第一章 食品添加剂总论 1
第一节 概述 1
食品添加剂的概念 1
食品添加剂发展概况 2
食品添加剂的分类 4
食品添加剂在食品中的作用及要求 5
我国允许使用的食品添加剂 7
第二节 复合食品添加剂在我国的使用 13
复合食品添加剂类型 13
复合食品添加剂的复配原则 13
常见的复合食品添加剂 14
第三节 功能性食品添加剂在我国的使用 17
功能性食品添加剂在功能性食品中的应用 18
常见的功能性食品添加剂 20
第四节 食品添加剂的安全使用 21
食品添加剂的卫生管理及卫生法规 21
食品添加剂的毒理学评价 23
食品添加剂的安全使用 25
复习思考题 27
第二章 防腐剂 28
第一节 防腐剂种类及作用机理 28
防腐剂种类 28
防腐剂作用机理 30
第二节 一些常用的防腐剂 30
苯甲酸及其盐类 30
山梨酸及其盐类 32
丙酸盐类 34
对羟基苯甲酸酯类 35
乳酸链球菌素 37
第三节 防腐剂的合理使用 38
正确和合理地使用防腐剂 38
防腐剂与其他防腐方法相结合 41
第四节 杀菌剂及其使用 41
稳定态二氧化氯 42
2，4－二氯苯氧乙酸 42
十二烷基二甲基苄基溴化铵 42
戊二醛 43
邻苯基苯酚 43
噻苯咪唑 44
第五节 新型防腐剂 44
溶菌酶 44
壳聚糖 45
鱼精蛋白 45
新型鱼类防腐剂 46
果蔬保鲜新技术 46
复习思考题 46
第三章 抗氧化剂 47
第一节 抗氧化剂的作用机理及合理使用 47
抗氧化剂概述 47
抗氧化剂的作用机理 48
抗氧化剂的合理使用 49
第二节 常用抗氧化剂 52
脂溶性抗氧化剂 52
水溶性抗氧化剂 56
第三节 脱氧剂 58
什么是脱氧剂 58
脱氧剂的组成与分类 59
脱氧剂的性能 59
脱氧剂的保持期 60
第四节 抗氧化剂现状与发展 60
发展现状 60
发展趋势 61
复习思考题 62
第四章 着色剂 63
第一节 着色剂概述 63
着色剂 63
着色剂的分类 63
着色剂的生色机理 64
第二节 天然着色剂 66
天然着色剂的特性 66
常用天然着色剂 68
其他天然着色剂 74
第三节 合成着色剂 76
合成着色剂的特性 76
常用合成着色剂 77
第四节 着色剂的使用 81
食品着色的色调选择与色素的调配 81
合成着色剂的使用 82
天然着色剂的使用 83
着色剂使用常见问题及产生原因 84
第五节 着色剂的发展趋势 84
天然着色剂的发展趋势 84
合成着色剂的发展趋势 85
复习思考题 86
第五章 香料和香精 87
第一节 香料、香精概述 87
香料、香精的概念与组成 87
香料、香精的分类 88
香料、香精的作用 90
第二节 常用香料 91
常用的几种天然香料 91
常用的几种合成香料 95
第三节 香精的配制 98
香料、香精的品质 98
香精的配制 100
第四节 香料、香精的应用与注意事项 102
选择香料、香精的原则 102
香料、香精的使用注意事项 103
香料、香精的安全性 104
香料、香精在主要食品中的应用 104
复习思考题 106
第六章 食品调味剂 107
第一节 鲜味剂 107
鲜味剂概述 107
常用的几种鲜味剂 109
新型复合鲜味剂 113
第二节 酸度调节剂 114
酸味剂概述 114
常用的几种酸味剂 116
酸味的调配技术 119
第三节 甜味剂 120
甜味剂概述 120
影响甜味的因素 121
常见的几种甜味剂 122
甜味的调配技术 126
复习思考题 127
第七章 发色剂与漂白剂 128
第一节 发色剂与发色助剂 128
发色剂与发色助剂的概念 128
发色剂的发色机理 128
发色剂的作用 129
常用发色剂、发色助剂 130
发色剂的安全性 132
第二节 漂白剂 133
漂白剂概述 133
常用漂白剂 134
漂白剂的使用 138
复习思考题 139
第八章 食品乳化稳定剂 140
第一节 食品乳化剂 140
乳化剂的作用机理 140
常用的几种乳化剂 142
第二节 食品增稠剂 149
概述 149
常用的食品增稠剂 152
第三节 食品乳化剂、增稠剂的复配 159
第四节 食品稳定凝固剂 161
概述 161
常用的稳定凝固剂 161
复习思考题 163
第九章 膨松剂 164
第一节 化学膨松剂 164
碱性膨松剂 164
酸性膨松剂 165
复合膨松剂 166
第二节 生物疏松剂（酵母） 167
酵母的特性 167
生物疏松剂的种类、特点和使用方法 168
生化膨松剂 169
复习思考题 170
第十章 酶制剂 171
第一节 酶制剂基础知识 171
第二节 淀粉酶 172
α-淀粉酶 172
β-淀粉酶 173
糖化酶 174
第三节 蛋白酶 174
凝乳酶 175
木瓜蛋白酶 175
菠萝蛋白酶 176
第四节 其他酶制剂 176
果胶酶 176
乳糖酶 177
葡萄糖氧化酶 177
纤维素酶 178
酯酶 178
单宁酶 179
复习思考题 179
第十一章 食品营养强化剂 180
第一节 概述 180
营养强化的要求 180
食品营养强化的方法 181
食物营养强化应遵守的原则 181
第二节 维生素类强化剂 182
维生素A 183
维生素B族 184
维生素C 186
维生素PP 187
维生素D 188
维生素E 188
第三节 氨基酸类营养强化剂 189
牛磺酸（α－氨基乙磺酸） 189
L－赖氨酸盐酸盐 190
DL－蛋氨酸（DL－甲硫氨酸） 191
第四节 矿物质类营养强化剂 191
钙强化剂 191
铁强化剂 193
锌强化剂 194
硒强化剂 195
碘强化剂 196
第五节 多不饱和脂肪酸 196
γ-亚麻油酸（十八碳三烯酸） 196
亚油酸（十八碳二烯酸） 197
二十二碳六烯酸（DHA） 197
复习思考题 197
第十二章 其他食品添加剂 198
第一节 水分保持剂 198
正磷酸盐 199
聚磷酸盐 200
偏磷酸盐 201
第二节 消泡剂 202
乳化硅油 203
高碳醇脂肪酸酯复合物 203
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 203
聚氧丙烯甘油醚 204
第三节 被膜剂 204
紫胶 204
石蜡及液体石蜡 205
巴西棕榈蜡 205
吗啉脂肪酸盐（果蜡） 206
第四节 抗结剂 206
亚铁氰化钾 206
微晶纤维素 207
二氧化硅 207
硅铝酸钠 207
第五节 胶姆糖基础剂 208
聚乙酸乙烯酯 208
丁苯橡胶 208
第六节 面粉处理剂 208
面粉漂白剂 209
面粉增筋剂 210
面粉还原剂 210
面粉填充剂 210
复习思考题 211
第十三章 食品加工助剂 212
第一节 溶剂 212
丙酮 212
丙二醇 212
丙三醇 213
第二节 助滤剂、吸附剂 213
活性炭 213
硅藻土 214
高岭土 214
膨润土 214
第三节 其他助剂 215
复习思考题 216
第十四章 运用实例 217
第一节 食品添加剂在粮油制品中的应用 217
食品添加剂在面包类制品中的应用 217
食品添加剂在蛋糕生产中的应用 220
食品添加剂在月饼中的应用 222
食品油脂精炼过程中常用添加剂 225
食品添加剂在人造奶油中的应用 226
第二节 食品添加剂在饮料制品中的应用 227
食品添加剂在碳酸饮料中的应用 227
食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用 229
食品添加剂在乳酸菌饮料中的应用 234
食品添加剂在功能性饮料中的应用 237
第三节 食品添加剂在果蔬制品中的应用 243
食品添加剂在果蔬罐藏制品中的应用 243
食品添加剂在果蔬糖制品中的应用 244
食品添加剂在腌制品中的应用 247
食品添加剂在果蔬干制品中的应用 248
第四节 食品添加剂在肉制品中的应用 249
食品添加剂在腌腊熏烤制品中的应用 249
食品添加剂在腊肠制品中的应用 253
食品添加剂在酱卤制品中的应用 254
食品添加剂在香肠中的应用 255
食品添加剂在肉罐头中的应用 257
食品添加剂在肉干制品中的应用 259
第五节 食品添加剂在绿色食品中的应用 261
绿色食品的概念与等级 261
生产绿色食品应具备的条件 262
食品添加剂在绿色食品中的合理应用 263
第十五章 食品添加剂安全与检测实训指导 269
实训一 食品添加剂的一般鉴别试验 269
实训二 滴定法测定苯甲酸及苯甲酸钠 272
实训三 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类 275
实训四 比色法测定丁基羟基茴香醚（BHA） 278
实训五 比色法测定二丁基羟基甲苯（BHT） 279
实训六 比色法测定没食子酸丙酯（PG） 282
实训七 合成着色剂的测定 284
实训八 二氧化硫及亚硫酸盐的测定 289
实训九 气相色谱法测定过氧化苯甲酰 291
实训十 盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐 293
实训十一 糖精及糖精钠的测定 295
实训十二 比色法测定环己基氨基磺酸钠 300
实训十三 比色法测定磷酸盐类 302
实训十四 高锰酸钾滴定法测定钙含量 306
主要参考文献 309