第一章 显微技术 1
一、显微镜的种类和特点 1
（一）明视野光学显微镜 1
实验一 明视野显微镜的使用 3
（二）其它光学显微镜 5
实验二 暗视野显微镜的使用 5
实验三 相差显微镜的使用 6
（三）电子显微镜 7
二，显微摄影 9
实验四 显微摄影和菌落摄影 11
第二章 微生物基本形态及其观察 14
一，细菌 14
实验五 细菌的形态观察 19
二、放线菌 22
实验六 放线菌的形态观察 24
三、唑菌体 24
实验七 噬菌体的分离与纯化 26
四、酵母菌 27
实验八 酵母菌细胞形态的观察 32
实验九 酵母菌巨大菌落的观察 33
五、小型丝状真菌（霉菌） 33
一、藻状菌（主要指根、毛霉） 34
实验十 根、毛霉的形态观察 36
二、曲霉 36
三、青霉 38
实验十一 曲霉、青霉的形态观察 38
四、其它霉菌 39
六、食用真菌 40
实验十二 平菇的瓶栽 42
第三章 微生物细胞一般结构与特殊结构的观察 43
一、染色技术 43
（一）染色的基本原理 43
（二）染料 43
实验十三 革兰氏鉴别染色法 46
二、细胞内部结构成分的观察 50
实验十四 细胞壁的制备及观察 50
实验十五 细胞荚膜的观察 52
实验十六 结菌鞭毛的观察 53
实验十七 微生物结胞核的观察 54
实验十八 异染颗粒的观察 56
实验十九 酵母细胞内脂肪和肝糖颗粒的观察 57
实验二十 酵母液泡和线粒体的提取 57
三、芽孢、子囊孢子和假菌丝的观察 59
（一）芽孢 59
实验二十一 细菌芽胞形成及发芽的观察 62
（二）酵母子囊孢子 63
实验二十二 酵母子囊孢子的形成及观察 70
（三）酵母假菌丝 71
实验二十三 酵母假菌丝的观察 72
第四章 微生物纯培养技术 72
一、消毒与灭菌 72
（一）热杀菌 72
（二）化学消毒剂 75
（三）紫外线和射线 75
（四）接种室的空气灭菌 76
（五）超膜过滤 77
实验二十四 微孔膜滤器的使用 79
二、培养基和培养基制备 80
（一）培养基 80
（二）培养基成分的说明 80
（三）培养基的制备 83
三、分离、接种和培养技术 84
实验二十五 试管倾倒培养皿分离法 84
实验二十六 平皿划线分离法 85
实验二十七 稀释分离平皿菌落计数 87
（二）接种 90
实验二十八 接种技术 90
实验二十九 小型连续发酵试验 93
实验三十 无氧罐分离培养厌氧微生物 95
第五章 环境因素对微生物生长与发酵的影响 96
一、温度 96
实验三十一 酵母营养细胞致死时间的测定 98
二、水分与渗透压 98
实验三十二 培养基中糖和盐浓度对微生物生长的影响 100
三、氧气和氧化还原电位 100
实验三十三 微生物生长对氧的要求 103
实验三十四 培养液氧化还原值（rH）的测定 103
四、pH 104
实验三十五 pH对微生物的影响 106
五、重金属和一些化合物对微生物的抑制作用 106
实验三十六 滤纸片法测定重金属对微生物的影响 106
六、表面张力 107
实验三十七 表面张力对微生物的影响 107
第六章 微生物的生理与发酵试验 108
一、微生物对碳源的利用 108
实验三十八 细菌对糖、醇及糖苷的利用 109
实验三十九 酵母对糖类的发酵 110
二、微生物对氮源的利用 110
实验四十 细菌对硝酸盐的还原作用 111
实验四十一 酵母对氮素源的利用 112
三、细菌鉴定中的某些特殊的生理试验 112
实验四十二 对淀粉的水解 112
实验四十三 V、P、反应（乙酰甲基甲醇试验） 113
实验四十四 硫化氢的生成 114
实验四十五 吲哚试验 114
实验四十六 过氧化氢酶的产生 115
实验四十七 明胶液化试验 116
实验四十八 石蕊牛乳试验 116
实验四十九 甲基红试验 117
实验五十 乙醇的氧化 117
实验五十一 乙酸的氧化 118
实验五十二 脲酶的测定 118
四、常见常用细菌的分离和检测 119
实验五十三 枯草杆菌 119
实验五十四 醋酸细菌 120
实验五十五 乳酸菌 121
实验五十六 德氏乳酸杆菌（actobacillus delbrueckil） 123
实验五十七 丙酸细菌（propionibacterium） 124
实验五十八 丁酸细菌 126
实验五十九 发酵法酿制食醋 127
五、酵母应用持性的测定 128
实验六十 酵母发酵力的测定 129
实验六十一 压榨酵母发酵的测定 130
实验六十二 面包酵母发面力的测定 131
实验六十三 酵母忍耐酒精浓度的测定 132
实验六十四 酵母抵抗防腐剂能力的测定 133
实验六十五 细菌液化型淀粉酶定长及生定测 133
附：液化型淀粉酶活力的测定方法（部颁标准） 134
实验六十六 曲霉的葡萄糖淀粉生长及测定 135
附：糖化型淀粉酶活力的测定方法（部颁标准） 136
实验六十七 米曲霉的蛋白酶生成及测定（部颁标准） 138
附：蛋白酶的活力测定（部颁标准） 138
实验六十八 乳酸发酵及测定 141
实验六十九 乳酸菌饮料 142
实验七十 葡萄酒发酵 143
六、固定化细胞及其发酵工业上的应用 143
实验七十一 固定化生长酵母细胞连续生产酒精 146
附：固定化细胞数量的测定 147
八、防霉剂 147
实验七十二 防霉剂的选用 148
第七章 发酵过程中及发酵食品中微生物的检测 149
一、检查微生物生长、大小与数量的方法 149
实验七十三 酵母细胞数的测定 150
实验七十四 酵母细胞大小的测定 151
实验七十五 细菌生长曲线的测定 152
实验七十六 丝状真菌生长速率的测定 153
二、发酵工业中常见微生物种类及其概测 155
（一）发酵工业中常见微生物种类 155
（二）发酵工业中常见微生物类属检素表 156
（三）发酵工业中常见微生物类别的概测 159
三、发酵用水和发酵过程微生物数量的检测 164
（一）发酵用水微生物数量的测定 164
实验七十七 水中细菌数的测定 164
实验七十八 水中大肠菌群数量的测定 165
实验七十九 水中大肠杆菌数量的测定 169
实验八十 大肠杆菌的简易检出法 170
实验八十一 固态法酒醅中微生物量的测定 171
实验八十二 固态发酵浆水厌氧微生物的分离 171
第八章 选种和育种 173
一、选种 173
（一）采样 173
（二）增殖培养 173
（三）纯种分离 174
（四）筛选 174
（五）毒性试验 174
实验八十三 葡萄酒酵母的筛选 175
实验八十四 利用碱法纸浆废液微生物的分离 175
实验八十五 发酵废液COD的测定 176
实验八十六 生产选种 177
二、诱变育种 177
（一）诱变剂和诱变处理 177
（二）诱变育种步骤 181
实验八十七 紫外线的诱变育种 182
实验八十八 亚硝基胍诱变曲霉菌（黑曲霉、米曲霉） 183
实验八十九 抗结构类似物菌株的筛选 184
三、 营养缺陷型的选育 185
（一）诱变方法 185
（二）淘汰野生型 185
（三）检出缺陷型 186
（四）营养缺陷型生长谱的确定 186
实验九十 营养缺陷型的筛选 189
实验九十一 酵母呼吸缺陷型的筛选 189
四、基因重组育种 190
实验九十二 细菌的杂交 191
五、原生质体融合育种 192
（一）原生质体融合育种的特点 192
（二）原生质体融合育种步骤 196
（三）原生质体融合育种的要点 196
实验九十三 细菌原生质体的制备 201
实验九十四 酵母原生质体的制备 202
实验九十五 原生质体的融合 203
第九章 菌种保藏技术 203
一、斜面传代保藏 204
二、液体石蜡保藏 206
三、无有机养分在液相中保藏 208
（一）蒸馏水保藏 208
（二）食盐水保藏 208
（三）磷酸盐缓冲液保藏 208
四、载体保藏 209
五、真空干燥保藏 209
（一）真空冷冻干燥保藏 209
（二）L—干燥保藏 210
六、冷冻保藏 210
实验九十六 快速砂土管菌种保藏 211
第十章 微生物实验室的设计 211
一、工业微生物实验室范围与基本要求 212
二、实验室的仪器设备 212
（一）常用玻璃仪器与设备 212
三、实验室大小及布局 217
第十一章 实验室常见常用的一些单元操作技术 220
一、搅拌和振荡 220
（一）搅拌器的类型 220
（二）？管和密封 221
（三）电动机 221
（四）振荡 222
二、气体的计量和导入 222
三、加热和冷却 223
（一）加热 223
（二）冷凝器 224
（三）冷却剂 225
四、减压操作 226
（一）真空的产生 226
（二）真空的测量 228
（三）真空操作 229
五、干燥 229
（一）气体 230
（二）液体 231
（三）固体 231
六、过滤和离心 232
七、简单蒸馏 235
八、纸层析 236
九、溶液的脱色 238
十、薄层层析 239
十一、密度的测定 241
十二、折光率测定 241
十三、比旋光度 242
附录 244
一、实验室安全及防护知识 244
（一）实验室安全知识 244
（二）实验室灭火法 245
（三）实验室急救 245
二、实验室常识 246
三、玻璃仪器的洗涤和各种洗液的配制法 248
四、缓冲溶液 249
五、氨基酸的一些物理常数 256
六、指示剂 258
七、冷剂却 259
八、硫酸铵饱和度的常用表 260
九、试剂的配制及一些常用数据表 261
十、一些常用单位 267
十一、附表 269
1、蔗糖液比重表（17.5） 269
2、蔗糖液（比重巴林示度）温度更正表 270
3、Gay Lussac氏酒精计表（15℃为标准） 271
4、测定糖度读取的糖度更正为糖度计的20℃时的温度更正表 274
5、柠檬酸溶液比重表（15℃） 275
6、葡萄糖溶液比重表（17.5℃） 275
7、食盐溶液比重表（15℃） 276
8、食盐溶液比重表（20℃/4℃） 276