第一章 动物与动物产品检疫检验概述 1
一、动物检疫概述 1
（一）动物检疫的范围 1
（二）动物检疫的对象 2
（三）动物检疫的特点 6
二、动物检疫的种类与要求 6
（一）出入境检疫 6
（二）国内检疫 7
（三）动物检疫中的注意事项 13
三、动物检疫的基本方法 18
（一）常用的兽医卫生检疫检验方法 18
（二）兽医检疫方法的特点和要求 19
（三）动物检疫中流行病学调查 20
（四）产地检疫和收购检疫的调查内容 20
（五）运输检疫、过境检疫和贸易检疫的调查内容 21
四、检疫后的处理 22
（一）控制和消灭传染源 22
（二）切断传播途径 25
（三）保护易感畜禽 27
（四）对各类检疫对象的处理 28
五、兽医卫生检验概述 28
（一）兽医卫生检验的任务和作用 29
（二）兽医卫生检验的内容和依据 31
第二章 屠宰加工场所的卫生要求 32
一、屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 32
（一）屠宰加工企业选址的卫生要求 32
（二）无公害屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 34
二、无公害屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 35
（一）宰前饲养管理场 35
（二）病畜禽隔离圈 36
（三）候宰间 36
（四）屠宰加工车间 37
（五）分割车间 40
（六）急宰车间 41
（七）化制车间 41
（八）供水系统 42
（九）污水处理系统 42
第三章 畜禽宰前管理与检疫技术 43
一、宰前畜禽的选择与管理 43
（一）屠宰畜禽的选择 43
（二）畜禽的宰前管理 44
二、畜禽的宰前检疫技术 45
（一）畜禽宰前检疫的意义 45
（二）畜禽宰前检疫的程序和方法 46
（三）畜禽宰前检疫后的处理 50
第四章 畜禽屠宰加工技术与卫生要求 52
一、生猪屠宰加工技术及卫生要求 52
（一）淋浴 52
（二）致昏 53
（三）刺杀放血 53
（四）煺毛或剥皮 54
（五）清理残毛（燎毛与刮黑） 55
（六）开膛与净膛 55
（七）去头蹄、劈半 56
（八）胴体修整 56
（九）内脏整理 57
（十）皮张、鬃毛的整理 57
二、牛、羊屠宰加工技术及卫生要求 57
（一）致昏 57
（二）刺杀放血 58
（三）剥皮与去头、蹄 58
（四）开膛与净膛 59
（五）胴体劈半 59
（六）内脏整理 59
（七）皮张整理 59
三、家禽屠宰加工技术及卫生要求 60
（一）致昏 60
（二）刺杀与放血 60
（三）煺毛 61
（四）净膛 61
（五）胴体的修整 62
（六）内脏的整理 62
（七）羽毛的整理 62
四、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 62
（一）对生产人员健康的要求 62
（二）对生产人员的卫生要求 62
（三）生产人员的个人防护 63
第五章 畜禽宰后检验技术 64
一、宰后检验的目的和一般技术要求 64
（一）宰后检验的目的 64
（二）宰后检验的方法与技术要求 64
（三）宰后检验的组织 66
（四）宰后检验点的设置与同步检验 66
二、屠畜宰后被检淋巴结的选择 68
（一）淋巴系统在肉品检验中的作用 68
（二）猪被检淋巴结的选择 68
（三）牛、羊被检淋巴结的选择 69
（四）淋巴结常见的病变 69
三、畜禽宰后检验的程序及要点 71
（一）猪宰后检验的程序及要点 71
（二）牛、羊宰后检验的程序及要点 81
（三）家禽宰后检验的程序及要点 82
（四）摘除有害腺体 84
四、宰后检验后的处理 84
（一）检验结果的登记 84
（二）宰后检验的处理 85
（三）盖检印和出具检疫证明 85
（四）畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理 87
第六章 肉与肉制品加工卫生与检验技术 88
一、肉与肉制品基础知识 88
（一）肉的基本概念 88
（二）肉的形态结构 89
（三）肉的化学组成 90
（四）肉的僵直 91
（五）肉的成熟 92
（六）肉的自溶 94
（七）肉的腐败 94
二、肉新鲜度的检验技术 95
（一）感官检验 95
（二）实验室检查 96
三、肉的冷冻加工技术与冷藏的卫生要求 102
（一）肉冷冻加工技术及其卫生要求 103
（二）冷冻肉的解冻 107
（三）冷冻肉的卫生要求与检验 108
（四）冷库的卫生管理 109
四、分割肉的加工技术与卫生要求 110
（一）分割肉的概念 110
（二）分割猪肉的加工技术 110
（三）分割牛肉的加工技术 114
（四）羊胴体的分割加工技术 116
（五）鸡的分割加工技术 117
（六）分割肉加工的卫生要求 120
（七）分割肉的卫生检验 121
五、肉腌制的加工卫生与检验技术 123
（一）肉腌制加工的一般方法 123
（二）肉腌制加工与贮藏的卫生要求 123
（三）腌腊肉品的卫生检验 125
六、肉类罐头的加工卫生与检验 129
（一）肉类罐头的加工卫生要求 130
（二）肉类罐头的卫生检验 132
七、熟肉制品的加工卫生与检验 134
（一）熟肉制品加工的卫生要求 134
（二）熟肉制品的卫生检验 136
第七章 屠宰畜禽常见传染病的检疫与处理 141
一、主要人兽共患传染病的检疫与处理 141
（一）炭疽 141
（二）鼻疽 143
（三）结核病 145
（四）布鲁氏菌病 147
（五）口蹄疫 148
（六）痘病 149
（七）猪传染性水疱病 151
（八）丹毒丝菌病 152
（九）猪链球菌病 154
（十）钩端螺旋体病 155
（十一）李氏杆菌病 157
（十二）沙门氏菌病 158
（十三）巴氏杆菌病 161
（十四）放线菌病 164
（十五）绵羊和山羊假结核病 165
（十六）坏死杆菌病 167
（十七）恶性水肿 168
（十八）破伤风 169
（十九）肉毒梭菌中毒症 170
（二十）狂犬病 171
（二十一）伪狂犬病 172
（二十二）禽流行性感冒 173
二、猪主要传染病的检疫与处理 174
（一）猪瘟 174
（二）猪痢疾 175
（三）猪繁殖与呼吸综合征 176
（四）猪支原体肺炎 177
三、牛、羊主要传染病的检疫与处理 178
（一）牛瘟 178
（二）牛传染性胸膜肺炎 179
（三）气肿疽 179
（四）蓝舌病 180
（五）牛传染性鼻气管炎 181
（六）牛病毒性腹泻—黏膜病 182
（七）副结核病 183
（八）羊快疫 184
（九）羊肠毒血症 185
（十）羊猝狙 185
四、马属动物主要传染病的检疫与处理 186
（一）马流行性淋巴管炎 186
（二）马传染性贫血 187
五、家兔主要传染病的检疫与处理 188
（一）兔病毒性出血症 188
（二）兔梭菌性腹泻 189
（三）兔葡萄球菌病 190
（四）兔密螺旋体病 190
（五）兔假结核病 191
（六）兔博代氏菌病 192
（七）兔泰泽氏病 193
六、家禽主要传染病的检验与处理 193
（一）鸡新城疫 193
（二）鸡马立克氏病 194
（三）鸡传染性法氏囊病 195
（四）鸡传染性支气管炎 196
（五）鸡传染性喉气管炎 197
（六）禽白血病 198
（七）鸡传染性鼻炎 199
（八）鸡毒支原体感染 199
（九）鸭瘟 200
第八章 屠宰畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 202
一、主要人兽共患寄生虫病的检验与处理 202
（一）囊尾蚴病 202
（二）旋毛虫病 204
（三）弓形虫病 206
（四）棘球蚴病 206
（五）孟氏裂头蚴病 207
（六）肝片形吸虫病 208
（七）双腔吸虫病 209
（八）肉孢子虫病 209
（九）卫氏并殖吸虫病 210
（十）华支睾吸虫病 211
（十一）姜片吸虫病 212
（十二）舌形虫病 212
二、其他寄生虫病的检验与处理 213
（一）细颈囊尾蚴病 213
（二）前后盘吸虫病 214
（三）肺线虫病 214
（四）盘尾丝虫病 216
（五）猪冠尾线虫病 216
（六）食道口线虫病 217
（七）颚口线虫病 218
（八）猪浆膜丝虫病 218
（九）球虫病 219
（十）球孢子虫病 221
（十一）鸡组织滴虫病 222
（十二）螨病 222
（十三）蠕形螨病 223
（十四）牛皮蝇蛆病 223
第九章 病变组织及肿瘤的检验与处理 225
一、局限性和全身性组织病变的检验与处理 225
（一）出血性病变与处理 225
（二）组织水肿的病变与处理 226
（三）蜂窝织炎的病变与处理 227
（四）脓肿的病变与处理 227
（五）败血症的病变与处理 228
（六）脂肪组织坏死的病变与处理 228
（七）皮肤病变与处理 229
二、器官病变的检验与处理 231
（一）肺脏病变的鉴定与处理 231
（二）心脏病变的鉴定与处理 232
（三）肝脏病变的鉴定与处理 232
（四）脾脏病变的鉴定与处理 233
（五）肾脏病变 234
（六）胃肠病变的鉴定与处理 234
三、肿瘤的检验与处理 235
（一）畜禽常见肿瘤的检验 235
（二）患肿瘤畜禽肉的卫生处理 239
第十章 品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理 240
一、性状异常肉的检验与处理 240
（一）气味和滋味异常肉 240
（二）色泽异常肉的检验与处理 241
二、中毒动物肉的检验与处理 244
（一）毒物的分类 245
（二）常见动物的中毒病 245
（三）中毒动物肉的检验 247
（四）中毒动物肉的卫生处理 249
第十一章 市场肉类的兽医卫生监督与检验技术 250
一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义与要求 250
（一）农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 250
（二）市场肉类兽医卫生监督与检验的要求 251
（三）市场肉品卫生监督检验机构 251
（四）专职肉品卫生监督检验员职责 252
二、市场肉类监督检验的一般程序和方法 252
（一）市场肉类的兽医卫生监督 252
（二）市场肉类监督检验的程序 253
（三）各种动物肉的监督检验技术要点 256
三、病、死畜禽肉的监督检验与处理 257
（一）感官检查和剖检 257
（二）细菌学检验 259
（三）理化检验 260
（四）病、死畜禽肉的处理 262
四、市场劣质肉的监督检验与处理 262
（一）注水肉的监督检验与处理 262
（二）公、母猪肉的监督检验与处理 265
五、肉类交易市场的兽医卫生监督 266
（一）肉类批发交易市场的兽医卫生监督 266
（二）违章处理 268
第十二章 乳与乳制品的加工卫生与检验 269
一、乳与乳制品的基本概念 269
（一）乳的基本概念 269
（二）乳的化学组成 270
（三）乳的物理性质 272
（四）乳的营养价值 274
二、影响乳与乳制品卫生质量的因素 274
（一）乳畜的种类和品种 275
（二）乳畜的年龄和泌乳期 275
（三）饲养管理和环境温度 275
（四）挤乳方法 276
（五）乳畜的健康状况 276
（六）乳的化学性污染 276
（七）乳的微生物污染 277
（八）加热和冷冻加工 279
三、鲜乳生产加工的卫生监督 279
（一）乳的生产卫生 279
（二）鲜乳的初加工技术和卫生要求 282
四、鲜牛乳的卫生检验 284
（一）样品的采集 284
（二）感官检验 284
（三）理化检验 285
（四）微生物检验 288
（五）乳房炎乳的检验 289
五、掺假乳的检验 290
（一）乳中掺假物的特点和分类 290
（二）牛乳掺假检验 292
六、鲜乳的卫生评定 296
（一）合格乳的标准 296
（二）不合格乳的卫生评定 299
七、乳制品的加工卫生与检验 300
（一）乳制品的加工卫生 300
（二）乳制品的卫生检验 302
（三）乳制品的卫生评定 303
第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 307
一、蛋与蛋制品的基础知识 307
（一）蛋的形态结构 307
（二）蛋的化学组成 311
（三）蛋的理化性质 312
（四）蛋的营养价值 313
二、鲜蛋贮存的卫生要求与检验 313
（一）无公害鲜蛋贮存的基本原则 313
（二）鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 314
三、蛋保藏时的变化及新鲜度的检验 320
（一）蛋在保藏时的变化 320
（二）蛋的卫生检验 323
（三）蛋的卫生标准及商品评定 329
四、蛋制品的加工卫生与检验 331
（一）冰蛋品的加工卫生与检验 331
（二）干蛋品的加工卫生与检验 332
（三）再制蛋的加工卫生与检验 334
主要参考文献 340