第一章 绪论 1
第一节 生物技术概述 1
一、生物技术的概念 1
二、生物技术的发展简史 1
三、生物技术的内容及其内在联系 3
四、生物技术及其产品的特点 4
五、生物技术在各个领域的应用 6
第二节 食品生物技术概述 7
一、食品生物技术的概念 7
二、食品生物技术的发展简史 8
三、食品生物技术的发展现状 8
四、未来食品生物技术的展望 9
［本章小结］ 11
［思考题］ 12
第二章 基因工程及其在食品工业中的应用 13
第一节 基因工程概述 13
一、基因工程的定义 13
二、基因工程的发展简史 13
第二节 基因工程工具酶 14
一、限制性核酸内切酶 14
二、DNA甲基化酶 15
三、连接酶 16
四、DNA聚合酶 16
五、碱性磷酸酯酶 16
六、T4多聚核苷酸激酶 16
七、S1核酸酶 16
八、逆转录酶 16
第三节 基因工程载体 16
一、大肠杆菌载体 17
二、酵母载体 18
三、植物载体 18
四、动物载体 19
第四节 目的基因的制备 19
一、基因组文库法 19
二、cDNA文库法 19
三、化学合成法 20
四、聚合酶链式反应 20
第五节 基因的克隆与检测 21
一、基因的克隆 21
二、重组克隆的筛选与鉴定 24
第六节 外源基因的表达 25
一、外源基因正确表达的条件 25
二、外源基因在原核细胞中的表达特点 26
三、影响外源基因在原核细胞中高效表达的因素 26
四、外源基因在真核细胞中的表达特点 27
第七节 基因工程在食品工业中的应用 27
一、改良食品加工原料 27
二、改良微生物菌种性能 28
三、应用于食品酶制剂的生产 28
四、改良食品加工工艺 29
五、应用实例——利用基因工程生产索马甜 29
［本章小结］ 31
［思考题］ 31
第三章 酶工程及其在食品工业中的应用 33
第一节 酶工程的概述 33
一、酶工程的发展历史 33
二、酶的基本概念、分类与命名 33
三、酶的活力测定 34
四、微生物发酵产酶 35
五、酶的提取与分离纯化 37
六、酶与细胞固定化 38
七、酶的分子修饰 39
八、酶反应器 39
第二节 酶工程在食品工业中的应用 40
一、酶工程应用于水解纤维素 40
二、酶工程应用于各种功能性糖类的生产 41
三、酶工程应用于干酪制品的生产 43
四、酶工程应用于环状糊精的生产 43
五、酶工程在食品加工中的其他应用 44
［本章小结］ 45
［思考题］ 46
第四章 发酵工程及其在食品工业中的应用 47
第一节 发酵工程的概述 47
一、发酵工程的概念 47
二、发酵工程的发展历史 47
三、发酵工程的研究内容 48
四、发酵工程有关设备与技术 49
第二节 发酵工程在食品工业中的应用 50
一、发酵法生产单细胞蛋白 50
二、发酵法生产微藻 52
三、发酵法生产新型食品胶 57
四、发酵法生产食用色素 60
五、发酵法生产有机酸 61
六、发酵法生产多元糖醇 64
［本章小结］ 65
［思考题］ 65
第五章 细胞工程及其在食品工业中的应用 66
第一节 细胞工程的概述 66
一、细胞工程的概念 66
二、细胞工程的研究内容 66
三、细胞工程的应用现状 68
第二节 细胞融合技术 69
一、细胞融合技术的研究进展 69
二、细胞融合技术的涵义 69
三、促进细胞融合的方法 69
四、细胞融合技术在食品工业中的应用 71
第三节 动物细胞工程及其应用 72
一、培养基的制备 72
二、动物细胞培养方法 74
三、动物细胞大规模培养的应用 76
第四节 植物细胞工程及其应用 76
一、植物细胞培养的涵义 76
二、植物细胞培养的类型与技术 76
三、植物细胞培养在食品工业中的应用 77
第五节 细胞工程在食品工业中的应用实例 78
一、细胞工程法生产人参 78
二、代谢产物的生产 80
［本章小结］ 81
［思考题］ 82
第六章 蛋白质工程及其在食品工业中的应用 83
第一节 蛋白质工程的概述 83
一、蛋白质工程的概念 83
二、蛋白质工程的研究内容和技术方法 84
三、蛋白质工程技术的发展历史 87
四、蛋白质工程技术的展望 87
第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用 88
一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用 88
二、蛋白质工程在功能性食品方面的开发应用 94
［本章小结］ 97
［思考题］ 97
第七章 生物技术与农副产品的综合利用 98
第一节 生物技术与果蔬的综合利用 98
一、国内外果蔬综合利用中生物技术的应用概况 98
二、生物技术在果蔬综合利用中的具体应用 99
第二节 生物技术与水产品的综合利用 101
一、国内外水产品综合利用中生物技术的应用概况 101
二、生物技术在水产品综合利用中的具体应用 102
第三节 生物技术与粮油的综合利用 105
一、国内外粮油综合利用中生物技术的应用概况 105
二、生物技术在粮油综合利用中的具体应用 105
第四节 生物技术在重要农副产品综合利用中的具体应用 108
一、甘蔗糖废糖蜜的综合利用 108
二、木薯淀粉生产的综合利用 110
第五节 农副产品综合利用与生物能源和植物蛋白资源的开发 113
一、农副产品综合利用与生物能源的开发 113
二、农副产品综合利用与植物蛋白资源的开发 116
［本章小结］ 118
［思考题］ 119
第八章 生物技术在饮料生产中的应用 120
第一节 发酵乳饮料的生产 120
一、酸乳的分类 120
二、发酵乳的功能特性 121
三、发酵乳常用的发酵剂 121
四、发酵剂的应用 125
五、其他发酵乳制品 126
第二节 果胶酶应用于果汁饮料生产 127
一、果胶 127
二、果胶酶 127
三、果胶酶在食品中的应用 128
四、应用果胶酶的注意事项 132
第三节 酶工程应用于啤酒生产 132
一、固定化啤酒酵母的应用 132
二、固定化酶用于啤酒的澄清 133
三、β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性 133
四、降低啤酒中双乙酰含量 134
五、添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶提高啤酒稳定性 134
六、改进工艺，生产干啤酒 134
第四节 果醋的生产 135
一、果醋的保健功能 135
二、果醋生产工艺流程 136
三、果醋研究开发新进展 136
［本章小结］ 137
［思考题］ 137
第九章 生物技术在食品保鲜方面的应用 138
第一节 食品保鲜的机理 138
一、食品的成分与品质 138
二、食品保鲜原理 139
三、常用生物保鲜技术的保鲜机理 141
第二节 生物保鲜技术的种类 142
一、利用菌体次生代谢产物保鲜 142
二、利用多糖类物质保鲜 143
三、利用抗菌肽保鲜 143
四、利用生物酶保鲜 143
五、利用微生物菌体保鲜 143
六、利用生物提取物保鲜 143
七、选育耐贮品种 144
第三节 生物保鲜技术的研究与应用 144
一、次生代谢物保鲜作用的研究与应用 145
二、多糖类物质保鲜作用的研究及应用 146
三、抗菌肽保鲜作用的研究和具体应用 150
四、生物酶保鲜作用的研究及应用 152
五、微生物菌体保鲜的研究及应用 152
六、生物提取物保鲜作用的研究及应用 153
七、耐贮品种选育方面的研究现状 153
八、复合应用生物保鲜技术 154
第四节 生物保鲜技术的设计开发前景 154
［本章小结］ 155
［思考题］ 155
第十章 生物技术在食品分析检测上的应用 156
第一节 生物传感器 156
一、概述 156
二、生物传感器的基本原理 157
第二节 生物传感器敏感膜的成膜技术 159
一、概述 159
二、活性物质的固定化技术 160
三、几种新的成膜技术 162
第三节 生物传感器在食品工业中的应用 164
一、食品鲜度的检测 164
二、检测食品滋味及熟度 166
三、在食品成分分析中的应用 166
四、在食品卫生检测中的应用 168
第四节 生物传感器应用展望 171
［本章小结］ 172
［思考题］ 172
第十一章 生物技术在食品工业废水处理中的应用 173
第一节 食品工业废水处理概述 173
一、废水的成分 173
二、废水的性质 173
三、废水的生物处理方法 175
四、单细胞蛋白的开发利用 176
第二节 糖蜜酒精废水的处理 180
一、废水的来源与特性 180
二、糖蜜废水治理方法 181
三、糖蜜酒精糟浓缩干燥生产有机肥料 184
四、碳酸法制糖工艺糖蜜酒精废液厌氧处理 185
五、亚硫酸法制糖工艺糖蜜废液处理 185
六、糖蜜酒精糟液的其他处理方法 186
第三节 木薯渣食用酒精废水处理 187
一、固液分离-滤液部分回用生产 187
二、厌氧接触法-好氧工艺处理酒糟废液 188
三、传统UASB技术处理酒糟废液 189
四、机械脱水预处理的UASB工艺 190
五、多级厌氧去除悬浮物工艺 190
六、木薯酒精糟液的其他处理方法 192
［本章小结］ 192
［思考题］ 192
参考文献 193