1 应用于食品分析中的方法选择 1
1.1 引言 1
1.2 样品的选择与保存 1
1.3 提取 2
1.4 选择方法 2
1.5 技术应用 3
1.5.1 色谱分析 3
1.5.1.1 气相色谱 3
1.5.1.2 高效液相色谱 3
1.5.1.3 超临界流体色谱法 4
1.5.2 光谱分析 4
1.5.2.1 UV、Vis和荧光分析 4
1.5.2.2 红外光谱 4
1.5.2.3 拉曼光谱 4
1.5.2.4 原子吸收和原子发射 5
1.5.2.5 质谱分析 5
1.5.2.6 核磁共振和电子自旋共振 5
1.5.2.7 其他光谱技术 5
1.5.3 物理方法 6
1.5.3.1 电化学方法 6
1.5.3.2 电泳 6
1.5.3.3 口味及气味 6
1.5.3.4 颗粒度分析 7
1.5.3.5 流变性和质地 7
1.5.3.6 结构 7
1.5.3.7 热力学性质 7
1.5.4 生物学方法 7
1.5.4.1 酶与微生物传感器 7
1.5.4.2 免疫传感器 7
1.6 结束语 8
参考文献 8
2 食品分析结果的统计评价 10
2.1 引言 10
2.2 不确定度和精密度 10
2.2.1 概念 10
2.2.2 不确定度的来源 10
2.2.3 不确定度的确定 11
2.2.4 不确定度的计算 11
2.2.5 置信 12
2.2.6 不确定度的报告 13
2.3 准确度和偏差 13
2.3.1 定义 13
2.3.2 准确度的测定 14
2.3.3 平均值差异的显著性 14
2.4 校准 14
2.4.1 经典校准 15
2.4.2 逆向校准 15
2.4.3 误差分析 16
2.4.4 置信区间 18
致谢 19
参考文献 19
3 饮用水的分析 21
3.1 有机污染物 21
3.2 挥发性有机卤素化合物 23
3.3 挥发性碳水化合物 27
3.4 非挥发性有机化合物 29
3.5 其他有机化合物的检测 32
3.6 无机化合物的检测 33
3.7 饮用水分析的微生物研究方法 34
3.8 水环境中某些菌类的特性 34
参考文献 36
4 食物中的蛋白质、肽及氨基酸分析 40
4.1 引言 40
4.2 蛋白质的分离与纯化 40
4.2.1 蛋白质的提取 40
4.2.1.1 蛋白质提取的特殊方法 41
4.2.2 除蛋白过程 42
4.2.2.1 化学除蛋白法 42
4.2.2.2 热处理除蛋白法 43
4.2.3 过滤法 43
4.2.4 超滤法 43
4.2.5 离心 43
4.2.6 密度梯度离心 44
4.2.7 盐析法 44
4.2.8 透析法和电渗析法 46
4.2.9 层析柱和色谱分离与纯化法 46
4.3 测定氨基酸组成的蛋白质水解法 46
4.4 蛋白质、肽及氨基酸的分析方法 47
4.4.1 凯氏定氮法 47
4.4.2 紫外分光光度法 48
4.4.3 三硝基苯磺酸（TNBS）分光光度法 49
4.4.4 双缩脲及其改良法 49
4.4.4.1 标准过程 49
4.4.4.2 含有硫醇的蛋白质的比色测定法 50
4.4.4.3 含有可溶于三氯乙酸（TCA）的干扰物质的蛋白质的比色测定法 50
4.4.4.4 富含脂肪样品中蛋白质的比色测定法 50
4.4.4.5 含有还原糖的蛋白质的比色测定法 50
4.4.4.6 含DNA的蛋白质的分光光度测定法 50
4.4.5 Pope和Stevens法 50
4.4.5.1 Pope和Stevens法的标准过程 50
4.4.5.2 经改良的Pope和Stevens分光光度法 51
4.4.6 甲醛滴定法 51
4.4.7 乙醇滴定法 51
4.4.8 Lowry法 52
4.4.9 二喹啉甲酸法 52
4.4.10 染料结合法 53
4.4.11 （水合）茚三酮法 53
4.4.12 羟脯氨酸测定法 54
4.4.13 N-氨基化合物测定法 54
4.4.14 色谱法 54
4.4.14.1 纸层析法 54
4.4.14.2 薄层色谱法 55
4.4.14.3 凝胶过滤柱色谱法 55
4.4.14.4 Cu2+-Sephadex配体交换色谱法 55
4.4.14.5 离子交换色谱法 56
4.4.14.6 高效液相色谱法（HPLC） 57
4.4.14.7 亲和色谱法 57
4.4.14.8 气相色谱法（GC） 57
4.4.15 电泳 58
4.4.15.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） 58
4.4.15.2 聚丙烯酰胺凝胶等电聚焦法 59
4.4.15.3 双向电泳 59
4.4.15.4 毛细管电泳（CE） 59
4.4.15.4.1 毛细管区带电泳（CZE） 60
4.4.15.4.2 动态过滤毛细管电泳（DSCE） 60
4.4.15.4.3 胶束毛细管电动色谱（MEKC） 60
4.4.15.4.4 毛细管等电点聚焦电泳（CIF或CIEF） 60
4.4.16 免疫化学法 61
4.4.16.1 酶联免疫法（ELISA） 61
4.4.16.2 Western印迹法 61
4.4.17 其他分析方法 61
参考文献 62
5 食品中脂类的提取和分析 67
5.1 引言 67
5.2 食品中总脂成分的测定方法 69
5.3 食品中总脂的提取方法（用于后续的分析） 71
5.4 完整脂类的分离和定量分析方法 72
5.5 酰基脂类的水解方法和脂肪酸、固醇的衍生和定量分析方法 74
5.6 各种脂类分子的定量分析方法 75
5.7 结论 75
参考文献 76
6 食品中痕量元素的检测 78
6.1 引言 78
6.2 制备分析溶液 79
6.2.1 均质化 80
6.2.2 干灰化 81
6.2.3 湿法消化 81
6.2.3.1 对流加热 81
6.2.3.2 微波加热 82
6.3 原子吸收光谱法 83
6.3.1 火焰原子吸收光谱法 83
6.3.2 电热原子吸收光谱法 84
6.3.3 氢化物发生-原子吸收光谱法（HG-AAS） 86
6.3.4 冷原子吸收光谱法（CV-AAS） 87
6.4 电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES） 88
6.5 电感耦合等离子体质谱分析法（ICP-MS） 89
6.6 其他检测方法 91
6.6.1 电化学法 91
6.6.2 比色法 92
6.6.3 中子活化分析 92
6.7 元素形态分析 93
6.7.1 简介 93
6.7.2 砷 94
6.7.3 汞 95
6.7.4 硒 96
6.7.5 锡 97
6.7.6 其他化学元素 98
参考文献 98
7 保健、药物和食品科学中维生素的分析 119
7.1 引言 119
7.2 维生素分析方法的研究进展 125
7.3 样品制备过程 126
7.4 水溶性维生素 127
7.4.1 维生素C 127
7.4.2 维生素B族 127
7.5 脂溶性维生素 128
参考文献 129
8 食品中类胡萝卜素和叶绿素的分析 136
8.1 引言 136
8.2 类胡萝卜素 136
8.2.1 结构和提取方法 136
8.2.1.1 化学结构和性质 136
8.2.1.2 提取、分离和纯化方法 137
8.2.1.2.1 提取 137
8.2.1.2.2 分离和纯化 138
8.2.2 色谱技术 139
8.2.2.1 色谱检测器 139
8.2.2.2 正相HPLC 140
8.2.2.3 反相HPLC 140
8.2.3 类胡萝卜素分析的临界参数 141
8.3 叶绿素 143
8.3.1 结构和提取方法 143
8.3.1.1 化学结构和性质 143
8.3.1.2 提取方法 144
8.3.2 色谱技术 145
8.3.2.1 色谱检测器 145
8.3.2.2 HPLC 145
8.3.3 叶绿素分析的关键参数 147
参考文献 147
9 食品中多酚类物质的分析 153
9.1 引言 153
9.2 生物合成和分类 153
9.3 酚的分析 159
9.4 提取过程 159
9.5 分光光度法 161
9.5.1 总酚的测定 162
9.5.1.1 Folin-Denis法 162
9.5.1.2 Folin-Ciocalteu法 162
9.5.2 缩合单宁和相关酚类物质的检测 162
9.5.2.1 香草醛法 162
9.5.2.2 DMCA（4-二甲胺基-肉桂醛）法 164
9.5.2.3 原花色素检测法 165
9.5.3 不溶性缩合单宁的检测 165
9.5.4 可水解单宁的检测 165
9.5.4.1 芥子碱（Sinapine）的检测 166
9.5.4.2 绿原酸（Chlorogenic Acid）的检测 167
9.5.4.3 花色素苷的检测 167
9.5.5 铁键合酚基的检测 167
9.5.6 紫外分光光度法 168
9.5.7 化学计量法 169
9.5.8 核磁共振波谱法 170
9.6 蛋白质沉淀检测法 170
9.6.1 牛血清白蛋白检测法 171
9.6.2 竞争结合检测法 173
9.7 酶法 173
9.8 色谱法 174
9.8.1 液相色谱法 174
9.8.2 高效液相色谱法 175
9.8.3 高速逆流色谱法 176
9.8.4 其他色谱技术 184
9.9 毛细管电泳 185
参考文献 185
10 食品感官分析 201
10.1 感官评价：重要性和定义 201
10.2 感官分析方法的分类 201
10.2.1 情感试验 201
10.3 作为分析手段的感官评价 202
10.3.1 差别检测 203
10.3.2 描述分析 203
10.3.2.1 风味图 203
10.3.2.2 定量描述分析 203
10.3.2.3 质地分析法 204
10.3.2.4 谱图法（Spectrum MethodTM） 204
10.3.2.5 自由选择评价分析法（FCP） 204
10.3.2.6 快速评价分析（FP） 205
10.4 感觉器官生理学 205
10.4.1 光化学感觉 206
10.4.2 频率感觉 206
10.4.2.1 听觉系统：声音频率的检测器 206
10.4.2.2 触觉和动觉：机械感受器 207
10.4.3 化学感觉 208
10.4.3.1 味觉 208
10.4.3.2 嗅觉 208
10.4.4 多元感觉 210
10.4.4.1 化学刺激 210
10.4.4.2 温度觉 210
10.5 心理物理学和感官分析 210
10.5.1 感觉和知觉 210
10.5.2 心理物理学 211
10.6 感官响应及其评价 211
10.6.1 名义响应 212
10.6.2 顺序响应 212
10.6.3 等距响应 212
10.6.4 比率响应 212
10.7 量值评价法及其幂函数模型 213
10.8 阈值和阈值的测定 213
10.8.1 觉察阈 214
10.8.2 识别阈 214
10.8.3 差别阈与JND 214
10.8.4 极限阈 214
10.8.5 个体与群体阈值 215
10.9 感官科学中的统计检验 215
10.9.1 用描述性统计给出感官数据 215
10.9.2 通过假设检验得出结论 216
10.9.2.1 等距和比率数据的假设检验 216
10.9.2.2 对名义和顺序数据的假设检验 217
10.9.2.3 单一样本和重复差异检验 218
10.9.2.4 两个和几个独立样品 218
10.9.2.5 相关样品 219
10.9.2.6 独立样品 219
10.9.3 变量与分类变量的关系 219
10.9.3.1 变量间的相关性 219
10.9.4 回归分析 220
10.9.5 多元分析及它们的应用 220
10.10 气相色谱—气味测量计 223
10.11 电子鼻和电子舌 224
参考文献 225
11 食品中过敏原和转基因成分的检测 233
11.1 食品过敏原简介 233
11.1.1 检出限 234
11.2 食品中过敏性成分的检测 235
11.2.1 食品过敏原免疫化学分析法 235
11.2.1.1 酶联免疫分析法（ELISA） 236
11.2.1.2 胶体染料试纸条法（dipstick）和免疫层析试纸法（lateral-flow） 240
11.2.1.3 生物传感器 241
11.2.2 基于DNA的检测方法 241
11.2.2.1 链式聚合酶反应（PCR） 241
11.2.2.2 PCR-ELISA 242
11.2.3 新技术 243
11.3 转基因食物 243
11.3.1 转基因食品成分的检测 243
11.3.2 StarlinkTM玉米的检测 244
11.3.2.1 对Cry9C的免疫化学检测方法 244
11.3.2.2 对Cry9C检测的PCR方法 245
11.3.2.3 上市后Cry9C暴露的评价 246
参考文献 248
12 食品农药残留检测 253
12.1 引言 253
12.1.1 历史背景 253
12.1.2 风险问题 254
12.1.3 农药残留监控 255
12.1.4 农药残留分析的必要性 258
12.1.5 农药的化学性质 258
12.1.6 食物 260
12.2 分析过程 260
12.2.1 分析方法的特点 261
12.2.2 户外分析 261
12.2.3 免疫化学检测 261
12.2.4 小型可移动仪器检验 262
12.3 提取方法 262
12.3.1 样本粉碎及二次抽样 263
12.3.2 提取溶剂选择 263
12.3.3 提取方法 265
12.3.4 其他提取方法 265
12.4 净化 266
12.4.1 固相萃取技术（SPE） 267
12.5 分析 268
12.5.1 基质效应 269
12.5.2 大体积进样技术（LVI）和直接进样法（DSI） 269
12.5.3 快速气相色谱 270
12.5.4 气相及液相色谱检测器 270
12.5.5 气相色谱／质谱分析（GC/MS） 271
12.5.6 液相色谱／质谱（LC/MS） 271
12.6 结论 272
参考文献 272
13 食物内污染物质的测定 277
13.1 引言 277
13.2 提取及净化 279
13.2.1 提取 279
13.2.2 净化 279
13.3 分级分离和自动控制 280
13.3.1 分级分离 280
13.3.2 自动化 281
13.4 异构体分离 281
13.4.1 高分辨率气相色谱法（HRGC） 281
13.4.2 快速气相色谱法 283
13.4.3 多维气相色谱法 283
13.5 检测系统 284
13.6 生物分析方法 285
参考文献 286
14 食品中化学防腐剂的分析 291
14.1 引言 291
14.2 山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯和脱氢醋酸 292
14.3 二氧化硫和亚硫酸盐 294
14.4 亚硝酸盐和硝酸盐 295
14.5 联苯和邻苯基苯酚（邻苯基苯酚及其钠盐） 296
14.6 抗生素 296
14.7 其他防腐剂 297
14.8 抗氧化剂 299
14.9 异抗坏血酸 300
14.10 结论 300
参考文献 300
15 食品中放射性污染物的检测 311
15.1 引言 311
15.2 途径 311
15.3 主要的样品 312
15.3.1 乳和乳制品 312
15.3.2 谷物、大米和谷类食品 312
15.3.3 肉和肉制品 312
15.3.4 水生生物类 312
15.3.5 水果和蔬菜类 312
15.3.6 水和饮料类 313
15.4 主要的放射性核素 313
15.4.1 天然放射性 314
15.4.2 裂变产物 314
15.4.3 活化产物 315
15.4.4 食品中主要的放射性核素类 315
15.5 样品的采集和制备 315
15.6 分析方法和检测技术 315
15.6.1 总β活性的检测 316
15.6.2 γ光谱分析法 316
15.6.3 α光谱分析法 316
15.6.4 放射化学检测 316
15.6.4.1 锶的分析 316
15.6.4.2 氚的分析 317
15.6.4.3 超铀元素的分析 317
15.7 总α活性的检测 317
15.8 食物污染水平的评价 317
15.9 结论 317
参考文献 319
16 食品微生物学的快速分析技术 320
16.1 引言 320
16.2 传统技术 320
16.3 培养方法 321
16.4 生化技术 322
16.5 免疫分析法 322
16.5.1 免疫分析法的原理 322
16.5.2 抗体-抗原沉淀 323
16.5.3 酶联免疫分析法（ELISA） 324
16.5.4 免疫层析法 325
16.5.5 自动免疫分析和电免疫分析法 325
16.6 基于核酸的技术 326
16.6.1 类型 326
16.6.2 分子探针 326
16.6.3 聚合酶链反应（PCR） 327
16.6.3.1 PCR的原理 327
16.6.3.2 传统PCR技术 328
16.6.3.3 实时PCR技术 328
16.7 未来的快速食品微生物检测技术 330
致谢 330
参考文献 330