第二卷 目录 489
第三部分 国际标准化运营通用管理 489
第二章 现代超市生鲜食品国际标准化运营通用管理 489
第一节 生鲜食品的常识 489
一、果蔬的种类、特性及保鲜方式 489
二、肉类食品的种类、特性及保鲜方式 496
三、水产品的种类、特性和保藏方法 503
四、面包的制作方法 506
第二节 生鲜食品经营设备的配置与管理 515
一、生鲜食品设备主要类型及设备选择 515
二、陈列柜的类型与管理 518
三、生鲜食品设备的管理 524
第三节 生鲜食品规范化采购管理 526
一、生鲜食品市场调查 527
二、生鲜食品商品组合的建立 528
三、生鲜食品商品组合的调整 530
四、生鲜食品采购管理 533
第四节 生鲜食品配送中心的规范化管理 540
一、生鲜食品配送中心概述 540
二、生鲜食品配送中心建设决策 542
三、生鲜食品配送中心的运营 548
第五节 生鲜食品的定价与促销管理 552
一、生鲜食品的定价策略 552
二、生鲜食品的促销策略 557
一、清洁卫生的重要性 566
第六节 生鲜的清洁及安全管理标准 566
二、清洁卫生的内容 567
三、清洁卫生用具 567
四、个人卫生标准 569
五、储存区域的卫生标准 571
六、操作区域的卫生标准 573
七、销售区域的卫生标准 575
八、加工流程的卫生标准 576
九、生鲜安全操作标准 578
第七节 蔬果生鲜标准化运营通用管理 579
一、蔬果运营概述 579
二、蔬果生鲜产品内容 580
三、蔬果鲜度管理 581
四、采购计划的设立与订货 585
五、蔬果的收货／验货标准 587
六、蔬果的加工 614
七、蔬果的陈列 616
八、蔬果的销售 618
九、清洁卫生与安全 619
十、损耗控制 622
十一、毛利实现 622
第八节 肉类生鲜标准化运营通用管理 623
一、肉类运营概述 623
二、肉类生鲜产品内容 623
三、肉类鲜度管理 625
四、采购计划设立与订货 629
五、肉类的收货／验货标准 630
六、肉类的加工 638
七、肉类的陈列原则 642
八、肉类的销售 642
九、清洁卫生与安全 643
十、损耗控制 645
十一、毛利实现 645
第九节 海鲜标准化运营通用管理 646
一、海鲜运营概述 646
二、海鲜产品内容 646
三、海鲜鲜度管理 647
四、采购计划的设立与订货 653
五、海鲜的收货／验货标准 656
七、海鲜的加工 668
六、海鲜的陈列 668
八、海鲜的销售 669
九、清洁卫生与安全 669
十、损耗控制 671
十一、毛利实现 671
第十节 面包标准运营通用管理 672
一、面包运营概述 672
二、面包产品内容 672
三、面包鲜度管理 673
四、采购计划的设立 675
五、面包的订货 676
六、面包的收货／验货标准 679
七、生产计划的设立 680
八、面包的生产加工 684
九、面包的质量控制 704
十、面包的陈列 708
十一、面包的销售 709
十二、面包的仓库管理 710
十三、清洁卫生与安全 711
十四、损耗控制 713
十五、毛利实现 713
第十一节 熟食标准化运营通用管理 714
一、熟食运营概述 714
二、熟食产品内容 714
三、饮食文化概述 715
四、熟食的鲜度管理 718
五、采购计划的设立 722
六、熟食的订货 722
七、熟食的收货／验货标准 726
八、生产计划的设立 727
九、熟食的生产加工 729
十、熟食的质量控制 747
十一、熟食的陈列 755
十二、熟食的销售 755
十三、熟食的仓库管理 757
十四、清洁卫生与安全 757
十五、损耗控制 759
十六、毛利实现 759
一、有效导入商业自动化系统 761
第一节 建立完整的信息系统 761
第三章 现代连锁业国际标准化运营通用管理 761
二、连锁业信息系统架构的要点及建立方式 763
三、新科技对连锁业自动化的贡献 765
第二节 连锁企业的文化建设 768
一、企业文化的性质 768
二、企业文化的构成与功能 769
三、企业文化建设 771
第三节 现代连锁店通用管理方法 773
一、管理项目与范围 773
二、CI使用规定 789
三、如何推动政策与活动 792
四、总部与分店的连系沟通做法 793
五、协力厂商制度之建立 795
第四节 现代连锁店的人力资源开发管理 797
一、人力资源发展策略 798
二、职位规划与管理 798
三、人力资源开发计划 800
四、薪酬制度 804
五、绩效管理 810
六、人员生产力绩效衡量指标 811
第五节 现代连锁店的商品运营管理 812
一、商品定位与组合 813
二、采购组织与流程 819
三、新商品开发与滞销品淘汰 821
四、供货厂商管理 823
五、自有品牌商品开发 825
第六节 现代连锁店的物流配送管理 827
一、连锁系统的物流策略 828
二、物流配送的原则与方式 829
三、订货进货作业管理 836
四、物流费用负担原则 839
第七节 现代连锁企业的四大战略 841
一、经营战略 841
二、发展战略 849
三、竞争战略 850
四、形象战略 856
第八节 现代连锁企业的三大策略 864
一、开店策略 864
二、定价策略 885
三、营销策略 897
第四章 现代特许经营国际标准化运营通用管理 929
第一节 购买特许经营权 929
一、购买步骤 929
二、对特许人的评估 933
三、特许费的安排 947
四、店址的选择 954
五、成为受许人的方法 956
六、受许人必备素质 961
第二节 特许经营采购控制与管理 967
一、特许组织采购管理制度 967
二、特许组织采购与存货管理 973
三、特许组织配送与仓储管理 988
第三节 特许经营店面作业管理 997
第四节 特许经营商品质量管理 999
第五节 特许经营店面人员工作职责 1001
一、员工岗位职责 1001
二、总体工作规则 1004
三、顾客服务规则 1006
第六节 特许经营的营销管理 1008
一、选择目标市场 1008
二、商圈营销策划 1010
三、商圈营销方法 1011
四、促销策略 1012
第一节 财务分析与目标制定 1017
一、财务数据分析 1017
第一章 现代超市财务管理与操作 1017
第四部分 财务管理与操作 1017
二、财务目标制定 1018
第二节 收银管理与操作 1019
一、收银总则 1019
二、收银总流程 1020
三、收银知识 1021
四、收银员工作标准 1026
五、收银操作标准 1044
六、现金室操作标准 1055
七、收银员培训 1068
第一节 概述 1073
第二节 连锁企业财务管理的特点 1073
第二章 现代连锁企业的财务管理 1073
第三节 连锁企业财务管理的主要内容 1075
一、连锁企业的资金管理 1075
二、连锁企业流动资产的管理 1076
三、连锁企业的成本管理 1078
四、工资奖金和奖罚管理 1079
五、连锁企业的筹资决策 1079
六、连锁企业投资决策 1081
第四节 连锁企业财务经营分析 1084
一、安全性指标考核 1084
二、效益性指标考核 1085
三、效率性指标考核 1086
四、发展性指标考核 1087
一、收费管理 1089
第三章 现代特许经营财务管理 1089
第一节 特许人费用管理与资金管理 1089
二、特许企业资金管理 1094
第二节 现代特许经营融资渠道 1098
一、贷款种类 1098
二、贷款对象 1099
三、贷款条件 1099
四、申请贷款的程序 1100
五、申请贷款 1100
第三节 特许经营中的H型资本运作 1101
一、智慧经济与特许经营 1101
二、特许经营是“买核”经营 1102
三、特许经营是时差经营 1103