第一章 绪论 1
第一节 功能食品的定义与定位 1
一、功能食品的定义 1
二、功能食品的定位 2
第二节 功能食品的特征与分类 3
一、功能性食品的特征 3
二、功能性食品的分类 4
第三节 功能食品的发展历程 5
一、功能食品发展的历史沿革 5
二、我国功能食品的发展历程 6
第四节 国内外功能性食品的研究焦点问题 6
研究焦点一：国家“十一五”技术攻关内容与要求 7
研究焦点二：功能食品的开发策略问题 12
第五节 功能性食品法规与管理 13
一、保健食品管理的法律法规与标准 13
二、功能食品的管理 15
第二章 功效成分基本理论 23
第一节 功效成分的分类 23
第二节 功效成分的生物学功能 24
一、蛋白质、多肽和氨基酸 24
二、功能性糖类物质 27
三、功能性脂类成分 29
四、功能活性成分的功效性质及其来源 31
第三节 功能食品的保健原理 33
一、增强免疫功能 33
二、辅助改善记忆 34
三、抗氧化和延缓衰老 34
四、辅助调节血脂 35
五、降低血糖 35
六、辅助降血压 36
七、改善生长发育 36
八、减肥 37
第四节 功效成分的吸收与代谢 37
一、大豆多肽的吸收与代谢 38
二、大豆异黄酮的吸收与代谢 38
三、人参皂苷的吸收与代谢 40
四、膳食纤维的吸收与代谢 41
五、牛磺酸的吸收与代谢 42
六、蔗糖聚酯的吸收与代谢 42
七、L-肉碱的吸收与代谢 43
八、番茄红素的吸收与代谢 43
九、儿茶素化合物的吸收与代谢 44
十、超氧化物歧化酶的吸收与代谢 46
十一、姜黄素的吸收与代谢 47
十二、大蒜素的吸收与代谢 47
十三、橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收与代谢 48
十四、柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收与代谢 48
十五、葡萄来源的生物活性物质的吸收与代谢 49
十六、芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收与代谢 49
十七、蜂花粉的吸收与代谢 50
十八、菊粉的吸收与代谢 50
第三章 功能活性成分高效分离与制备技术 52
第一节 制备功能活性成分的原料与选择 52
一、制备功能活性成分的原料 52
二、选择功能活性成分原料的注意事项 54
第二节 功能性动植物基料粉碎 55
一、机械方法 55
二、物理方法 56
三、生化方法 56
四、化学方法 56
第三节 功能性成分提取技术 57
一、原料基质性质与提取 57
二、原料基质性质与溶解度 57
三、提取效率与影响因素 58
四、提取方法 60
第四节 功能性成分高效分离纯化技术 73
一、功能性成分分离纯化的基本原理 74
二、高效制备的技术设计 75
三、高效分离纯化方法 76
第五节 功能性成分浓缩技术 82
一、蒸发浓缩干燥 82
二、升华浓缩干燥 82
三、辐射浓缩干燥 83
第六节 功能活性成分的高效分离与制备实例 83
一、食用菌灰树花功能活性多糖的制备工艺 83
二、菜籽多肽的制备工艺 84
第四章 功能性成分生物活性的稳态化技术 86
第一节 功能性食品加工的单元操作 86
一、冷杀菌技术 86
二、无菌包装技术 87
三、挤压蒸煮 87
四、纳米技术 87
五、现代生物技术 87
第二节 功能因子活性保持技术 88
一、提取过程中的活性保护措施 88
二、加工成型过程中的活性保护措施 89
三、包装环节中的活性保护技术 99
第三节 功能性成分的成型技术 99
一、制粒技术 99
二、压片技术 101
三、胶囊制造技术 101
第四节 功能食品微胶囊包埋保护技术 103
一、维生素微胶囊包埋保护技术 104
二、蛋清高F值寡肽微胶囊包埋保护技术 112
第五章 功能性食品评价技术 116
第一节 功能性食品的功能学评价 116
一、功能性食品的功能学评价问题 116
二、功能学检验和评价的机构 116
三、功能学评价的基本要求 117
四、影响功能学评价结果的因素 119
五、功能学检验的程序和方法 119
第二节 功能性食品的毒理学评价 131
一、毒理学评价的主要内容 131
二、影响毒理学评价的因素 132
第六章 功能性有效成分检测和鉴伪 134
第一节 同类普通食品的检验 134
一、感官检验 134
二、理化检验 134
三、营养成分的分析检验 134
四、有毒和有害成分的分析检验 135
五、食品微生物检验 136
第二节 功能性食品的功能活性成分检验 136
一、对功效成分检验方法的要求 136
二、自行建立测定方法的考察项目 137
三、功效成分的常用检验方法 137
第三节 功能活性成分的纯度检查 138
一、已知功能活性成分分子式的纯度检验 139
二、对聚合或复（缀）合物功能活性成分的纯度检验 139
第四节 功能性食品的稳定性检验 139
一、功能食品稳定性检验的必要性 139
二、功能食品稳定性检验的方法 139
三、稳定性检验的要求 140
第五节 功能活性成分的鉴伪 140
一、相对分子质量的测定 140
二、组成特征的研究 141
三、活性成分的结构鉴定 141
四、功能活性成分结构的研究方法 142
第七章 典型功能性食品的生产技术 144
第一节 糖类功能性食品 144
一、膳食纤维的生产技术 144
二、真菌活性多糖的生产技术 153
三、大豆低聚糖的生产技术 163
第二节 肽与蛋白质类功能性食品 167
一、谷胱甘肽的生产技术 167
二、蛋清高F值寡肽的生产技术 174
三、大豆多肽的生产技术 176
四、超氧化物歧化酶的生产技术 179
第三节 油脂类功能性食品 187
一、EPA和DHA的生产技术 187
二、大豆磷脂的生产技术 196
三、卵磷脂的生产技术 200
四、大豆脑磷脂的制备与测定 206
参考文献 207