第1章 冷菜、冷拼与食品雕刻概述 1
学习目标 1
冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 2
冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 3
本章小结 5
主要概念和观念 5
基本训练 5
观念应用 6
第2章 冷菜的制作技艺 7
学习目标 7
拌 8
炝 11
酱 16
卤 18
冻 21
酥 25
腌 27
？ 32
本章小结 36
主要概念和观念 36
基本训练 36
观念应用 37
第3章 冷菜的拼摆知识与方法 38
学习目标 38
冷菜装盘的方法 39
冷菜拼摆的种类 42
冷菜拼摆的原则 43
冷菜拼摆的要求 44
冷菜拼摆的步骤 45
冷菜拼摆的方法 47
本章小结 49
主要概念和观念 49
基本训练 49
观念应用 50
第4章 冷菜的拼摆技艺 51
学习目标 51
单拼盘 52
双拼盘 52
三拼盘 53
五拼盘 54
七拼盘 55
什锦拼盘 56
平面花色拼盘 57
卧式花色拼盘 59
立体花色拼盘 63
本章小结 65
主要概念和观念 65
基本训练 65
观念应用 66
第5章 食品雕刻工具的种类与应用 67
学习目标 67
食品雕刻的原料 68
食品雕刻工具的种类与应用 71
食品雕刻的种类 76
食品雕刻的基本方法 77
食品雕刻的原则 79
食品雕刻的特性 80
食品雕刻的保管 81
食品雕刻的应用 81
本章小结 82
主要概念和观念 82
基本训练 83
观念应用 84
第6章 食品雕刻技艺 85
学习目标 85
小型雕刻类 86
象形雕刻类 96
菜肴围边的制作方法 114
本章小结 118
主要概念和观念 118
基本训练 118
观念应用 118
第7章 大型花色造型拼盘和雕刻 119
学习目标 119
大型花色造型拼盘制作技法（桃李满天下） 120
大型花色造型拼盘制作技法（龙凤呈祥） 122
大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕、巧克力雕制作技法 122
本章小结 126
主要概念和观念 127
基本训练 127
观念应用 128
综合案例 129
综合实训 132
主要参考书目 134