绪论 1
一、概述 1
二、微生物学的发展简史 7
三、我国工业微生物学的发展概况 12
四、微生物在生物界中的地位、分类和命名 18
第一章 微生物的形态 21
第一节 研究微生物的基本方法 21
一、微生物形态的重要性 21
二、研究微生物的基本方法 22
第二节 霉菌 28
一、霉菌的形态和构造 28
二、霉菌的繁殖和生活史 31
三、酿造工业上常见的几种霉菌及其生理特征 40
第三节 酵母 60
一、酵母菌的形态 61
二、酵母的细胞结构 61
三、酵母菌的繁殖方式 64
四、酵母的繁殖条件与发酵条件 70
五、工业上常用的酵母菌 77
第四节 细菌 97
一、细菌的形态 98
三、细菌细胞的结构 104
三、细菌的繁殖方式与菌落形态 110
四、酿造工业上常用的细菌 114
第五节 放线菌 126
一、放线菌的形态与构造 126
二、放线菌的繁殖方式 128
三、几种常用的放线菌 130
第六节 担子菌 132
一、凤尾菇的栽培 134
二、蘑菇5.176菌株栽培 143
第二章 微生物的营养 148
第一节 微生物的营养需要 148
一、微生物细胞的化学组成 148
二、营养物及其功能 151
第二节 微生物的营养类型 158
一、自养型 158
二、异养型 161
第三节 微生物营养的吸收和代谢产物的分泌 163
一、单纯扩散（被动运输） 165
二、促进扩散 166
三、主动运输 167
四、基团转位 169
五、代谢物质的分泌 170
第四节 培养基 171
一、培养基的种类 171
二、配制培养基的原则 176
第三章微生物的生长 180
第一节 微生物纯培养的生长 180
一、纯培养分离的方法 181
二、微生物的生长 183
第二节 微生物生长的一种化学描述 186
第三节 微生物生长的测定 187
一、直接计数法 188
二、间接计数法 190
三、微生物的生长曲线 191
第四节 影响微生物生长的因子 193
一、物理因素对微生物的影响 194
二、化学因素对微生物的影响 215
第四章 微生物的代谢 219
第一节 微生物代谢的分子工具——酶 219
一、酶的特点 219
二、酶的分类 223
三、酶的结构与功能 224
四、酶的应用 226
第二节 微生物的代谢 229
一、代谢类型 229
二、代谢过程的调节 233
三、蛋白质的生物合成 242
第三节 微生物代谢调节与控制的应用 244
一、谷氨酸发酵 244
二、利用营养缺陷型选择赖氨酸发酵菌种 246
三、在酶制剂生产上的应用 247
第五章 微生物与环境保护 248
第一节 自然界中的微生物 248
一、土壤中的微生物 249
二、水中的微生物 252
三、空气中的微生物 255
四、工农业产品中的微生物 258
五、微生物与自然界中的物质循环 260
第二节 微生物之间的相互关系 265
一、微生物间的互生关系 266
二、微生物间的共生关系 267
三、微生物间的拮抗关系 268
四、微生物间的寄生关系 269
第三节 微生物与环境保护 269
一、微生物与无机污染物 270
二、微生物与有机污染物 271
第六章 酿造微生物的遗传变异和育种技术 280
第一节 遗传变异的物质基础 280
一、遗传物质的发现和证实 280
二、DNA的化学结构和复制方法 281
三、遗传物质在细胞中存在的形式 284
第二节 微生物变异的类型和机制 286
一、基因突变的类型 287
二、基因突变的规律 288
三、突变的机制 289
第三节 酿造微生物菌种选育的方法与原理 290
一、自然选育 290
二、诱变育种 293
第四节 基因重组和杂交育种 338
一、原核微生物（细菌）的基因重组 338
二、真核微生物的基因重组和杂交育种 348
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 350
一、菌种的衰退与复壮 350
二、菌种的保藏 356
第七章 基因工程及其在发酵工业上的应用 360
第一节 基因工程的概况 360
一、基因分离 361
二、体外重组 361
三、载体传递 363
四、复制 363
五、筛选 363
第二节 基因工程在发酵工业上的应用 364
一、氨基酸发酵 364
二、酶的发酵生产 369
三、酒精生产新技术 369
四、新型甜味剂的开发 373
五、多肽激素 375
六、单细胞蛋白（SCP） 377
第八章 酿造微生物的几个实验法 380
第一部分 酵母实验法 380
实验一、曲中酵母的分离 380
实验二、酵母细胞死活的区别 381
实验三、酵母子囊孢子的生成 382
实验四、酵母的死灭温度 383
第二部分 霉菌实验法 384
实验一、米曲霉孢子数的测定 384
实验二、米曲霉的个体形态观察 386
实验三、黄曲霉生曲酸的证明 387
实验四、成曲的蛋白酶 388
第三部分 细菌实验法 391
实验一、革兰氏染色法 391
实验二、醋酸菌 392
实验三、乳酸菌 393
附录1培养基 395
附录2染色液 397
附录3指示剂 399
附录4缓冲液 401
附录5比重换算表 404