第一章 概论 1
第一节 肉品兽医卫生检验的概念 1
第二节 肉类兽医卫生检验的任务和作用 3
一、控制和消灭经肉类传播的人、畜共患传染病 3
二、防止疫病的传播蔓延 4
三、防止食物中毒的发生 4
四、防止畜禽肉类产品的污染 5
第三节 兽医肉品卫生检验的概况 5
一、完善动检机构，壮大检疫队伍 6
二、制定了可行的动检法规，加强了兽医法制的职能作用 6
三、培训兽医卫检人员，提高了业务素质 7
四、动物性食品的兽医卫检研究进展迅速 7
第四节 肉品卫生检验的程序与基本要求 8
一、肉品卫生检验的特点 8
二、肉品检验的基本要求 8
三、肉尸检验工作的程序 9
第二章 肉品学 11
第一节 肉的一般概念 11
第二节 肉的形态特征 12
一、肌肉组织 12
二、脂肪组织 13
三、结缔组织 14
四、骨组织 14
第三节 肉的化学组成 14
一、蛋白质 16
二、脂肪 17
三、碳水化合物 18
四、矿物质 18
五、含氮浸出物和无氮浸出物 18
第四节 肉的食用意义 19
第三章 肉质的检验 21
第一节 肉质新鲜度的感官检验法 21
一、肉质外貌和色泽的检查 21
二、肉质弹性的检查 22
三、肉质气味的检查 22
四、肉质脂肪状态的检查 22
五、肉质骨髓状态的检查 23
六、肉质筋腱状态的检查 23
七、肉质的煮沸试验 24
第二节 肉质新鲜度的理化学检验法 24
一、总挥发性盐基氮的测定 24
二、肉质的PH值（氢离子浓度）测定 29
三、蛋白质的测定 30
四、粗氨测定 31
五、硫化氢测定 33
第三节 肉新鲜度的细菌学检验法 34
一、检验样品的采取 34
二、操作方法 35
三、判定标准 35
第四节 肉的主要成分的分析法 35
一、肉中水分的测定 35
二、肉中灰分的测定 37
三、肉中蛋白质的测定 38
四、肉中脂肪的测定 41
第四章 劣质肉的检验 44
第一节 性状异常肉品的检验法 44
一、气味和滋味异常肉 44
二、色泽异常肉 45
三、含有异物的肉 47
四、瘦肉 48
第二节 应激肉的检验法 48
第三节 掺水肉的检验法 50
一、外观检查 50
二、纸贴试验 50
三、卫生处理 51
第四节 病、死畜禽肉的检验法 51
一、感观检查 51
二、实验室检查 54
第五节 中毒畜禽肉的检验法 59
一、中毒情况的调查 59
二、中毒肉的感观检查 61
三、毒物检验 61
第五章 肉质变化与检验 63
第一节 肉的成熟 63
一、肉的成熟过程 63
二、关于肉成熟的时间 64
三、经过成熟的肉质特征 64
四、禽兔肉的成熟过程 64
五、肉尸成熟的方法 65
第二节 肉的自溶 65
一、肉质发生自溶的原因 65
二、肉的自溶过程 65
三、卫生处理 66
第三节 肉的腐败 66
一、肉的腐败过程 66
二、肉类腐败的原因 67
三、腐败肉的特征 67
四、卫生处理 68
第四节 肉的变质 68
一、肉类变质的原因 68
二、肉类变质的特点 68
三、卫生处理 68
第五节 肉的变色 69
一、肉的变色原因 69
二、卫生处理 69
第六节 肉的发光 69
第七节 肉的发霉 70
一、引起肉品发霉的原因 70
二、卫生处理 70
第八节 白肌病和白肌肉的鉴别 70
一、白肌病 70
二、白肌肉 71
第九节 消瘦肉和赢瘦肉的鉴别法 72
一、赢瘦肉 72
二、消瘦肉 72
第六章 各种畜禽肉尸的检验 74
第一节 猪肉尸的检验 74
一、鲜猪肉尸检验的程序及要点 74
二、冻猪肉尸检验的程序及要点 81
第二节 牛、羊肉尸的检验 82
一、带骨牛、羊肉尸检验的程序及要点 82
二、剔骨牛、羊肉尸检验的程序及要点 87
三、冻牛、羊肉尸检验的程序及要点 88
四、冻包肚牛、羊肉检验的程序及要点 88
第三节 马、骡、驴和骆驼肉尸的检验 88
第四节 狗肉尸的检验 89
第五节 兔肉尸的检验 89
第六节 禽肉尸的检验 90
一、外部检验程序和要点 90
二、内部检验的程序和要点 92
第七章 各种畜禽头蹄和内脏的检验 94
第一节 猪头蹄和内脏的检验 94
一、猪头蹄检验程序和要点 94
二、猪内脏的检验程序和要点 95
第二节 牛、羊头蹄和内脏的检验 98
一、牛、羊头部检验的程序和要点 98
二、牛、羊蹄部检验的要点 99
三、牛、羊内脏检验的程序和要点 99
第三节 马、骡、驴骆驼头蹄和内脏的检验 101
一、马、骡、驴、骆驼头部检验的程序和要点 101
二、马、骡、驴、骆驼内脏检验的程序和要点 102
第四节 兔内脏的检验 103
一、兔肺脏的检验 103
二、兔心脏的检验 103
三、兔肝脏的检验 103
第五节 禽类内脏的检验 104
一、禽类心脏的检验 104
二、禽类肝脏的检验 104
三、禽类肌胃的检验 104
第八章 一般病肉尸鉴定和兽医卫生处理 105
第一节 败血症 105
一、败血症发生的原因 105
二、败血症的病理变化 105
三、卫生处理 105
第二节 脓毒血症 106
一、发生脓毒血症的原因 106
二、卫生处理 106
第三节 肿瘤 106
一、肿瘤的性质 106
二、肿瘤发生的原因 107
三、屠宰畜禽检验中常见的肿瘤 107
四、畜禽常见肿瘤的鉴定 107
五、肿瘤病畜禽肉尸的卫生处理 109
第四节 黄疸与黄脂的鉴别 109
一、猪的黄脂肉 109
二、猪的黄疸 110
三、卫生处理 111
第五节 猪的红膘肉 112
一、红膘肉检查方法 112
二、卫生处理 112
第九章 疫病肉的鉴定和兽医卫生处理 113
第一节 传染病肉的鉴定和兽医卫生处理 113
一、经肉感染人的屠畜传染病的鉴定和处理 113
二、非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病的鉴定和处理 124
第二节 屠畜寄生虫病的鉴定与处理 134
一、经肉感染人的屠畜寄生虫病的鉴定和处理 134
二、非经肉感染人或不感染人的屠畜寄生虫病的鉴定和处理 139
第三节 禽类疫病肉的鉴定和处理 144
第四节 家兔重要疫病肉的鉴定和处理 153
第十章 市场肉品的兽医卫生检验与监督管理 160
第一节 市场肉品卫生检验机构与设备 160
第二节 市场肉品检验的一般程序与方法 164
一 询问情况 164
二 索取证明、验证查物 164
三 受检肉品的兽医卫生要求 165
四 肉品检验程序 165
五 涂片镜检 168
六 肉新鲜度的检验 169
七 盖印和登记 169
第三节 市场肉品兽医卫生监督管理的内容和范围 172
一 对畜禽屠宰单位和个人的监督管理 173
二 对待屠宰畜禽的兽医卫生要求 173
三 对肉类经销、加工单位和个人的兽医卫生要求 174
四 对肉类从业人员的卫生要求 174
五 对市场销售肉品的卫生监督 174
第十一章 兽医卫生检疫制化设施和无害化处理方法 175
第一节 无害化处理的意义和基本原则 175
第二节 有条件食用肉品的无害化处理方法 176
一 高温处理法 176
二 产酸处理法 177
三 冷冻处理法 178
四 盐腌处理法 179
五 炼制法 179
第三节 化制设施的兽医卫生要求 179
一 化制场所的选择 180
二 化制场所建筑物的结构和工序要求 180
第四节 对废弃物和病死畜禽肉尸的处理方法和卫生要求 181
一 原料搬运的卫生要求 181
二 对化制原料的分类、编号和登记 181
第五节 常用的化制类型和使用方法 182
一 土灶熬油法 182
二 湿化法 184
三 干化法 185
四 销毁法 187
第十二章 畜禽肉的病理组织变化与兽医卫生检验 189
第一节 局限性和全身性组织病理变化 189
一 肌肉和器官出血 189
二 组织水肿 190
三 蜂窝织炎 191
四 脂肪组织坏死 191
五 脓肿 192
六 骨血色病（叶啉色素沉着） 192
第二节 各种组织器官的病理变化 192
一 肺脏的变化 192
二 肝脏的变化 193
三 心脏的变化 195
四 肾脏的变化 195
五 脾脏的变化 196
六 胃肠的变化 196
第十三章 各种动物肉的鉴别 197
第一节 肉种类的鉴别 197
一 肉类外部形态学特征的鉴别 197
二 骨骼解剖和形态学特征的鉴别 199
三 淋巴结解剖学特征的鉴别 199
四 肉的物理化学特征的鉴别 200
第二节 肉性别的鉴别 205
一 公、母猪肉的形态学鉴别 205
二 性气味的鉴别 205