第一章 酒精 1
第一节 引言 1
第二节 制造原理 1
第一项 淀粉变糖之化学变化 2
第二项 纤维素变糖之化学变化 7
第三项 酒精发酵之化学 8
第八项 现代新式蒸馏机 13
第三节 原料 19
第一项 糖化用丝菌 21
第四节 应用的菌类 21
第二项 乳酸菌 26
第三项 酿母 28
第五节 麦芽 31
第六节 麴 32
第一项 米麴 33
第二项 ？麴 41
第七节 淀粉质原料制造酒精法 42
第二项 蒸煮 43
第一项 原料成分 43
第三项 糖化 49
第四项 发酵 63
第一项 糖蜜成分及酒精产量 71
第八节 糖蜜制造酒精法 71
第二项 糖蜜之处理法 73
第三项 糖蜜发酵之促进剂 75
第四项 制造工程 79
第五项 酒精产量之计算 91
第一项 概论 93
第九节 纤维质原料制造酒精法 93
第二项 木屑制造酒精法 94
第三项 瑟勒法 95
第四项 柏歧阿斯法 101
第五项 纸厂废液制造酒精法 104
第十节 蒸馏 105
第一项 总说 105
第二项 蒸馏机之原理 105
第三项 简单蒸馏机 109
第四项 酒精水溶液之物理性 113
第五项 蒸馏塔之发明 117
第六项 精馏 130
第七项 蒸馏机之附属机件 137
第九项 蒸馏机之图解 147
第十项 蒸馏机用水蒸汽之测量法 153
第十一节 酒精工厂之试验室工作 155
第一项 菌类研究 155
第二项 菌类培养 159
第三项 原料分析 161
第四项 成品分析 165
第十二节 副产物之利用 170
第一项 碳酸气 170
第一段 液体碳酸气 170
第二段 乾冰 176
第二项 谷类残液 183
第三项 糖蜜残液 184
第四项 杂醇油 186
第十三节 酒精之用途 192
第一项 概论 192
第二项 酒精代替汽油问题 192
第三项 固形酒精之制造 204
第一项 总说 204
第十四节 无水酒精制造法 205
第二项 酒精脱水理论 205
第三项 生石？法 207
第四项 石膏法 210
第五项 希亚法 218
第六项 马立勒方法 221
第七项 共沸法 223
第八项 共沸高压方法 229
第九项 德劳威诺尔方法 231
第十项 岐诺特法 237
第一节 概说 241
第二章 麦酒 241
第二节 原料 244
第一项 水 244
第二项 碳水化物 252
第一段 大麦 252
第二段 小麦燕麦及裸麦 257
第三段 补充原料 257
第三项 忽布 258
第三节 麦芽之制造 264
第四项 酿母 264
第一项 预备操作 265
第二项 大麦浸渍 267
第三项 发芽工程 270
第一段 大麦发芽之化学变化 270
第二段 发芽之方法 273
第三段 制品 284
第四项 麦芽之风乾与炒乾 284
第二段 焦糖麦芽 287
第五项 麦芽之加工处理 287
第一段 着色麦芽 287
第三段 麦芽之除根 288
第六项 大麦发芽时量之变迁 288
第七项 麦芽之鉴定 289
第四节 麦芽汁之调制 291
第一项 麦芽汁调制之理论 291
第一段 麦芽汁制成之原理 292
第二段 麦芽糖与糊精之比率 293
第三段 麦芽汁之功用 294
第二项 制汁用机械 294
第三项 糖化液调制之方法 297
第一段 煎出法 298
第二段 浸出法 303
第三段 加压法 303
第四项 过滤与忽布之添加 304
第一段 过滤 304
第二段 煮沸与忽布之添加 306
第五项 冷却 310
第五节 发酵方法 314
第一项 下面发酵 314
第二项 特种发酵法 321
第三项 上面发酵 324
第六节 麦酒病害之发生与其处理法 329
第一项 麦酒之溷浊 329
第一段 麦酒溷浊之原因 329
第二段 麦酒溷浊之检定法 331
第二项 黏性发酵 332
第三项 臭味之产生 334
第四项 防腐剂之应用 334
第五项 澄清剂之应用 335
第七节 装瓶 336
第一项 装瓶之方法 336
第一段 天然法 337
第二段 碳酸气加入法 338
第三段 冷却法 339
第二项 制品之鉴定 341
第八节 副产品 342
第三章 葡萄酒 346
第一节 葡萄之种类 346
第二节 葡萄酒之分类 349
第三节 葡萄发酵原理 352
第四节 葡萄酒之酿制 358
第一项 葡萄汁之成分 358
第二项 葡萄汁及葡萄酒改良法 360
第三项 红葡萄酒 362
第四项 白葡萄酒 373
第五项 葡萄酒之缺点 375
第六项 葡萄酒之病害 376
第五节 香槟酒 378
第六节 苹果酒 383
第四章 绍兴酒 386
第一节 原料 386
第二节 预备工程 389
第三节 酿造绍酒法 392
第四节 绍兴酒之性状及成分 395
第五节 绍酒副产物 400
第六节 蒸馏烧酒法 401
第五章 高粱酒酿造法 404
第一节 原料 404
第二节 磨房及其工作 406
第三节 制麴 410
第四节 发酵 418
第一项 设备 418
第二项 酿造用水 423
第三项 酿造操作 423
第四项 入窖之顺序 428
第五项 入窑後之操作 428
第六项 发酵之经过 429
第八项 窖子之数 431
第五节 酒槽 431
第七项 创业之始之入窖法 431
第六节 高粱酒之蒸出量与理论产额之比较 432
第七节 烧酒之鉴定法 433
第八节 贮酒器 435
第九节 高粱酒麴制造之化学成分变化 437
第十节 高粱酒醪发酵中主要成分之变化 448
第一节 威士忌 451
第一项 概说 451
第六章 蒸馏酒 451
第二项 威士忌之制法 453
第一段 概说 453
第二段 苏格兰或爱尔兰壶式蒸酒机的威士忌 454
第三段 英格兰夺利蒸馏机的威士忌 459
第四段 美国威士忌 464
第三项 变陈 467
第四项 人工？陈 468
第二节 白兰地 473
第三节 兰姆酒 477
第四节 杜松子酒 480
第五节 苹果汁酒 483
第六节 窝卡酒 483
第七节 利口酒 483
第七章 酱油 490
第一节 旧式酱油制造法 490
第一项 京沪法 490
第二项 福建琯头法 494
第一项 概说 496
第二节 日本酱油酿造法 496
第二项 原料 497
第三项 麴之制造 500
第四项 混合及搅拌 511
第五项 酱油醪之发酵及熟成 513
第六项 酱油酿造之微生物 517
第七项 酱油醪之压榨 521
第八项 酱油之加温 522
第九项 酱油之成分 525
第十项 日本法与中国法之比较 530
第三节 酱油之速酿 531
第一项 酱油速酿法之分类 531
第二项 戊醣类式酱油速酿法 536
第三项 栂野式酱油速酿法 542
第四节 应用廉价原料酿造酱油法 551
第一项 引言 551
第二项 米糠大豆酿造酱油 551
第三项 ？皮大豆酿造酱油 558
第四项 豆饼高粱酿造酱油 564
第八章 醋 573
第一节 酿造原理 573
第一项 醋酸发酵之理论 573
第二项 醋酸发酵之化学作用 577
第一段 氧化作用 577
第二段 最新理论 579
第三段 副作用之产品 580
第一段 皮膜之生成 581
第一项 醋酸菌之特徵 581
第四段 醋酸之氧化 581
第二节 醋酸菌 581
第二段 温度之影响 583
第三段 光线之影响 585
第二项 醋酸菌之培养 585
第一段 培养基之选择 585
第一项 中国醋 586
第一段 镇江醋 586
第三节 东方酿醋法 586
第二段 纯粹培养之应用 586
第二段 山西醋 589
第三段 腐败酒制醋法 593
第二项 日本醋 594
第一段 酒糟制醋法 594
第二段 米醋 597
第三段 酒醋 599
第四段 酒精醋 600
第五段 合成醋 601
第一项 葡萄酒醋 602
第四节 西方制醋法 602
第二项 英国麦酒醋 605
第五节 速酿法 611
第一项 器械 611
第二项 原料 618
第三项 发酵液之调制 618
第四项 操作及管理 619
第五项 病害 621
第六节 醋之精制 624
第一项 过滤 624
第二项 澄清 625
第三项 灭菌 625
第九章 豆腐乳 628
第十章 压榨酿母及乾燥酿母 635
第一节 酿母制造之历史 635
第二节 维也钠未法楞法 636
第一项 原料 638
第三节 通气法 638
第二项 制法 639
第三项 制造原理 644
第四节 制品 645
第五节 副产品 645
第六节 酿母之用途 645
第七节 乾燥酿母 646
第十一章 特殊发酵法 650
第一节 丁醇及丙酮之发酵 650
第二节 丁醇及异丙醇 655
第三节 甘油 657
第四节 乳酸 661
第五节 柠檬酸 669
第六节 葡萄糖酸 671
第七节 没食子酸 676
第八节 燃料气体 678
第一项 应用丝菌由葡萄糖生成脂肪方法 680
第九节 数种有兴趣之发酵法 680
第二项 植物油之流化 681
第三项 革代用品 682
第十二章 与发酵有关之工业 684
第一节 制麻工业 684
第二节 烟草工业 685
第三节 制糖工业 686
第一项 微生物之分类 686
第二项 蔗汁中微生物数目之变迁要素 687
第三项 蔗汁发酵性质与温度之关系 688
第四项 制造粗糖各项工程中之微生物数目 688
第五项 甘蔗产物之他种发酵 689
第四节 染料工业 689
第五节 制革工业 690
第六节 饮食物工业 691
〔附〕 红曲 693
补录 酿造工业最近研究成绩摘要 695