绪论 1
一、面制食品的起源和发展 1
二、面制食品的现状和发展趋势 3
三、方便面制品的特点 5
四、方便面制品的分类 5
第一章 原料及辅助原料 7
第一节 小麦面粉 7
一、面粉的化学成分及性质 7
二、面粉的种类和等级标准 11
三、面筋 17
四、面粉的成熟 18
五、面团流变学性能 18
第二节 油脂 23
一、油脂的种类 23
二、油脂在方便面制品中的工艺性能 26
第三节 水 29
一、水质对面质的影响 29
二、水在方便面制品中的作用 29
第四节 糖类 30
一、糖的种类 30
二、糖在方便面制品中的工艺性能 31
第五节 蛋与蛋制品 32
一、蛋与蛋制品种类 32
二、蛋在方便面制品中的工艺性能 33
第六节 淀粉及变性淀粉 35
一、淀粉及变性淀粉的种类 35
二、淀粉及变性淀粉在方便面制品中的作用 35
第七节 面制品品质改良剂 38
一、乳化剂 39
二、氧化剂 40
三、酶制剂 41
四、增稠剂 42
五、着色剂 46
六、无机盐类 48
七、复合改良剂 50
八，其他面制品改良剂 51
九、抗氧化剂 53
十、酵母 55
第二章 油炸方便面生产技术 58
第一节 概述 58
一、油炸方便面分类 58
二、油炸方便面对原辅料的要求 59
三、油炸方便面配方设计原理 61
第二节 油炸方便面生产工艺 62
一、工艺流程 62
二、面粉输送及供水系统 63
三、原辅料预处理 65
四、和面 67
五、面团熟化 74
六、压片 79
七、切条折花成型 89
八、蒸面 97
九、定量切断 107
十、油炸干燥 117
十一、冷却 130
十二、包装 133
第三节 油炸方便面常见质量问题的解决方法 143
一、减少产品含油量 143
二、减少管理过程中的耗油量 147
三、改善产品的复水性 148
四、改善方便面的爽口性和光滑感 148
五、提高面条的耐泡性和咬劲 149
六、改善面块的色泽 150
七、延长方便面的保存期 151
八、提高方便面的膨松效果 155
九、影响油炸方便面的风味的主要因素 156
十、油炸方便面着味 156
第四节 油炸方便面营养、安全与质量控制 158
一、主要营养成分 158
二、营养缺陷与强化 158
三、不安全因素 159
四、HACCP在方便面生产中的应用 160
第三章 非油炸方便面生产技术 166
第一节 概述 166
一、非油炸方便面分类 166
二、非油炸方便面发展前景 168
第二节 热风干燥方便面 168
一、生产原理 168
二、生产工艺 168
三、影响热风干燥的主要因素 170
四、热风干燥的缺点和改进 171
第三节 保鲜湿面 173
一、保鲜湿面的特点 173
二、保鲜湿面的加工工艺 174
第四节 微波方便面 179
一、微波的基本概念和加热特点 179
二、微波加热原理 181
三、生产工艺设备 182
四、带馅微波湿方便面生产 187
第五节 挤压成型方便面 190
一、概述 190
二、玉米方便面工艺（生物法） 191
三、玉米方便面工艺（机械法） 197
第六节 通心面 200
一、通心面生产概况 200
二、通心面的种类 201
三、原料 202
四、长条通心面生产工艺 202
第七节 其他非油炸方便面 204
一、荞麦方便面 204
二、苦荞麦、葛根方便面 205
三、螺旋藻方便面 206
四、枸杞、菠菜方便面 207
第四章 蒸制面食生产技术 209
第一节 概述 209
一、起源和发展 209
二、蒸制面食的分类 210
第二节 蒸制面食生产工艺 212
一、蒸制面食工艺流程 212
二、和面 213
三、面团发酵 220
四、成型与整形 227
五、排放装置 239
六、面坯醒发 240
七、蒸制 244
八、冷却包装 255
第三节 蒸制面食举例 257
一、主食馒头 257
二、杂粮馒头 260
三、点心馒头 261
四、油卷 262
五、蒸糕 265
六、包子类 267
七、馒头工业化生产工艺举例 269
第四节 馒头的质量控制 272
一、蒸制面食中常出现的问题及解决方法 272
二、馒头的质量评价标准 276
第五章 速冻面制品 278
第一节 概述 278
一、速冻食品的概念 278
二、速冻食品的历史及发展 278
三、我国速冻食品业的现状及发展 279
第二节 冷冻面制品生产原理 279
一、食品冷冻技术的分类 279
二、食品中水分的结晶 280
三、食品的冻结与结晶 280
四、食品冻结的最大冰结晶生成带 283
五、冷冻对食品质量的影响 284
六、食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏 290
第三节 速冻面制品生产工艺 296
一、速冻面制品分类 296
二、速冻面制品生产的工艺流程 296
三、速冻面制品生产的基本过程 297
四、速冻设备 307
第四节 速冻方便食品生产举例 326
一、速冻馒头 326
二、速冻面条 330
三、冷冻面团 336
四、速冻饺子 343
五、速冻包子 348
六、速冻烧卖 348
七、速冻春卷 349
第五节 速冻方便食品安全与质量控制 350
一、不安全因素 350
二、控制措施 351
三、HACCP应用举例 352
第六章 拉面生产工艺 357
第一节 概述 357
一、拉面生产现状 357
二、拉面的分类 358
第二节 拉面生产工艺 359
一、福建拉面 359
二、兰州牛肉拉面 362
三、羊肉烩面 366
参考文献 368