绪论 1
第一章 畜产品质量安全与HACCP管理体系 3
第一节 畜产品质量安全概述 3
一、畜产品质量安全基本情况 3
二、畜产品质量安全的管理体系 5
第二节 我国畜产品质量安全体系基本状况 9
一、我国畜牧业标准体系 9
二、我国畜产品质量安全检测体系 13
三、我国畜产品质量安全认证的现状 17
第三节 HACCP管理体系 21
一、HACCP管理体系简况 21
二、HACCP管理体系的基本原理与实施步骤 22
第二章 畜产品中常见的危害因素 28
第一节 畜产品中常见的生物危害 29
一、生物危害导致的食源性疾病爆发 29
二、生物危害的种类及致病因素 31
第二节 畜产品中常见的化学危害 39
一、可自然出现的物质 39
二、外源添加的化学物质 42
三、过敏原 44
第三节 畜产品中常见的物理危害 44
一、物理危害种类 44
二、物理危害来源 45
第三章 畜产品的危害分析与关键控制点的确立 48
第一节 危害分析与关键控制点确立的基本原理 48
一、生物危害 48
二、化学危害 48
三、物理危害 49
四、危害分析过程 49
第二节 畜禽养殖 52
一、猪 52
二、牛 66
三、肉鸡 78
第三节 畜禽屠宰分割 104
一、猪 104
二、牛 107
三、肉鸡 110
四、主要危害控制 114
第四节 畜禽产品包装与贮运 123
一、包装与贮运工艺流程 123
二、危害分析 124
第四章 确定关键限值 125
第一节 基本原理 125
第二节 畜禽养殖 126
一、猪 126
二、牛 130
三、肉鸡 135
第三节 畜禽屠宰分割 140
一、屠宰厂设施技术要求 140
二、屠宰分割技术要求 143
第四节 畜禽产品包装与贮运 149
一、包装 149
二、冷却与冷冻 150
三、贮藏 150
四、出库检验 150
五、肉产品的运输 150
第五章 确定监控程序 152
第一节 基本原理 152
第二节 畜禽养殖 154
一、猪 154
二、牛 158
三、肉鸡 166
第三节 畜禽屠宰分割 171
一、生产环境的监控 171
二、生产前监控 172
三、动物的收购、运输和候宰 173
四、宰前检验 175
五、生产过程的监控 178
六、宰后检验 183
七、肉新鲜度的检验 189
八、取样检验程序 195
第四节 包装与贮运 197
一、包装材料 197
二、危险性非食用化学药品的贮存 197
三、非肉类配料 197
四、成品转运 198
第六章 制定纠偏措施 199
第一节 基本原理 199
第二节 畜禽养殖 200
一、猪 200
二、牛 202
三、肉鸡 206
第三节 畜禽屠宰 208
一、建筑与维修 208
二、工厂和设备卫生 208
三、屠宰企业中对疑似外来疾病发作时的处理指南 209
四、屠宰企业中其他已确认疾病发作时的处理指南 211
五、其他紧急情况的处理 215
六、检验后肉品的处理 217
第七章 建立记录保存程序 221
一、记录的保存 221
二、应该保存的记录 222
三、记录审核 222
第八章 建立企业自我验证程序 223
一、验证程序的正确制定和执行 223
二、对HACCP系统的验证可通过审核进行 224
第九章 畜产品HACCP体系的实施 226
一、前言 226
二、良好操作规范（GMP） 226
三、卫生标准操作程序（SSOP） 226
四、HACCP的原则 227
五、HACCP实施的程序 227
六、HACCP计划实施过程 228
七、宣传与培训 232
八、其他 232
第十章 畜产品HACCP体系的审核与认证 233
第一节 HACCP体系的审核 233
一、审核 233
二、审核员的审核内容 233
第二节 HACCP体系的认证 242
一、概述 242
二、食品企业申请HACCP认证的基础 243
三、HACCP认证程序 244
第十一章 畜产品生产中与HACCP配套的安全管理体系 258
第一节 良好操作规范（GMP） 258
一、良好操作规范发展简介 258
二、国外良好操作规范 260
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 273
一、卫生标准操作程序内容 273
二、卫生监控与记录 283
第十二章 畜产品HACCP的发展与前景 286
一、HACCP体系在各国的发展和应用 286
二、HACCP体系在我国的应用情况 288
三、HACCP的应用趋势 289
主要参考文献 290