绪论 1
【学习目标】 1
一、肉制品加工技术学习的主要内容 1
二、肉与肉制品的概念及分类 1
三、肉类食品加工的历史、现状与展望 2
四、学习本课程的基本要求 5
本章小结 5
习题 5
第一章 肉制品加工基础知识 7
【学习目标】 7
第一节 肉的组织结构与化学成分 7
一、肉的组织结构 7
二、肉的化学成分 9
第二节 肉的成熟与腐败 13
一、糖原的酵解 14
二、肉的成熟 14
三、肉的腐败和酸败 18
第三节 肉的物理性质与品质评定 19
一、肉色 19
二、保水性 21
三、嫩度 23
四、风味 24
五、肉的冰点和导热系数 25
第四节 肉的质量检验 25
一、感官检验 25
二、理化检验 26
三、微生物检验 27
本章小结 28
习题 28
实验实训一 肉新鲜度感官评定 30
实验实训二 原料肉品质的评定 31
第二章 畜禽的屠宰与分割技术 33
【学习目标】 33
第一节 畜禽的宰前准备与管理 33
一、畜禽宰前的检验 33
二、畜禽的宰前工序和管理 33
第二节 畜禽的屠宰加工技术 34
一、家畜的屠宰工艺 34
二、家禽的屠宰工艺 38
第三节 分割肉的加工 40
一、猪肉分割与加工 40
二、牛肉分割与加工 42
三、禽肉分割与加工 43
四、兔肉分割与加工 43
五、动物宰后胴体的分级 44
本章小结 45
习题 46
实验实训三 屠宰厂参观 47
第三章 原料肉的保鲜技术 48
【学习目标】 48
第一节 冷却保鲜 48
一、冷却的目的 48
二、冷却的条件与方法 48
三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制 50
第二节 冷冻保鲜 50
一、冷冻的目的 51
二、冷冻的条件与方法 51
三、肉的解冻 52
四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制 53
第三节 其他保鲜技术 54
一、辐射保鲜 54
二、真空保鲜 57
三、充气保鲜 58
四、化学保鲜 60
本章小结 61
习题 62
实验实训四 肉的保鲜与贮藏 63
第四章 肉制品加工辅料 64
【学习目标】 64
第一节 调味料 64
一、咸味料 64
二、甜味料 65
三、酸味料 66
四、鲜味料 66
五、料酒 67
第二节 香辛料 67
一、天然香辛料 67
二、配制香辛料 70
三、抽提香辛料 71
四、香辛料使用原则 71
第三节 添加剂 71
一、发色剂与发色助剂 71
二、品质改良剂 72
三、防腐剂 74
四、抗氧化剂 74
第四节 包装与包装材料 74
一、包装的基本概念 74
二、生鲜肉的包装 75
三、冷冻肉包装 75
四、熟肉类食品包装 75
本章小结 77
习题 77
实验实训五 天然香辛料的观察和分辨 79
实验实训六 红油调味汁的配制方法 80
第五章 腌腊肉制品加工技术 81
【学习目标】 81
第一节 腌腊肉制品加工原理 81
一、腌腊制品的特点及种类 81
二、腌制的作用与原理 82
三、腌制的方法 84
四、腌制过程的质量控制 86
第二节 常见腌腊制品的加工 87
一、中式火腿 87
二、腊肉 91
三、板鸭 92
四、咸肉 94
五、腊肠 96
六、培根 98
本章小结 99
习题 99
实验实训七 广式腊肉的加工 101
实验实训八 广式腊肠的加工 103
第六章 西式火腿制品加工技术 105
【学习目标】 105
第一节 西式火腿制品的种类与特点 105
一、西式火腿的种类 105
二、西式火腿的特点 105
第二节 西式火腿的加工技术与质量控制 106
一、工艺流程 106
二、工艺要点及质量控制 106
第三节 常见西式火腿制品的加工 115
一、带骨火腿 115
二、去骨火腿 117
三、盐水火腿 117
四、其他成型火腿 120
本章小结 123
习题 124
实验实训九 盐水火腿的制作 125
实验实训十 双色火腿的制作 127
第七章 灌肠类制品加工技术 129
【学习目标】 129
第一节 灌肠类制品的加工原理 129
一、香肠制品的种类及特点 129
二、灌肠制品中常用的原辅材料 131
三、香肠的一般加工工艺及质量控制 132
第二节 几种常见香肠制品的加工 135
一、生干香肠 135
二、熟香肠 136
三、发酵肠 137
四、烟熏香肠 144
第三节 其他灌肠类制品加工技术 145
一、红肠 145
二、粉肠 146
三、火腿肠 146
本章小结 147
习题 148
实验实训十一 灌肠的加工 149
第八章 酱卤制品加工技术 151
【学习目标】 151
第一节 酱卤制品加工原理 151
一、酱卤制品的定义、特点和分类 151
二、肉的酱卤技术与质量控制 152
第二节 常见酱卤制品的加工 156
一、白煮肉类 156
二、酱卤肉类 158
三、卤肉类 162
四、糟肉类 165
五、蜜汁肉类 167
本章小结 168
习题 168
实验实训十二 酱牛肉的制作 170
实验实训十三 道口烧鸡的加工 172
第九章 熏烤制品加工技术 174
【学习目标】 174
第一节 熏烤的原理与方法 174
一、肉的熏制技术及质量控制 174
二、肉的烤制技术及质量控制 180
第二节 常见熏烤制品的加工 182
一、烟熏制品加工 182
二、烧烤制品加工 186
本章小结 190
习题 190
实验实训十四 烤鸡的加工 191
第十章 干肉制品加工技术 193
【学习目标】 193
第一节 肉的干制技术与质量控制 193
一、肉的干制方法 193
二、干肉制品的贮藏原理 195
三、干肉制品的质量控制 195
第二节 常见干制品的加工 197
一、肉干加工 197
二、肉松加工 199
三、肉脯加工 203
本章小结 204
习题 205
实验实训十五 上海咖喱猪肉干的加工 206
实验实训十六 太仓肉松的制作 207
第十一章 肉类罐头加工技术 208
【学习目标】 208
第一节 罐藏容器与材料 208
一、金属容器 208
二、玻璃罐 209
三、蒸煮袋 209
第二节 肉类罐头的加工技术与质量控制 209
一、硬类罐头的加工技术与质量控制 209
二、软罐头的加工技术与质量控制 214
三、罐头产品中常见的质量问题及其预防措施 216
第三节 常见肉类罐头的加工 217
一、清蒸猪肉 217
二、红烧肉罐头 218
三、午餐肉 219
四、五香牛肉（软包装） 221
本章小结 222
习题 222
实验实训十七 鲢鱼软罐头的制作 224
实验实训十八 红烧牛肉软罐头的加工 225
第十二章 其他肉制品加工技术 227
【学习目标】 227
第一节 油炸肉制品 227
一、油炸肉制品的概念及特点 227
二、油炸的方法 227
三、常用油炸技术 229
四、常见油炸肉制品加工 230
第二节 肉丸制品 232
一、肉丸制作主要工序及所用设备 233
二、影响肉丸质量的因素 235
本章小结 237
习题 237
实验实训十九 炸猪排 238
实验实训二十 鸡肉丸的制作 239
参考文献 241