绪论 1
一、我国茶叶生产的悠久历史是茶叶生物化学发展的基础 1
二、苏联茶叶生物化学的成就对茶叶生产的意义 5
三、茶叶生物化学附检验研究任务与对象 6
四、茶叶中的化学组成简介 7
第一章 茶叶水分 9
一、茶树生长与茶叶水分 9
茶籽萌发新梢伸育与水分的关系 10
二、品种、自然条件对鲜叶含水量的影响 15
茶树品种与水分 15
自然因素对水分含量的影响 16
三、茶树栽培与茶叶水分 18
施肥对含水量的影响 18
灌溉保水对含水量的影响 19
树冠改造对含水量的影响 21
采摘对含水量的影响 22
四、茶叶加工与茶叶水分 23
工艺过程水分变化与茶叶品质 24
红茶加工过程中水分的变化 26
绿茶加工过程中水分的变化 32
鲜叶含水量与原料消耗定额的关系 35
实验一：茶叶含水量的测定 35
第二章 茶叶灰分 37
一、茶叶灰分组成及其生理功能 38
灰分组成 39
主要灰分元素与茶树生理 40
二、茶树栽培与茶叶灰分 42
茶树新梢伸育过程中灰分的动态 42
茶树品种间灰分含量的差异 45
农业措施对茶叶灰分的影响 45
三、茶叶灰分与茶叶品质 49
粗灰分含量与茶叶品质关系 49
灰分组成与茶叶品质关系 51
加工过程中粗灰分的动态 52
实验二：茶叶灰分的测定 53
第三章 茶叶醣类及其衍生物 55
一、茶叶中醣类的化学性质 55
茶叶中的单醣 56
茶叶中的寡醣 61
茶叶中的多醣 62
醣类代谢产物 65
二、醣类物质在茶树生长过程中的动态 66
单醣与贰醣在新梢伸育过程中的动态 66
多醣在新梢伸育过程中的动态 67
果胶素在新梢伸育过程中的动态 69
农业措施自然因素对醣类物质含量的影响 71
三、醣类物质在加工过程中的变化 72
红茶加工过程中醣类物质的变化 73
绿茶加工过程中醣类物质的变化 80
实验三：碱不溶物的测定 82
实验四：果胶物质的测定 83
第四章 茶叶鞣质 85
一、茶鞣质的组成和特征 86
二、茶树生长与茶鞣质 89
茶鞣质的生物合成 89
茶树新梢生长过程中鞣质的动态 93
茶树品种与茶鞣质 97
三、自然条件对鞣质含量组成的影响 99
土壤因素对鞣质含量的影响 100
气候因素对鞣质含量的影响 100
地理因素对鞣质含量的影响 102
四、农艺技术措施对鞣质的影响 106
施肥对茶鞣质的影响 106
保水灌溉对茶鞣质的影响 110
树冠改造对茶鞣质的影响 111
采摘措施对茶鞣质的影响 114
五、茶鞣质在茶叶加工过程中的生化作用 116
绿茶加工中茶鞣质的变化 117
红茶加工中茶鞣质的生化作用 119
其他茶类加工中茶鞣质的生化作用 136
实验五：茶鞣质的测定 139
第五章 茶叶蛋白质 144
一、蛋白质的一般理化性质 144
二、茶叶蛋白质与氨基酸 147
脂肪族氨基酸 148
环状氨基酸 151
亚氨基酸 152
三、茶树栽培与茶叶蛋白质 153
幼梢生长过程中蛋白质的动态 154
茶树品种与蛋白质含量 156
农业措施对含氮化合物的影响 157
四、茶叶蛋白质在加工过程中的变化 160
绿茶加工过程中蛋白质的变化 160
红茶加工过程中蛋白质的变化 161
实验六：茶叶蛋白质的测定 163
第六章 茶叶生物碱 168
一、茶叶中的茶素 169
茶素在茶树生长过程中的动态 169
茶树品种与茶素含量 171
农业措施对茶素含量的影响 172
茶叶加工过程中茶素的变化 173
二、茶素与茶叶品质 174
实验七：茶素的测定 175
第七章 茶叶中芳香物质与色素及脂类物质 179
一、茶叶芳香物质的组成 180
鲜叶中芳香物质的组成 180
绿茶中的芳香物质 182
红茶中的芳香物质 183
二、茶叶色素 187
茶叶中的叶绿素 187
茶叶中的其他色素 190
三、茶叶中的脂类物质 191
油脂 192
蜡 192
茶籽油 192
第八章 茶叶中的维生素 194
一、茶叶中的水溶性维生素 195
二、茶叶中的脂溶性维生素 202
维生素在加工中的变化 204
第九章 茶叶中的酶 207
一、酶的一般知识 208
酶的通性 209
酶的分类 211
二、茶叶中的酶 214
茶树新梢生长过程中酶的动态 215
酶在红茶加工中的作用 215
绿茶加工中酶活动性能的杀灭 219
第十章 制茶生物化学管理 223
一、鲜叶的生化特性与鲜叶管理 224
二、红茶加工的生化管理 226
三、绿茶加工的生化管理 228
实验八：红、绿茶生化管理技术操作 231
第十一章 茶叶检验基本知识 236
一、茶叶检验标准的制订与执行 236
二、我国茶叶检验标准 237
三、各类商品茶的品质特征 243
红茶 243
绿茶 245
花茶 248
乌龙茶 249
紧压茶 250
实验九：我国主要商品茶类的识别 252
第十二章 茶叶检验方法 254
一、茶叶拣样 254
二、检验方法 256
品质检验 256
水分检验 265
灰分检验 270
粉末及碎茶检验 274
假茶检验 277
磁性杂质检验 278
包装检验 279
三、季别茶、次品茶、劣变茶的鉴别 283
季别茶的品质特征和鉴别 283
次品茶、劣变茶的鉴别 284
实验十：茶叶审评 286
实验十一：水浸出物的测定 287
附录审评术语 289