第一篇 新产品开发的基础知识第一章 新产品开发概述 1
第一节 新产品的概念 1
一、创新产品 1
二、改良新产品 2
三、仿制新产品 2
第二节 新产品开发的意义 2
一、新产品开发是企业生存和发展的基石 2
二、新产品开发是市场的需要 3
三、新产品开发是经济效益的需求 3
第三节 新产品开发的原则 3
一、发扬我国的传统特色 3
二、充分利用现代技术 3
三、传统技术和现代技术相结合 4
四、模仿研制 4
五、要考虑市场的需求，讲究经济效益 4
六、要讲究社会效益 4
七、开发“五低”营养平衡型烘焙食品 4
第二章 新产品开发的方式和途径 6
第一节 新产品开发的方式 6
一、独立研制 6
二、技术引进 6
三、自行开发与技术引进相结合 7
四、模仿研制 7
第二节 新产品开发的途径 7
一、开发和利用食品生产的新原料和新资源 7
二、改进生产工艺和设备 8
三、消化引进技术和设备 9
四、增加花色品种，改善外观造型和形状 10
五、改善外表装饰 11
六、改进包装 12
七、加强综合利用的研究和开发 13
第三章 新产品开发的程序 14
第一节 市场调查 15
第二节 信息收集和构思方案 15
第三节 方案筛选 16
第四节 新产品开发计划 17
一、新产品开发计划的内容 17
二、编制新产品设计任务书 18
第二篇 新产品开发过程的设计及评审第四章 新产品配方设计 19
第一节 烘焙原辅料的基础知识 19
第二节 焙烤食品乳化技术的基础知识 23
第三节 面团改良剂在面包生产过程中的应用 24
第四节 烘焙原料比例的基础知识 25
一、烘焙百分比 26
二、烘焙百分比与实际百分比的区别与比较 26
三、烘焙的基础计算公式 26
四、和面水温的计算方法 26
第五节 烘焙食品配方设计的基本原则 27
一、干湿平衡的基本原则 28
二、强弱平衡的基本原则 29
三、高比蛋糕的基本平衡原则 31
四、配方失去平衡对焙烤制品质量的影响 31
第六节 烘焙食品配方设计的一般规律 32
一、面包新产品配方设计的一般规律 32
二、蛋糕新产品配方设计的一般规律 33
三、酥类新产品配方设计的一般规律 35
四、其他糕点新产品配方设计的一般规律 36
第五章 新产品工艺设计 37
第一节 面包新产品的工艺设计 37
一、面包新产品工艺设计的基础知识 37
二、一次发酵法新产品的工艺设计 38
三、二次发酵法新产品的工艺设计 42
四、烫种发酵法新产品的工艺设计 44
五、丹麦面包新产品的工艺设计 45
第二节 蛋糕新产品的工艺设计 47
一、蛋糕新产品的工艺设计基础知识 47
二、蛋糕的质量标准 48
三、戚风蛋糕新产品的工艺设计 49
四、海绵蛋糕新产品的工艺设计 52
五、重油蛋糕新产品的工艺设计 55
第三节 酥类新产品的工艺设计 57
一、酥类新产品工艺设计的基础知识 57
二、小酥酥类新产品的工艺设计 57
三、大酥酥类新产品的工艺设计 59
第四节 月饼新产品的工艺设计 60
一、月饼新产品工艺设计的基础知识 60
二、广式月饼新产品的工艺设计 61
三、苏式月饼新产品的工艺设计 65
四、京式月饼新产品的工艺设计 66
第五节 新产品工艺设计常见注意事项 67
一、新产品工艺设计注意事项 67
二、新产品工艺设计常见问题 68
第六章 新产品质量设计 69
第一节 制定企业新产品开发的质量标准 69
第二节 新产品开发设计的质量评价 70
一、新产品质量标准的评价 70
二、新产品性能评价 70
三、新产品耐久有效性评价 70
四、新产品市场评价 71
第三节 产品质量常见问题及分析 72
一、面包质量常见问题及分析 72
二、蛋糕质量常见问题及分析 77
三、酥类质量常见问题及分析 83
四、月饼常见质量问题及分析 84
第七章 新产品开发的试验设计 89
第一节 指标、因素和水平 89
第二节 新产品试验设计的基本原理和过程 90
一、基本原理 90
二、过程 91
三、注意事项 92
第八章 新产品包装及装潢的设计 93
第一节 食品包装的基本概念 93
一、包装的定义 93
二、包装的功能和作用 93
三、食品包装的分类 94
四、食品包装发展的趋势 94
第二节 食品包装材料与容器 94
一、纸类包装材料及制品 94
二、塑料包装材料及制品 95
三、金属包装材料及制品 97
四、新型包装材料及制品 98
第三节 新产品包装及装潢的设计 99
一、新产品包装及装潢设计的程序 100
二、食品标签设计的主要内容 101
三、设计新产品包装标签上的图案 101
四、标签内容与标签图案的合理布局 101
五、新产品包装及装潢设计的评审 102
六、新产品包装及装潢设计的注意事项 102
第九章 新产品开发的设计评审 103
第一节 新产品开发试验的优选法 105
一、新产品开发试验优选法简介 105
二、新产品开发黄金分割法 106
三、新产品开发交替固定单选法 109
四、新产品开发优选法的局限性 109
第二节 新产品开发的正交试验法 110
一、新产品开发正交试验法的定义及特点 110
二、新产品开发的正交表 111
三、新产品开发正交试验的设计 114
第三节 新产品的鉴定 115
第四节 新产品的正规生产 116
第三篇 典型烘焙食品新产品开发的途径和方法第十章 面包新产品开发的途径和方法 117
第一节 面包新产品开发概述 117
一、面包制作的手法与技巧 117
二、面包新产品开发的方法 121
第二节 花色面包新产品的开发 122
一、市场调查 123
二、信息收集 123
三、构思方案 123
四、方案筛选 124
五、新产品计划 124
第三节 吐司面包新产品的开发 127
一、配方设计 127
二、工艺设计 128
第四节 丹麦面包新产品的开发 129
一、丹麦面包新产品开发的途径和方法 129
二、新产品“牛角面包”的配方设计 129
三、工艺设计 131
第十一章 蛋糕新产品开发的途径和方法 133
第一节 蛋糕新产品开发概述 133
一、蛋糕的分类 133
二、蛋糕的质量标准 134
三、蛋糕新产品开发的方法 134
第二节 戚风蛋糕新产品的开发 136
一、配方设计 136
二、工艺设计 137
第三节 海绵蛋糕新产品的开发 138
一、配方设计 139
二、工艺设计 139
第四节 重油蛋糕新产品的开发 140
一、配方设计 141
二、工艺设计 141
第五节 生日蛋糕新产品的开发 142
一、生日蛋糕的基础知识 142
二、生日蛋糕的基本制作技巧 144
三、生日蛋糕新产品的开发 146
第十二章 酥类新产品开发的途径和方法 149
第一节 酥类新产品开发概述 149
一、酥类新产品开发的基础知识 149
二、酥类新产品开发的方法 155
第二节 大酥酥类新产品的开发 156
一、配方设计 157
二、工艺设计 158
第三节 小酥酥类新产品的开发 160
一、配方设计 160
二、工艺设计 161
第四节 月饼新产品的开发 163
一、月饼新产品开发的基础知识 163
二、月饼新产品的开发 167
附录1 糕点、面包卫生标准GB 7099—2003 170
附录2 预包装食品标签通则GB 7718—2004 173
参考文献 181