第一章 餐饮部概述 1
第一节 餐饮部的组织机构及岗位设置 1
第二节 餐饮部的内外协调与沟通 7
第三节 顾客心理 10
第四节 职能定位 11
第二章 餐厅迎宾员服务实训 20
第一节 餐厅迎宾员的岗位职责 20
第二节 餐厅迎宾员的基本技能实训 22
实训项目1仪容、仪表、仪态 22
实训项目2微笑服务 24
实训项目3安排座位 28
实训项目4接听电话 30
第三节 餐厅迎宾员的实训流程 32
实训项目5散餐预订服务 32
实训项目6迎宾及引领服务 34
实训项目7候位客人服务 37
实训项目8送客服务 39
第三章 中西餐饮服务基本技能实训 41
第一节 托盘实训 41
实训项目1轻托（腰托） 42
实训项目2重托（肩托） 45
实训项目3端盘（徒手端托） 49
第二节 餐巾折花实训 52
实训项目4餐巾折花 53
第三节 摆台实训 62
实训项目5中餐席位安排 62
实训项目6铺台布 67
实训项目7中餐零点摆台 70
实训项目8中餐宴会摆台 74
实训项目9西餐席位安排 79
实训项目10西餐早餐摆台 82
实训项目11西餐宴会摆台 85
第四节 斟酒实训 89
实训项目12白酒服务 90
实训项目13啤酒服务 94
实训项目14红葡萄酒服务 98
实训项目15白葡萄酒服务 100
实训项目16香槟酒服务 102
第五节 上菜与分菜实训 108
实训项目17宴会上菜 1
实训项目18中餐分菜 114
实训项目19特殊菜式的分菜法 118
第六节 中餐撤换餐具实训 122
实训项目20撤换骨碟 122
实训项目21撤换烟灰缸 125
第七节 其他技能实训 127
实训项目22茶水服务 127
实训项目23为客人点烟 131
实训项目24客前烹制服务 133
第四章 中餐厅值台员服务实训 136
第一节 中餐厅值台员的岗位职责 136
第二节 中餐零点值台员的实训流程 137
实训项目1接受点菜服务 138
实训项目2结账收款服务 141
实训项目3中餐早茶服务 144
实训项目4中餐零点服务 148
第三节 中餐宴会值台员的实训流程 152
实训项目5宴会预订服务 154
实训项目6中餐宴会服务 159
实训项目7茶话会服务 164
第五章 西餐厅值台员服务实训 167
第一节 西餐厅值台员的岗位职责 167
第二节 西餐零点值台员的实训流程 168
实训项目1法式服务 168
实训项目2俄式服务 172
实训项目3美式服务 175
实训项目4英式服务 179
第三节 西餐宴会值台员的实训流程 183
实训项目5餐前准备工作 183
实训项目6西餐零点服务 185
实训项目7西餐宴会服务 189
实训项目8扒房服务 194
实训项目9西餐自助餐服务 2
第六章 餐厅传菜员服务实训 204
第一节 传菜员的岗位职责 204
第二节 餐厅传菜员的基本技能实训 205
实训项目1餐前准备 205
实训项目2传送菜点 207
实训项目3清洁餐具 214
第七章 餐厅收银员服务实训 218
第一节 收银员的岗位职责及业务素质 218
第二节 餐厅收银员的实训流程 221
实训项目1收银机的使用 221
实训项目2班前准备工作 225
实训项目3录入账单 227
实训项目4现金结账 231
实训项目5支票结账 234
实训项目6信用卡结账 239
实训项目7当班结束 242
附录 248
附录A国家职业技能鉴定餐厅服务操作技能考核内容结构表 248
附录B国家职业技能鉴定中级餐厅服务员技能试卷 249
附录C国家职业技能鉴定中级餐厅服务员知识试卷 251
附录D国家职业技能鉴定中级餐厅服务员部分操作技能要求及评分表 257
参考文献 268