第一章 小麦品质分析 1
第一节 小麦籽粒品质 1
籽粒形状 1
籽粒整齐度 1
籽粒饱满度 2
籽粒颜色 2
千粒重 2
角质率 3
硬度 4
容重 6
第二节 小麦籽粒的化学成分 7
小麦籽粒中各种化学成分的分布 7
水分 8
淀粉 8
可溶性糖类 10
蛋白质 10
脂质 11
纤维素 12
矿物质 12
维生素 13
第三节 小麦的制粉品质 13
小麦的散落性 13
自动分级性 14
悬浮速度 14
麦粒的结构力学性质 14
制粉试验 15
出粉率 16
沉降值 17
伯尔辛克值 19
小麦粉损伤淀粉含量测定与分析 19
第四节 小麦的储藏及其品质变化 21
小麦的储藏特性 21
小麦的储藏方法 22
小麦储藏期的品质变化 24
第二章 小麦品质遗传特性改良及环境对品质的影响 29
第一节 小麦品质遗传改良途径及其稳定性 30
系统选育 30
杂交育种 31
远缘杂交育种 33
诱变育种 34
基因工程技术育种 36
小麦品质遗传稳定性 38
现有品种系统鉴定，大面积推广应用优质品种 39
第二节 气候条件对小麦品质的影响 42
温度 42
水分 44
光照 46
第三节 土壤条件对小麦品质的影响 46
土壤质地的影响 46
土壤肥力的影响 47
土壤营养元素的影响 48
微量元素与小麦品质 49
第四节 田间管理对小麦品质的影响 50
郑麦9023 51
豫麦34 52
8901 53
烟农19 54
第三章 小麦制粉工艺品质及其改良 56
第一节 小麦制粉工艺与小麦粉品质的关系 56
小麦制粉工艺的分类 56
小麦专用粉的生产与品质的关系 60
小麦脱皮制粉法对小麦粉品质的影响 65
配麦制粉与配粉对小麦粉品质的影响 68
小麦粉加工质量的控制措施 76
第二节 小麦粉品质的改良 87
小麦粉品质改良的目的 87
小麦粉品质改良的类型及其方法 88
常用小麦粉品质改良剂的应用 89
专用改良剂的应用配方 118
添加剂使用中的注意事项 120
第四章 小麦粉品质分析 122
第一节 小麦粉的一般理化性质 122
常规检测方法 122
近红外光谱检测技术 137
第二节 小麦粉中添加剂的分析 158
品质改良剂的分析 158
小麦粉及其制品中违禁添加剂及有害物质分析 169
第三节 面团流变学特性分析 186
面团揉和特性 186
面团延伸性 195
面团发酵特性 202
面团流变学特性的实例分析 206
发酵特性测定实例 225
第四节 小麦粉的烘焙与蒸煮品质分析 227
面包烘焙品质 228
饼干蛋糕等烘焙品质 237
馒头蒸煮品质 241
面条类品质评价 244
第五节 小麦粉的储藏特性及品质变化 254
小麦粉的储藏特性 254
小麦粉在储藏期间物理性质的变化 255
小麦粉在储藏期间的生物化学变化 256
小麦粉的包装与储藏方法 260
小麦粉储藏品质检测方法 262
小麦麸皮储藏 263
第五章 小麦粉组成成分与食品品质的关系研究 264
第一节 小麦粉蛋白质与食品品质的关系 265
小麦粉中蛋白质的结构组成与存在形式 265
小麦粉蛋白质与面包品质的关系 271
小麦粉蛋白质与馒头品质的关系 275
小麦粉蛋白质与面条品质的关系 277
小麦粉蛋白质与饼干品质的关系 279
第二节 小麦粉中淀粉与食品品质的关系 280
小麦粉中淀粉的组成与特性 280
小麦淀粉与面包品质的关系 284
小麦淀粉与馒头品质的关系 286
小麦淀粉与面条品质的关系 288
第三节 小麦粉中脂类与食品品质的关系 290
脂类物质对面团特性的影响 292
脂类物质与面包品质的关系 293
脂类物质与馒头品质的关系 296
脂类物质与面条品质的关系 296
第四节 小麦粉中的戊聚糖与食品品质的关系 297
戊聚糖的化学结构及种类 297
戊聚糖在面包烘焙中的作用 298
戊聚糖对小麦粉品质影响的作用机理 299
戊聚糖的酶解应用 300
第五节 小麦粉各组分及加工过程的微观结构与食品品质的关系 301
面包加工过程中微观结构的变化及各组分的影响 301
馒头加工过程中微观结构的变化及各组分的影响 313
面条和方便面加工过程中微观结构的变化及各组分的影响 317
第六章 粮油食品检验分析实验室的建设与管理 331
第一节 粮油食品检验分析实验室设计要求 331
检验分析实验室的类型 331
实验室的位置 331
建筑设计的基本参数 332
其他要求 333
第二节 实验室的水电、通风与采光设施 333
供水与排水 333
实验室供电 334
通风 336
照明与采光 343
第三节 实验台与架、柜的设计 343
普通分析实验台 344
专用仪器工作台 346
实验室常用的架、柜 347
第四节 粮油食品分析检验实验室的室内布置 347
实验台的布置方式 348
通风柜的布置方式 349
基本实验室及综合实验楼的平面布置形式示例 349
第五节 实验室管理 353
实验室规则与安全管理 353
仪器管理 355
化学试剂及危险品管理 359
图书资料管理 361
检验实验室经济管理 362
参考文献 365