45
鲜牛奶选购注意事项 45
如何选择和辨别奶粉 46
选择更适宜的奶粉 47
如何根据年龄选牛奶 48
如何区别纯牛奶与含乳饮料 49
四、牛奶饮用注意事项 50
哪些人不适宜喝牛奶 50
过量喝牛奶的坏处 51
牛奶饮用时不要的几个习惯 52
哪些食物与牛奶不能搭配 52
饮用酸奶时的注意事项 53
夏季喝牛奶应注意什么 54
第四部分 奶牛品种的知识 55
一、世界著名的奶牛品种 56
（一）奶牛的主要品种和特点 56
荷兰黑白花牛 56
娟珊牛 57
爱尔夏牛 57
更赛牛 57
瑞士褐牛 58
短角牛 58
（二）水牛的特点 58
二、中国主要奶牛品种 59
（一）国内主要奶牛品种及其特点 59
中国荷斯坦牛的特点 59
三河牛及其特点 60
科尔沁牛及其特点 61
新疆褐牛及其特点 61
草原红牛及其特点 61
中国西门塔尔牛及其特点 62
（二）其它奶畜品种 62
水牛 62
牦牛 63
奶山羊 63
三、影响产奶性能的因素 64
品种 64
个体 64
年龄与胎次 65
体形大小 65
饲养管理 65
挤奶技术 65
季节 66
疾病与药物 66
第五部分 原料奶的生产与验收 67
一、挤奶、收奶和储存 70
（一）挤奶 70
挤奶方式的选择 70
手工挤奶 70
机器挤奶 71
挤奶设备 72
挤奶过程控制 72
挤奶厅 73
（二）收奶 73
牛奶的冷却 73
牛奶的运输 74
（三）原料奶的储存 75
原料奶的储存要求 75
储奶罐 75
二、牛奶的检查与验收 76
（一）牛奶的检验方法 76
牛奶的计价 76
牛奶收购的感官指标检验 77
牛奶收购的理化指标检验 77
牛奶成分指标的检测方法 78
稳定性指标 78
微生物指标检验 79
体细胞数检验 80
药物残留检验 81
抗生素残留量检验 81
（二）影响牛奶的质量因素 82
颜色 82
气味 82
相对密度 82
酸度 82
菌落总数 83
体细胞数 83
三、原料奶中的掺假检验 84
（一）掺假物质的分类 84
电解质类物质 84
非电解质类物质 85
胶体类物质 85
防腐类物质 85
（二）牛奶掺假的系统分析和综合判断 85
牛奶掺假的系统检验方法 85
电解质类物质的检验 86
非电解质类物质的检验 87
胶体类物质的检验 87
防腐类物质的检验 87
（三）常用的牛奶掺假检验方法 88
碱性物质的检验 88
掺水检验 88
葡萄糖类物质的检验 88
淀粉、豆浆、面粉类物质的检验 88
乳清粉的检验 89
尿素的检验 89
动物蛋白粉的检验 89
三聚氰胺的检验 89
第六部分 重拾对中国奶制品的信心 91
一、奶与奶制品的安全问题 92
（一）奶与奶制品中可能存在的危害 92
营养失调 92
微生物致病 92
自然毒素 92
环境污染物 93
人为加入的有害化学物质 93
（二）奶与奶制品生产过程中不安全因素的来源 93
二、奶制品加工过程中的质量管理 95
（一）奶制品加工过程中的卫生质量管理 95
原辅材料的卫生质量要求 95
设备的卫生要求 95
包装材料的卫生要求 96
原料库、成品库的卫生管理 96
（二）奶制品加工过程中的环境管理 97
三、中国关于奶制品安全法律法规 98
食品安全法律法规 98
奶制品标准 98
四、中国奶制品企业的自律 100
中国奶源模式 100
如何打造安全健康的放心奶 101
加强原辅料质量控制 102
建立和健全质量安全保障体系 102
全面出击，确保奶制品安全 105
五、新闻监督在奶制品安全中的作用 106
媒体在食品安全监管中的作用 106
媒体在食品监控中的必要性 106
媒体力量期待与法制同行 108
政府权威和媒体监督 108
六、奶制品安全应急预案 110
分级管理和响应 110
明确职责、落实责任 110
加强监测、群防群控 111
保证奶制品市场供应和价格稳定 111
加强舆论引导，维护社会稳定 111
建立奶制品企业召回制度 112
三聚氰胺患儿的治疗方法 112
附录 113
乳品质量安全监督管理条例 113
中国奶业大事记（2004年1月～2006年9月） 126
参考文献 128