绪论 1
一、动物性食品卫生学的概念 1
二、动物性食品卫生学的任务 1
三、动物性食品卫生学与其它学科的关系 2
四、我国动物性食品卫生的概况及其前景 3
第一篇 动物性食品卫生学总论 6
第一章 动物性食品的细菌污染与腐败变质 6
第一节 动物性食品的细菌污染 6
一、常见的食品细菌 6
二、食品细菌菌相、数量及其食品卫生意义 9
三、大肠菌群及其食品卫生意义 11
第二节 动物性食品的腐败变质 12
一、腐败变质的原因和条件 12
二、腐败变质的化学过程与鉴定指标 14
三、腐败变质肉食品的卫生学意义与处理原则 17
第三节 动物性食品的保藏与检验 17
一、低温保藏 18
（一）冷冻加工 18
（二）动物性食品冷藏期间的检验 21
（三）冷库的卫生管理 23
二、高温灭菌保藏 25
（一）熟食制品的加工与检验 26
（二）罐头的加工卫生与检验 29
三、提高渗透压保藏法 35
（一）腌腊制品的加工卫生 36
（二）腌腊制品的卫生检验 39
四、电离辐射保藏 50
第二章 动物性食品的残毒 53
第一节 残毒概述 53
第二节 农药残毒 55
一、农药污染肉品的途径 55
二、几种常用农药对肉食品的污染和毒性 56
（一）有机氯农药类 56
（二）有机磷农药类 72
第三节 药物残留 73
第四节 环境污染 74
第三章 食品添加剂 77
第一节 发色剂 77
一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定 77
二、亚硝酸盐的荧光测定法 82
第二节 甜味剂 84
糖精与糖精钠的测定 85
（一）纳氏比色法 85
（二）薄层层析法 87
第三节 油脂抗氧化剂 88
一、我国允许使用的油脂抗氧化剂 89
二、其它较安全的抗氧化剂 89
三、天然抗氧化物质 90
第二篇 各类动物性食品及其卫生 91
第一章 肉类食品及其卫生 91
第一节 肉品学 91
一、肉的形态学 91
二、肉的化学组成 94
三、肉的食用意义 100
第二节 肉在保藏时的变化及其新鲜度的检查 101
一、肉的成熟 101
二、肉的自溶 103
三、肉的腐败 103
四、肉新鲜度的检查 105
（一）感官检查 105
（二）实验室检查 107
总挥发性盐基氮的测定 108
氯离子浓度（PH值）的测定 110
氨的检验 112
硫化氢试验 113
蛋白沉淀反应 114
鲜肉的细菌检验 114
第三节 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 121
一、屠宰加工厂（场）厂址的选择 121
二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 122
三、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 123
第四节 屠畜收购、运输的卫生监督 134
一、屠畜的收购检疫 134
二、屠畜的运输检疫 134
第五节 屠畜的宰前检验与管理 135
一、宰前检验的目的和意义 135
二、宰前检验的组织和方法 136
三、宰前发现病畜时的处理 139
四、屠畜的宰前管理与送宰 140
第六节 屠宰加工的卫生监督 141
一、屠宰加工过程的卫生监督 141
二、屠宰车间的卫生管理 145
三、急宰车间的卫生管理 146
四、生产人员的卫生要求和个人防护 146
第七节 屠畜的宰后检验 146
一、宰后检验的目的和意义 146
二、淋巴系统在肉品检验中的重要意义 147
三、淋巴系统概述 148
四、宰后被检淋巴结的选择 149
第八节 宰后检验的组织和方法 163
一、被检器官和肉尸的准备 163
二、宰后卫生检验点的设置 164
三、宰后检验方法和一般要求 165
四、宰后检验的程序及要点 166
五、宰后检验结果的登记 166
六、检验后的处理和盖印 167
第九节 有条件利用肉的无害化处理 168
一、冷冻处理 168
二、产酸处理 169
三、高温处理 169
四、盐腌处理 169
五、炼制食用油 170
第十节 经肉传染给人的屠畜传染病的鉴定与处理 170
一、炭疽 170
二、结核病 173
三、鼻疽 175
四、布氏杆菌病 176
五、口蹄疫 178
六、痘 179
七、野兔热 180
八、猪丹毒 180
九、钩端螺旋体病 182
十、李氏杆菌病 184
十一、沙门氏杆菌病 184
第十一节 非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病的鉴定与处理 185
一、巴氏杆菌病 186
二、猪瘟 187
三、牛瘟 188
四、放线菌病 189
五、恶性卡他热 189
六、山羊传染性胸膜肺炎 190
七、副结核病 191
八、假结核病 191
九、坏死杆菌病 191
十、恶性水肿 192
十一、气肿疽 193
十二、破伤风 193
十三、猪传染性水泡病 194
十四、马流行性淋巴管炎 194
十五、马传染性贫血 195
十六、羊快疫 195
十七、羊肠毒血症 196
十八、狂犬病 196
十九、伪狂犬病 197
二十、猪密螺旋体病 197
第十二节 经肉感染人的屠畜寄生虫病的鉴定与处理 198
一、囊尾蚴病 198
二、旋毛虫病 200
三、猪孟氏双槽蚴病 203
四、弓形体病 203
第十三节 非经肉感染人或不感染人的屠畜寄生虫病的鉴定与处理 204
一、棘球蚴病 204
二、肝片吸虫病 205
三、腹腔吸虫病 206
四、舌状虫体 206
五、肉孢子虫病 207
六、卫氏并殖吸虫病 207
七、华枝睾吸虫病 208
八、球孢子虫病 208
九、蟠尾线虫病 209
十、肺线虫病 209
十一、细颈囊尾蚴病 209
十二、肾虫病 210
十三、前后盘吸虫病 210
十四、腭口线虫病 211
十五、浆膜线虫病 211
十六、蠕形螨病 211
十七、牛皮蝇幼虫病 212
第十四节 病变组织和器官的卫生检验 212
一、局限性和全身性组织病理变化 212
（一）肌肉和器官的出血 212
（二）组织水肿 213
（三）蜂窝织炎 213
（四）脓肿 213
（五）败血症 214
（六）脂肪组织坏死 214
（七）骨血色病 215
（八）肺骨化 216
（九）全动脉炎 217
（十）骨折与组织创伤 217
二、各种脏器的病理变化 217
（一）皮肤的变化 217
（二）肺脏的变化 218
（三）心脏的变化 219
（四）肝脏的变化 219
（五）脾脏的变化 221
（六）肾脏的变化 221
（七）胃肠的变化 221
三、肿瘤 227
（一）肿瘤的命名 229
（二）畜禽常见肿瘤的鉴定 229
（三）肿瘤病畜禽的卫生评价 230
第十五节 中毒性牲畜肉和性状异常肉的卫生检验 230
一、中毒性牲畜肉的卫生检验 230
二、性状异常肉的卫生检验 233
（一）气味和滋味异常的肉 233
（二）色泽异常的肉 234
（三）消瘦和羸瘦的肉 238
第二章 食用油脂及其卫生 238
第一节 生脂肪的理化学特性 238
第二节 脂肪原料的收集、保存和食用价值 239
第三节 食用脂肪的加工卫生 240
第四节 食用脂肪的变质及其预防措施 240
一、脂化 240
二、水解 241
三、酸败 241
（一）醛化酸败 241
（二）酮化酸败 242
四、防止油脂酸败的措施 243
第五节 食用油脂的卫生检验 243
一、感官检查 243
二、实验室检查 244
（一）酸价的测定 244
（二）水分的测定 245
（三）过氧化物反映 245
（四）醛反应 245
（五）过氧化物值的测定 247
（六）硫代巴比妥酸试验 250
三、食用油脂的卫生评定 251
第三章 副产品的加工卫生与检验 252
第一节 食用副产品的加工卫生与检验 252
一、食用副产品的加工卫生 252
二、食用副产品的卫生检验 253
第二节 采取脏器生化制剂原料的卫生要求 253
第三节 血液的利用 255
第四节 肠制品的加工卫生与检验 256
一、肠原料的收集与初步加工卫生 256
二、肠制品的卫生检验 257
第四章 工业用畜产原料的加工卫生与检验 258
第一节 皮张的初步加工卫生与检验 259
第二节 其它畜产原料的加工卫生 260
一、猪鬃 260
二、毛 261
三、羽毛 261
四、骨 261
第三节 皮毛的炭疽检验与消毒 261
一、皮毛的炭疽检验 261
二、皮毛的消毒 262
第五章 废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒 262
第一节 废弃品和尸体的处理与卫生监督 262
一、化制车间的一般卫生要求 263
二、废弃品和尸体的搬运与处理 263
三、废弃品和尸体处理时的卫生监督 264
第二节 屠宰加工企业的消毒 265
一、消毒的意义和范围 265
二、常用的消毒方法 265
三、消毒的操作顺序和方法 270
四、影响消毒效果的因素和消毒效果的检查 270
第六章 禽、蛋类食品及其卫生 271
第一节 家禽的宰前管理与检验 271
一、家禽的宰前管理 271
二、家禽的宰前检验 271
第二节 家禽屠宰加工的卫生监督 272
一、宰杀放血的卫生要求 272
二、烫毛、净膛的卫生要求 273
第三节 家禽的宰后检验 274
一、肉尸检查 274
二、内脏检查 274
第四节 家禽重要疾病的鉴定与处理 274
一、禽副伤寒 274
二、禽伤寒 275
三、禽结核 275
四、鸡白痢 276
五、鸡新城疫 276
六、鸡传染性鼻炎 277
七、鸡痘 277
八、鸡慢性呼吸道病 278
九、鸭瘟 278
十、禽霍乱 279
十一、曲霉菌病 279
十二、传染性盲肠肝炎 280
十三、球虫病 280
十四、淋巴细胞性白血病 280
十五、马立克氏病 281
十六、卵黄性腹膜炎 282
十七、鸡肾胚瘤 282
十八、肉毒中毒症 282
第五节 禽肉的卫生检验 283
一、禽肉的形态特征和营养价值 283
二、宰后禽肉的变化 284
三、光禽新鲜度的检验 284
（一）感官检查 284
（二）实验室检查 285
第六节 光禽的冷冻加工及卫生要求 286
第七节 蛋和蛋制品的加工卫生与检验 287
一、禽蛋的构造 287
二、蛋的化学组成及营养价值 288
三、蛋的保藏及其卫生要求 290
四、蛋的污染与变质 291
五、蛋的检验与商品评价 292
六、蛋制品加工的卫生监督 294
七、蛋制品的检验 295
第七章 家兔的加工卫生与检验 305
第一节 家兔的宰前管理与检验 305
一、家兔的宰前管理 305
二、家兔的宰前检验 306
第二节 家兔屠宰加工的卫生监督 306
第三节 家兔的宰后检验 307
一、腹腔脏器检查 307
二、胸腔脏器检查 308
第四节 重要兔病的鉴定与处理 308
一、巴氏杆菌病 308
二、结核病 309
三、伪结核病 309
四、坏死杆菌病 310
五、野兔热 310
六、李氏杆菌病 311
七、沙门氏杆菌病 312
八、葡萄球菌病 312
九、支气管败血波氏杆菌病 312
十、螺旋体病 313
十一、泰泽氏病 313
十二、粘液瘤病 313
十三、弓形体病 314
十四、皮肤霉菌病 314
十五、黄癣 315
十六、球虫病 315
十七、豆状囊尾蚴病 316
十八、链形多头蚴病 316
十九、棘球蚴病 316
二十、血吸虫病 317
二十一、肝片吸虫病 317
二十二、肝毛细线虫病 317
二十三、螨病 317
二十四、肿瘤 317
二十五、黄疸 318
第八章 乳类食品及其卫生 318
第一节 乳的一般概念 318
第二节 乳的化学组成及理化性质 319
一、乳的化学组成 319
二、乳的物理性状 321
第三节 乳的营养价值 322
第四节 影响乳品质的因素 323
一、影响乳化学组成和性状的主要因素 323
二、微生物污染对乳的影响 324
第五节 鲜乳的生产及加工的卫生监督 325
一、鲜乳的生产卫生 325
二、盛乳用具的管理与消毒 326
三、鲜乳加工的卫生监督 326
第六节 乳和乳制品的卫生检验与卫生评定 328
一、鲜乳 328
（一）鲜乳的卫生检验 328
（二）鲜乳的卫生评定 336
二、奶粉 337
三、炼乳 338
四、奶油 347
第九章 鱼类食品及其卫生 349
第一节 我国的渔业资源 349
一、鱼类 349
二、渔业海兽 352
第二节 鱼的解剖学概述 353
第三节 鱼肉的形态、成分及食用意义 356
一、鱼肉的形态结构 356
二、鱼肉的成分及食用意义 356
第四节 鱼及鱼制品的加工卫生 359
第五节 鱼在保藏时的变化 359
一、鲜鱼的变化 359
二、冰冻鱼的变化 360
三、咸鱼的变化 361
四、干鱼的变化 362
第六节 鱼及鱼制品的检验 362
一、感官检查 363
（一）鲜鱼的检查 363
（二）冰冻鱼的检查 363
（三）盐腌鱼的检查 364
二、理化检查 364
（一）水分的测定 364
（二）脂肪的测定 364
（三）蛋白质的测定 364
（四）砂分的测定 364
（五）盐分的测定 365
（六）挥发性盐基氮的测定 365
（七）氨含量的测定 365
（八）三甲胺—氮的测定 365
（九）组胺的测定 367
（十）河豚鱼毒素的测定 370
（十一）放射性物质污染—减钾总β的测定 371
三、细菌学检查 377
第七节 常见鱼病的鉴定与处理 377
一、细菌性鱼病 378
二、霉菌性鱼病 378
三、寄生虫性鱼病 378
第八节 贝甲类的卫生检验 380
一、虾的检验 380
二、蟹的检验 381
三、贝蛤类的检验 381
第三篇 食物中毒及其预防 383
第一章 概述 383
一、食物中毒的概念 383
二、食物中毒的分类 384
第二章 细菌性食物中毒 384
第一节 沙门氏菌属食物中毒 385
第二节 变形杆菌食物中毒 389
第三节 副溶血性弧菌食物中毒 391
第四节 致病性大肠杆菌食物中毒 393
第五节 葡萄球菌肠毒素中毒 395
第六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒 397
第七节 肉毒中毒 399
第八节 韦氏杆菌食物中毒 401
第九节 链球菌食物中毒 403
第十节 志贺氏菌属食物中毒 404
第十一节 结肠炎杆菌食物中毒 405
第三章 有毒动植物食物中毒 405
第一节 毒鱼中毒 406
一、河豚鱼中毒 406
二、鱼类引起的组胺中毒 409
第二节 贝类中毒 411
第四章 化学性食物中毒 413
第一节 砷中毒 413
第二节 汞中毒 415
第三节 镉中毒 420
第四节 铬中毒 423
第五节 铅中毒 426
第六节 3,4—苯骈芘中毒 428
第七节 亚硝胺类化合物中毒 432
第八节 多氯联苯中毒 438
第五章 食物中毒的调查处理 440
第一节 食物中毒的一般急救处理 441
第二节 现场调查 442
第三节 采样检验 443
第四节 中毒原因的流行病学调查 444
第五节 资料的整理和总结 445