第一章 獭狸肉产品加工技术 1
一、獭狸现代屠宰、剔骨与冷藏工艺 1
（一）形态特征与屠宰、加工依据 1
（二）宰前检验 2
（三）宰前饲养管理 3
（四）獭狸的现代屠宰初加工工艺 4
（五）宰后检验与分级 9
（六）胴体的剔骨 10
（七）獭狸肉的冷加工 11
二、獭狸屠宰性能参数的测定 12
（一）测定的方法 12
（二）獭狸加工有关测定结果 13
三、无烟熏、轻度发酵鲜化腌腊制品 16
（一）无烟熏、轻度发酵鲜化獭狸腌腊制品加工 16
（二）天然烟熏剂的处理与调制 22
（三）腌腊肉制品含菌调味鲜化料的制作 24
（四）獭狸无烟熏腌腊肉制品出品率的测定 26
四、獭狸金丝肉松的生产 26
五、獭狸肉干的生产 28
第二章 蛇产品加工利用技术 31
一、蛇肉的营养特点 31
（一）蛇肉的营养价值 31
（二）蛇肉的医用 32
（三）食蛇习俗 34
二、蛇的宰杀、剔骨工艺 35
（一）宰杀、剥皮 35
（二）剔骨工艺 35
（三）蛇肉的冷藏 36
三、蛇产品的加工 36
（一）干蛇产品类的加工 36
（二）蛇酒类的加工 40
（三）蛇胆的加工 42
（四）蛇蜕、蛇皮的加工利用 46
（五）其他蛇产品的加工利用 50
四、蛇毒的采集与加工利用 53
（一）蛇毒的利用价值 53
（二）蛇毒的采集与加工技术 56
第三章 鹿产品的加工技术 63
一、鹿的经济价值 63
（一）鹿茸、鹿肉、鹿血的价值 64
（二）鹿角、鹿骨、鹿尾的价值 64
（三）鹿鞭、鹿筋、鹿皮的价值 65
（四）鹿胎、鹿心的价值 65
二、鹿茸的采集与锯茸 66
（一）鹿茸的采集原则 66
（二）收茸规格与时间 67
（三）收茸的方法 68
三、鹿茸的加工 74
（一）鹿茸加工的原理 74
（二）排血茸的加工 76
（三）带血茸的加工 82
（四）砍头茸的加工 84
（五）鹿茸片的加工 87
（六）鹿茸粉的加工 88
（七）鹿茸其他加工技术 88
（八）鹿茸的质量鉴定 90
（九）鹿茸的包装与贮存 92
四、鹿肉和鹿皮的加工 92
（一）鹿肉的加工 92
（二）鹿皮的加工 93
五、鹿角和鹿骨的加工 93
（一）鹿角的加工 93
（二）鹿骨的加工 94
六、其他鹿产品的加工 94
（一）鹿尾的加工 94
（二）鹿鞭的加工 96
（三）鹿筋的加工 96
（四）鹿血酒与鹿血粉的加工 97
（五）鹿心的加工 98
（六）鹿肝和鹿肾的加工 98
（七）鹿胎与鹿胎膏的加工 98
第四章 貂肉产品加工技术 101
一、貂肉腌腊制品加工 101
（一）腌制的作用与方法 101
（二）腊貂肉的加工 114
（三）咸貂肉的加工 117
二、西式貂肉火腿 118
三、貂肉酱卤制品的加工 120
（一）卤貂肉加工 120
（二）酱貂肉加工 121
四、貂肉松的加工 123
五、貂肉干的加工 124
六、乳化貂肉肠 126
七、熏貂肉 128
第五章 果子狸肉产品加工技术 130
一、生熏腿的加工 130
二、果子狸肉小肚的加工 139
三、果子狸肉干的加工 140
四、油炸果子狸肉产品的加工 142
（一）油炸果子狸肉片 142
（二）炸果子狸肉 143
（三）油炸果子狸肉块 143
（四）炸果子狸肉圆 144
（五）酥炸肉 144
（六）果子狸什锦肉丸 145
五、午餐肉罐头的加工 146
六、清蒸果子狸肉罐头的加工 147
七、果子狸肉香肠的加工 148
第六章 兔肉产品加工技术 154
一、兔的屠宰工艺 154
（一）宰前准备 154
（二）屠宰放血 156
（三）剥皮 158
（四）剖腹、除内脏 159
（五）胴体修整与分级 160
（六）宰后检验与分级 160
（七）剔骨 162
（八）兔的屠宰性能 162
二、兔肉的冷冻保存 164
（一）兔肉的冷加工工艺流程及其要求 164
（二）兔肉的冷却 164
（三）兔肉的速冻 165
（四）兔肉的冻藏 165
三、兔肉产品深加工技术 166
（一）兔肉香肠 166
（二）兔肉灌肠 168
（三）特味香肠 170
（四）兔肉香肚 171
（五）兔肉松 175
（六）五味兔肉脯 177
（七）缠丝兔的加工 179
（八）红烧兔肉罐头 181
四、獭兔肉产品的加工 184
（一）獭兔肠类制品 184
（二）獭兔腊板兔 187
（三）烤獭兔全兔 189
（四）西式獭兔肉火腿 190
（五）獭兔肉莲仁小肚 194
（六）卤獭兔肉 195
五、兔副产品的加工 196
（一）兔血、兔肝的利用 196
（二）兔骨、兔头、兔脑的利用 198
（三）兔胰、兔胆的利用 201
（四）兔胎盘、胎胞的利用 203
第七章 羊产品加工技术 205
一、羊肉营养与特点 205
（一）羊肉的形态结构 205
（二）羊肉的营养成分 207
（三）羊肉的品质特性 208
二、羊的屠宰工艺 213
（一）屠宰前的准备 214
（二）屠宰工艺流程 214
（三）胴体分割与分级 215
三、羊产肉力的测定 217
四、羊肉火锅的加工 219
五、其他羊肉产品的加工 223
（一）羊肉松的加工 223
（二）烧羊肉 224
（三）咸羊肉罐头 225
（四）油炸羊蹄 226
六、羊肠的加工 227
（一）羊肠的结构与种类 227
（二）羊肠衣的加工技术 228
（三）肝素钠的制取 231
第八章 驴肉产品加工技术 235
一、酱烧驴肉的加工 235
（一）调酱与装锅 235
（二）酱制 235
二、新型干（鲜）驴肉的加工 236
三、特制驴肉丸的加工 238
四、驴肉干的加工 243
第九章 动物毛皮鞣制加工技术 249
一、毛皮的剥制 249
（一）剥制的季节 249
（二）剥制的方法 250
二、原料皮的处理与贮藏 252
（一）原料毛皮的初步处理 252
（二）原料毛皮的包装与贮存 254
三、毛皮的质量标准与鉴定 254
（一）影响毛皮的质量因素 255
（二）原料毛皮的质量鉴定方法 256
（三）原料毛皮质量标准 257
四、毛皮的加工方法 258
（一）甲醛-铝结合鞣制兔皮 258
（二）铬-铝结合鞣制兔皮 264
参考文献 275