绪论 1
一、食品质量与安全的基本概念 1
二、食品的安全性问题 2
三、急需强化食品质量与安全的管理 3
四、保障食品的质量与安全是全社会共同的责任 4
五、食品企业应用的质量控制体系 5
六、几种质量控制体系的差别 6
七、学习提示 8
第一章 卫生标准操作程序（SSOP） 9
第一节 卫生标准操作程序内容 9
一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全 9
二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 15
三、确保食品免受交叉污染 18
四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持 20
五、防止食品被外部污染物污染 21
六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 22
七、食品加工人员的健康与卫生控制 23
八、虫害、鼠害的防治 24
第二节 卫生监控与记录 24
一、水的监控记录 24
二、清洗消毒记录 25
三、表面样品的检测记录 25
四、员工的健康与卫生检查记录 25
五、卫生监控与检查纠正记录 26
六、化学药品的购置、贮存和使用记录 26
第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制 26
一、卫生标准操作程序文件的编制 26
二、卫生标准操作记录的编制 28
第四节 卫生标准操作程序与记录示例 29
一、苹果汁加工厂的SSOP任务概述 29
二、生产用水（冰）的安全操作程序 30
三、苹果汁接触面的清洁消毒操作程序 31
四、防止交叉污染的操作程序 35
五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 37
六、防止污染物的危害 38
七、有毒化合物的标记、贮存和使用 39
八、员工的健康 40
九、害虫、害兽控制程序 40
十、化验室检验卫生控制程序 41
十一、苹果汁加工厂SSOP记录 41
第二章 良好操作规范（GMP）简介 51
第一节 GMP简史 51
一、GMP的概念及分类 51
二、GMP的发展简史 51
第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则 55
一、食品GMP的内容和要素 55
二、食品GMP的基本原则 56
第三节 GMP的实施和认证案例 56
一、中国食品良好操作规范 56
二、美国的食品良好操作规范 59
三、CAC有关食品卫生实施法规 60
四、欧盟食品卫生规范和要求 62
五、加拿大的食品基础计划 63
第三章 保健食品加工企业良好操作规范 66
第一节 加工环境 66
一、厂址选择 66
二、洁净室的内装修 67
第二节 工厂布局 68
一、总平面布局 68
二、工艺布局 69
第三节 基本设施和设备 73
一、电气照明设施 73
二、给排水系统 75
三、空气净化设施 76
四、工艺管道 78
五、设备 80
第四节 基本工艺 81
一、胶囊剂、片剂、粉剂、茶剂、固体饮料 81
二、软胶囊剂 82
三、口服液 82
四、保健饮料 83
五、保健酒 84
六、蜜饯类保健食品 85
七、益生菌保健食品 85
第五节 三废处理 88
一、废水处理 88
二、废气处理 88
三、废物处理 88
第六节 管理体系 89
一、机构与人员 89
二、原辅料管理 90
三、生产管理 92
四、品质管理 95
五、卫生管理 97
六、文件和记录管理 98
第四章 肉及肉制品厂良好操作规范 100
第一节 肉及肉制品加工的基本术语 100
第二节 屠宰场卫生要求 100
第三节 屠宰过程中卫生要求 102
一、宰前卫生要求 102
二、屠宰操作卫生要求 102
三、屠宰检疫要求 103
第四节 肉类分割厂的卫生要求 106
一、选址与建筑布局卫生要求 106
二、鲜肉分割卫生要求 106
三、分割肉的卫生控制 108
四、分割肉的包装 108
五、鲜肉贮存和运输卫生要求 109
第五节 冷藏厂卫生要求 109
第五章 乳制品加工企业良好操作规范 111
第一节 加工环境 111
一、屋顶 112
二、墙壁与门窗 112
三、地面与排水 112
四、车间环境 113
五、加工环境中的虫害控制 113
六、设备卫生 114
第二节 工厂布局 114
一、厂区设计 114
二、车间设置 115
三、生产区域布局 115
四、个人活动区 117
五、仓库 118
六、化验室 119
第三节 基本设施与设备 119
一、设施 119
二、设备 121
第四节 基本工艺 123
一、UHT（超高温灭菌乳）工艺流程 124
二、生产过程中的标准操作规程 124
第五节 三废处理 125
一、废水管理 125
二、污物排放管理 126
三、废气排放管理 126
第六节 管理体系 126
一、生产过程管理 126
二、机构与人员 128
三、卫生管理 129
四、品质管理 131
第六章 速冻食品加工企业良好操作规范 136
第一节 加工环境 137
一、厂区内环境 137
二、车间环境 138
三、设备设施卫生环境 139
第二节 工厂布局 140
一、厂址选择 140
二、总平面设计 141
第三节 基本工艺 142
一、原料选择与处理 142
二、速冻 142
三、冻结后处理 143
第四节 三废处理 143
一、废气处理 143
二、废水处理 143
三、废物处理 144
第五节 质量管理 144
一、食品原辅料的质量管理 144
二、原料运输的卫生质量管理 145
三、生产加工过程的质量管理 145
四、贮存、运输及销售质量管理 147
五、生产加工操作人员的管理 148
六、检验管理 149
第七章 饮料与瓶装水生产企业良好操作规范 151
第一节 范围与引用标准 151
一、饮料 151
二、饮用水 152
三、良好操作规范要素与主要引用标准 152
第二节 饮料与瓶装水工艺简介 153
一、碳酸饮料的生产 153
二、饮用天然矿泉水 155
第三节 饮料与瓶装水与规范要素说明 156
一、水源及卫生防护 157
二、车间布局与设备要求 158
三、原辅材料 159
四、饮料生产卫生控制 160
五、矿泉水生产卫生控制 163
第八章 水产品加工企业良好操作规范 165
第一节 水产品的加工环境 166
一、厂址的选择 166
二、地点的预处理 166
第二节 厂区布局 167
一、厂区平面布置 167
二、害虫控制设计 168
三、加工设计中应注意的问题 168
第三节 基本设施 169
一、地面 169
二、天花板 170
三、墙壁 170
四、屋顶结构 171
五、门 171
六、窗 171
七、地面排水道 172
八、装载船坞 172
九、加工设备 172
第四节 水产品预处理、加工、保藏和包装技术 173
一、温度控制 173
二、鲜鱼的处理 174
三、工艺 175
四、批次鉴别和回收工艺 177
五、生产加工过程中的卫生控制 177
第五节 水产品加工厂废弃物的处理 178
一、污染程度的测定 178
二、固态废弃物的处理 180
三、液态废弃物的处理 181
第六节 水产品加工的管理体系 189
一、生产卫生的监督与管理 189
二、生产管理和质量管理文件 192
三、促进卫生的非强制性检查 193
第九章 危害分析与关键控制点（HACCP）简介 195
第一节 HACCP的由来及其发展历史 195
一、HACCP的由来 195
二、HACCP的发展历史 196
第二节 HACCP的适用范围 198
一、在食品加工中的应用 199
二、食物链其他环节的安全性控制 200
第三节 HACCP的七项基本原理 200
第四节 制定HACCP计划 202
一、HACCP计划的模式 202
二、制定HACCP计划必须具备的基础条件和程序 203
第五节 制定HACCP计划的步骤 205
一、前期准备工作 205
二、危害分析（原理一） 210
三、确定关键控制点（原理二） 216
四、建立关键限值（原理三） 218
五、建立合适的监控程序（原理四） 220
六、建立纠正措施（原理五） 222
七、建立验证程序（原理六） 224
八、建立记录管理程序（原理七） 226
第十章 水产品加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 229
第一节 概述 229
一、HACCP在水产品中实施的意义 230
二、HACCP在我国的现状 231
三、HACCP在我国水产品加工中的应用 231
四、我国水产品出口加工的对策 232
第二节 危害分析与关键控制点（CCP）的确定 233
一、水产品加工中潜在的危害 234
二、确定潜在危害是否重要 240
三、确定关键控制点（CCP） 247
第三节 建立合适的监控程序 251
第四节 HACCP在水产品加工中的应用 253
一、HACCP在带鱼软罐头加工中的应用 253
二、HACCP在虾产品加工中的应用 256
第十一章 畜禽肉加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 266
第一节 畜禽肉危害分析 266
一、潜在危害 266
二、畜禽肉危害的控制 268
第二节 分割猪肉的加工工艺 272
一、候宰 272
二、屠宰加工 272
三、猪分割肉的加工 275
第三节 分割猪肉HACCP体系的建立 277
一、分割猪肉HACCP体系概述 277
二、分割猪肉工艺过程危害分析 278
三、确定关键控制点 280
四、确定关键限值（CL） 281
五、监控程序及其他 281
第十二章 乳制品加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 283
第一节 概论 283
一、乳制品加工的HACCP概论 283
二、酸奶生产的危害分析 285
三、UHT（超高温灭菌乳）生产危害分析 285
四、冰淇淋生产中的危害分析 286
第二节 乳粉的加工工艺及设备类型 286
一、乳粉的加工工艺 286
二、乳粉加工设备 288
第三节 建立乳粉生产HACCP体系要点 289
一、乳粉生产的危害分析 289
二、乳粉生产CCP的确定 292
三、乳粉产品的危害分析案例 293
四、CCP的监控方案 295
五、乳粉生产HACCP计划的编写案例 297
第十三章 速冻蔬菜加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 301
第一节 概论 301
第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备 303
一、速冻蔬菜的加工工艺 303
二、速冻青刀豆的加工工艺与设备 304
第三节 危害分析与CCP的确定 306
一、识别潜在危害应考虑的因素 306
二、确定危害的显著性 307
三、制定控制危害的措施 307
四、确定关键控制点（CCPS） 308
第四节 监控、纠偏与验证 311
一、设立关键限值 311
二、建立监控程序 312
三、纠偏与验证 313
第十四章 ISO22000:2005体系简介 316
第一节 ISO22000标准的诞生背景 316
第二节 ISO22000概述 317
一、简介 317
二、ISO22000与HACCP体系的关系 318
三、HACCP与ISO9000 319
第三节 ISO22000标准的特点 320
一、食品安全管理范围延伸至整个食品链 320
二、先进管理理念与HACCP原理的有效融合 320
三、强调交互式沟通的重要性 322
四、满足法律法规要求 322
五、前提方案PRPs的设计 323
第四节 ISO22000体系的主要内容 323
一、适用范围 323
二、食品安全管理体系（FSMS） 324
三、管理职责 324
四、资源管理 327
五、安全产品的策划和实现 327
六、食品安全管理体系的确认、验证和改进 334
第五节 ISO22000标准在我国的现状和推广前景 336
一、ISO22000标准在我国的现状及基础 336
二、ISO22000在我国推行实施存在的问题 337
三、我国实施应用ISO22000标准的建议 338
英文缩写词表 340
参考文献 342