第1章 概述 1
第一节 菜单与宴席设计的起源与发展 1
一、起源阶段 1
二、形成阶段 2
三、发展阶段 2
四、成熟阶段 3
五、改革创新阶段 4
第二节 菜单与宴席设计的特点与作用 4
一、菜单与宴席设计的特点 4
二、菜单与宴席设计的作用 6
第三节 菜单与宴席的分类与命名 7
一、菜单与宴席的分类 7
二、菜单与宴席的命名 11
第2章 菜单与宴席的设计原则与要求 14
第一节 菜单与宴席的设计原则 14
一、以客人需求为中心 14
二、以经营特色为重点 15
三、以客观因素为依据 16
四、以尽善尽美为目标 17
第二节 菜单与宴席的设计要求 18
一、原料选用的多样性 18
二、烹调方法的多种性 18
三、调和滋味的起伏性 19
四、菜肴色彩的协调性 19
五、菜肴形状的不同性 20
六、菜肴质感的差异性 20
七、菜肴品种的比例性 21
八、菜肴组合的科学性 22
第三节 菜单与宴席的设计程序 23
一、确定菜单类别 23
二、确定菜单规格 24
三、确定菜品原料 24
四、确定菜品名称 25
五、确定菜品价格 26
六、确定菜单制作 28
第3章 零点菜单与菜品设计 34
第一节 零点菜单的种类与特点 34
一、零点菜单的种类 34
二、零点菜单的特点 36
第二节 零点菜单的设计要求与方法 37
一、零点菜单的设计要求 38
二、零点菜单的设计方法 40
第三节 制作零点菜肴的注意事项 49
一、抓好烹饪原料的采购工作 49
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作 50
三、抓好菜肴的烹调工作 51
第4章 套餐菜单与菜品设计 54
第一节 普通套餐的设计 54
一、普通套餐的特点 54
二、普通套餐的设计要求 55
三、普通套餐的设计方法 57
四、制作普通套餐菜单的注意事项 59
第二节 团体套餐设计 61
一、团体套餐的设计特点 61
二、团体套餐的设计要求 62
三、团体套餐菜单的设计方法 63
四、制作团体套餐的注意事项 64
第5章 特色餐厅菜品与菜单设计 67
第一节 快餐店菜品与菜单设计 67
一、快餐店菜品的特点 67
二、快餐店菜品的设计要求 68
三、快餐店菜单的设计方法 69
四、快餐店制作菜肴的注意事项 74
第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计 75
一、外卖餐厅菜品的特点 75
二、外卖餐厅菜品的设计要求 76
三、外卖餐厅菜品的设计方法 76
四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项 78
第三节 烧烤餐厅菜品与菜单的设计 79
一、烧烤餐厅菜品的设计特点 79
二、烧烤餐厅菜品的设计要求 80
三、烧烤餐厅菜单的设计方法 81
四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项 84
第6章 特种餐菜品与菜单设计 86
第一节 火锅菜品与菜单的设计 86
一、火锅的种类 86
二、火锅菜品的特点 87
三、火锅菜品的设计要求 88
四、火锅菜单的设计方法 89
五、制作火锅菜肴的注意事项 93
第二节 自助餐菜品与菜单的设计 94
一、自助餐的种类 94
二、自助餐菜品的设计特点 95
三、自助餐菜单与菜品的设计要求 96
四、自助餐菜品的设计方法 97
五、制作自助餐菜肴的注意事项 102
第三节 鸡尾酒会菜品与菜单设计 103
一、鸡尾酒会的特点 103
二、鸡尾酒会菜品的设计要求 103
三、鸡尾酒会菜品和菜单的设计方法 104
四、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项 105
第四节 客房送餐菜品与菜单的设计 106
一、客房送餐菜品的特点 106
二、客房送餐菜品的设计要求 106
三、客房送餐菜单的设计方法 107
四、制作客房送餐菜肴的注意事项 111
第7章 宴席菜品与菜单设计 113
第一节 中式宴席菜品与菜单设计 113
一、中式宴席菜的特点 113
二、中式宴席菜品的设计要求 114
三、中式宴席菜单的设计方法 115
四、中式宴席菜肴制作的注意事项 118
第二节 中西结合宴席菜品与菜单设计（选学） 118
一、中西结合宴席菜的特点 119
二、中西结合宴席菜的要求 119
三、中西结合宴席菜单的设计方法 120
四、制作中西结合宴席菜肴的注意事项 120
第三节 大型宴席菜品与菜单设计（选学） 121
一、大型宴席菜的特点 121
二、大型宴席菜的设计要求 121
三、大型宴席菜单的设计方法 122
四、大型宴席菜单的设计实例 122
五、制作大型宴席菜肴的注意事项 122
第四节 特殊宴席菜品与菜单设计 123
一、特殊宴席菜的特点 123
二、特殊宴席菜的设计要求 124
三、特殊宴席菜单的设计方法 124
四、制作特殊宴席菜点的注意事项 126
第8章 美食节菜单与菜品的设计 128
第一节 美食节的特点和菜单的制定原则 128
一、美食节的特点 128
二、美食节菜单的制定原则 129
第二节 美食节的种类和菜品设计 130
一、美食节的种类 130
二、美食节的菜品设计 132
第三节 制作美食节菜肴的注意事项 135
一、菜肴制作前的准备 135
二、菜肴制作中的要求 136
三、菜肴制作后的分析 137
第9章 菜品定价 140
第一节 菜品价格的构成 140
一、原材料成本 140
二、经营生产费用 141
三、经营税金 141
四、经营利润 141
第二节 影响菜品定价的因素 142
一、成本和费用因素 142
二、同业竞争因素 142
三、顾客心理因素 143
四、其他因素 143
第三节 菜品定价原则 144
一、按质论价 144
二、适应市场 144
三、利于竞争 145
四、保证利润 145
五、服从政策 145
第四节 常见的菜品定价方法 146
一、毛利率定价法 146
二、主要成本率定价法 147
三、随行就市定价法 148
四、消费心理定价法 148
五、毛利加合定价法 148
六、综合分析定价法 149
第五节 菜品定价策略 150
一、以成本为基础的定价策略 150
二、以需求为基础的定价策略 150
三、餐饮新产品的定价策略 151
四、餐饮折扣的优惠策略 151
五、以竞争为中心的定价策略 152
参考书目 154
后记 155