第一章 咸菜生产概况 1
第一节 咸菜生产现状和发展趋势 2
一、咸菜生产现状 2
二、咸菜生产发展趋势 3
（一）营养化和安全化 3
（二）低盐化 3
（三）方便化 4
（四）多样化 4
（五）天然化 5
第二节 咸菜分类和制作原理 5
一、咸菜分类 6
二、咸菜制作原理 6
（一）保藏原理 6
（二）风味形成原理 8
第二章 咸菜生产的原料及设备 10
第一节 咸菜生产的主要原辅料 11
一、原料 11
（一）根菜类 11
（二）茎菜类 13
（三）叶菜类 15
（四）花菜类 16
（五）果菜类 16
（六）其他类 17
二、辅料 18
（一）食盐 18
（二）水 22
（三）调味料 22
（四）常用食品添加剂 24
第二节 咸菜生产的主要设施及器具 29
一、场地与设施 29
二、加工器具与设备 30
（一）加工工具 30
（二）机械设备 30
第三章 咸菜加工技术 42
第一节 咸菜的加工工艺 43
一、咸菜加工基本工艺 43
（一）工艺流程 43
（二）操作要点 43
二、咸菜生产实例 48
（一）萧山萝卜干的制作 48
（二）小包装榨菜丝的制作 49
（三）方便雪菜丝的制作 50
（四）梅干菜的制作 52
（五）咸韭菜花的制作 54
（六）茄干的制作 55
（七）咸黄瓜的制作 56
（八）咸豇豆的制作 57
（九）咸竹笋的制作 57
（十）盐渍双孢菇的制作 59
（十一）咸蕨菜的制作 60
（十二）咸宝塔菜的制作 61
（十三）家常咸青椒的制作 62
（十四）腌洋姜的制作 62
（十五）咸蒜头的制作 63
第二节 咸菜再加工产品 64
（一）高酱黄瓜 64
（二）酱芥菜头 66
（三）酱豇豆 67
（四）糖醋咸蒜 68
（五）甜酸藠头 69
（六）糖醋萝卜 71
（七）虾油小黄瓜 72
（八）虾油甘露 72
（九）虾油豇豆 73
（十）虾油什锦小菜 74
第四章 咸菜生产的质量控制和卫生管理 76
第一节 原辅料质量控制和卫生管理 77
一、原料蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐的控制 77
二、原料蔬菜污染物的控制 79
三、辅料质量控制和卫生管理 81
第二节 过程质量控制和卫生管理 82
一、酱腌菜生产场所的卫生要求 82
二、生产过程中控制亚硝酸盐含量 83
三、生产过程中控制微生物活动 85
四、咸菜生产过程中各环节的控制 86
第三节 产品质量控制和卫生管理 89
一、咸菜产品质量控制的标准 89
二、咸菜产品质量控制的管理制度 90
三、咸菜产品常出现的质量问题 95
四、咸菜理化检验方法 97
（一）水分含量测定 97
（二）食盐含量测定 98
（三）总酸测定 100
（四）氨基酸态氮的测定 103
（五）铅、镉、砷、汞的测定 104
（六）农药残留的测定 109
（七）亚硝酸盐的测定 115
附录 121
附录一 中华人民共和国国内贸易行业标准酱腌菜SB／T10439-2007 122
附录二 酱腌菜卫生标准GB 2714-2003 132
附录三 中华人民共和国农业行业标准绿色食品酱腌菜NY／T437-2000 135
附录四 酱腌菜生产许可证审查细则 145
参考文献 152