第一章 动物源性食品安全概述 1
第一节 食品安全基本概念 1
一、食品安全 1
二、食品卫生 1
三、食品腐败变质 2
四、食物（品）中毒 2
五、食源性疾病 2
六、安全食品 2
七、常规食品 2
八、无公害食品 3
九、绿色食品 3
十、有机食品 3
第二节 动物源性食品安全的重要性 3
一、动物源性食品的生产流通环节多，危害其安全的因素多 4
二、动物源性食品的生产加工过程和安全控制措施复杂 4
三、动物源性食品在食用安全方面相对更为敏感和脆弱 4
四、动物源性食品是许多人畜共患病传播的桥梁 4
第三节 危害动物源性食品安全的因素 5
一、生物性危害 5
二、化学性危害 6
三、物理性危害 7
第四节 生产环节对动物源性食品安全的影响 7
一、生产环境 7
二、生产投入品 7
三、生产管理 8
四、加工环节 8
五、流通环节 8
第五节 动物源性食品安全风险控制 9
一、饲养环境风险控制 9
二、生产管理风险控制 9
三、投入品使用风险控制 10
四、动物疫病风险控制 10
五、屠宰加工风险控制 11
六、运输、贮存与销售风险控制 11
第六节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 12
一、HACCP的相关术语与定义 12
二、HACCP的基本原则 13
三、HACCP计划的建立与实施 13
四、HACCP体系在生猪屠宰加工中的应用 14
第二章 无公害畜产品质量安全管理 17
第一节 全国无公害食品行动计划 17
一、背景及意义 17
二、目标与内容 18
三、推进措施 19
第二节 无公害畜产品的质量安全管理 21
一、无公害畜产品的概念 21
二、无公害畜产品的管理法规及制度体系 21
三、无公害畜产品的标准与质量安全要求 23
四、无公害畜产品产地环境要求 25
五、无公害畜产品投入品使用管理要求 26
六、无公害畜产品的生产管理要求 27
第三节 无公害畜产品产地认定与产品认证 28
一、无公害农产品认证的发展与延革 29
二、产地认定 29
三、产品认证 30
四、产地认定与产品认证一体化工作流程 31
第四节 无公害畜产品标志管理 32
一、标志的功能及作用 32
二、标志的监督管理 32
第三章 动物源性食品中兽药残留及其控制 34
第一节 兽药残留的基本概念及分类 34
一、基本概念 34
二、分类 34
第二节 兽药残留产生的原因及危害 34
一、原因 34
二、危害 35
第三节 兽药残留的控制措施 37
一、完善兽药残留检测技术和监控体系依法加强监管 37
二、研发、推广和使用无公害、无污染、无残留的非抗生素类药物及其添加剂 37
三、严格畜牧生产环节药物残留控制 38
第四章 兽药残留分析技术 39
第一节 概述 39
一、兽药残留检测方法分类 39
二、兽药残留分析方法评价 40
三、兽药残留分析的任务 41
第二节 样品前处理技术 41
一、液—固萃取 42
二、液—液萃取 42
三、固相萃取 42
第三节 快速筛选技术 44
一、酶免疫学检测法 44
二、微生物检测法 45
三、生物芯片法 45
第四节 常规定量技术 46
一、高效液相色谱技术 46
二、气相色谱技术 47
第五节 确证分析技术 49
第五章 同化激素类兽药残留的检测 52
第一节 盐酸克伦特罗 52
一、盐酸克伦特罗的气相色谱—质谱检测法 52
二、盐酸克伦特罗的高效液相色谱检测法 55
三、盐酸克伦特罗的酶联免疫吸附检测法（ELISA） 55
第二节 莱克多巴胺 57
一、莱克多巴胺的高效液相色谱—质谱检测法 57
二、莱克多巴胺的气相色谱—质谱检测法 59
三、莱克多巴胺的高效液相色谱检测法 59
四、莱克多巴胺的酶联免疫吸附检测方法（ELISA） 60
第三节 己烯雌酚 60
一、己烯雌酚的液相色谱—串联质谱检测法 61
二、己烯雌酚的高效液相色谱检测法 63
三、己烯雌酚的酶联免疫吸附检测法（ELISA） 63
第六章 氯霉素类及大环内酯类兽药残留的检测 65
第一节 氯霉素类药物 65
一、LC-MS法检测动物组织中氯霉素 65
二、氯霉素的气相色谱—质谱联用检测方法 66
三、氯霉素的高效液相色谱检测法 67
四、氯霉素的气相色谱测定法 67
五、氯霉素残留的ELISA检测法 69
第二节 大环内酯类药物 69
一、大环内酯类药物残留的液相色谱—串联质谱检测方法 70
二、大环内酯类药物残留的放射受体分析法 70
三、泰乐菌素的高效液相色谱检测方法 71
四、泰乐菌素ELISA检测 72
第七章 氨基糖苷类与四环素类药物残留的检测 73
第一节 氨基糖苷类药物 73
一、氨基糖苷类LC-MS检测方法 73
二、新霉素的高效液相色谱检测方法 74
三、氨基糖苷类微生物抑制法检测 75
四、链霉素ELISA检测方法 76
第二节 四环素类药物 77
一、四环素类液相色谱—紫外检测法 77
二、四环素族抗生素残留量微生物学检测方法 78
三、金霉素的高效液相色谱测定法 79
四、土霉素残留的高效液相色谱测定法 79
五、四环素（tetracyclin）ELISA检测 80
第八章 β-内酰胺类兽药残留的检测 81
一、β-内酰胺类药物的液相色谱—串联质谱检测法 81
二、β-内酰胺类药物微生物抑制检测法 83
三、苄青霉素的微生物检测法 84
第九章 合成类抗菌药物的检测 86
第一节 磺胺类药物 86
一、磺胺类药物液相色谱—串联质谱检测法 86
二、磺胺类药物高效液相色谱检测方法 88
三、气相色谱检测法 89
四、放射免疫受体筛选法 89
五、磺胺类药物ELISA检测 91
第二节 喹诺酮类药物 92
一、喹诺酮类药物的液相色谱—串联质谱检测法 92
二、喹诺酮类药物高效液相色谱检测法 94
三、喹诺酮类药物的微生物抑制检测法 95
四、恩诺沙星ELISA检测方法 95
第三节 硝基呋喃类药物 96
一、硝基呋喃类高效液相色谱检测方法 97
二、呋喃唑酮HPLC测定 97
第四节 硝基咪唑类药物 98
一、甲硝唑残留高效液相色谱法 98
二、硝基咪唑类药物残留高效液相色谱检测方法 99
第十章 抗寄生虫药物的检测 101
第一节 氯羟吡啶 101
一、氯羟吡啶的气相色谱法 101
二、氯羟吡啶高效液相色谱检测法 102
第二节 阿维菌素类药物 103
一、阿维菌素类高效液相色谱测定法 103
二、伊维菌素残留的高效液相色谱测定法 104
第十一章 兽药残留检测实验室设置及管理 105
第一节 兽药残留检测实验室硬件基础 105
一、实验室设计及环境设施 105
二、实验室人员设置 107
第二节 实验室质量控制 107
一、质量文件 107
二、管理要求 108
三、技术要求 109
第三节 实验室安全管理 110
一、防止实验人员中毒 110
二、防止燃烧和爆炸 110
三、严格废弃物处理 110
附录Ⅰ中华人民共和国畜牧法 111
附录Ⅱ中华人民共和国农产品质量安全法 120