第1章 饮食业概述 1
1—1 饮食业的概念、分类以及在国民经济中的地位 2
1—2 饮食业的特点与经营特性 6
1—3 我国饮食业的现状与现代饮食业的发展趋势 9
1—4 饮食企业的店址选择与整体设计 11
第2章 饮食企业的组织结构 16
2—1 饮食企业组织结构的设置原则 17
2—2 饮食企业的机构设置 19
第3章 饮食业市场营销策略 24
3—1 饮食业市场调研及分析 25
3—2 饮食业市场营销策略 28
第4章 菜单策划与设计 35
4—1 菜单的功能、种类与实施形式 36
4—2 菜品的策划及选择 42
4—3 菜单的定价原则、策略及方法 45
4—4 菜单内容、布局及装潢设计 48
第5章 采购、验收、贮藏与发放 52
5—1 采购 53
5—2 验收 59
5—3 贮藏和保管 62
5—4 发放 66
第6章 厨房生产与管理 69
6—1 厨房生产的特点、地位和作用 70
6—2 厨房的组织结构 72
6—3 厨房布局 76
6—4 厨房设备 83
6—5 厨房生产业务 89
6—6 厨房管理 92
第7章 餐厅服务和管理 101
7—1 餐厅的概念、种类、布局及室内环境 102
7—2 餐厅的设备和用具 107
7—3 餐厅服务 111
7—4 餐厅管理 116
第8章 饮食成本核算与控制 120
8—1 饮食成本核算的概念、意义和作用 121
8—2 饮食产品成本核算 123
8—3 饮食产品价格的核算 133
8—4 饮食成本的控制 139
附件 职业素养与规划 142