厨务基本知识 5
一、常用主、配料刀法 5
二、油温的掌握 6
热菜图解实例 8
1．鲍汁赛熊掌（港式粤菜） 8
2．茶菇豆干烧肉（上海菜） 10
3．传统红烧肉（上海菜） 12
4．小黄鱼豆腐（上海菜） 14
5．秘制烤河鳗（粤菜） 16
6．蟹粉烩白玉（上海菜） 18
7．鳕鱼芙蓉斗（上海菜） 20
8．烟熏鲳鱼（粤菜） 22
9．干贝娃娃菜（闽南菜） 24
10．云腿蒸鲥鱼（淮扬菜） 25
11．明月红松鸡（粤菜） 26
12．纸锅黑椒鱼丸（创新菜） 28
13．金沙鸡翅（德国菜） 30
14．稻草肉夹饼（上海菜） 32
15．蟹虾双鲜（上海菜） 34
16．双味大虾（新潮菜） 36
17．青瓜水晶冻（创新菜） 38
18．银盏酱汁海鱼（创新菜） 40
19．烤羊排（内蒙古菜） 42
20．福螺鲜虾（创新菜） 44
21．椒盐土豆子（宁波菜） 45
22．油酥海鲜斗（新西兰菜） 46
23．特色烩鱼柳（粤菜） 48
24．脆皮鲜虾卷（福建菜） 49
25．竹瓜鱼米船（创意菜） 50
26．石榴捞水条（淮扬菜） 52
27．日式焗生蚝 54
28．万紫千红（港式粤菜） 55
29．白汁鲑鱼（韩国菜） 56
30．法式焗河螺（创新菜） 58
31．煎酿牛仔（法国菜） 60
32．煎封龙头鱼（港式菜） 62
33．酒香爬扇贝（粤菜） 64
34．菌菇玉米冻（东北菜） 66
35．辣椒石笋（绍兴菜） 67
36．比萨土豆饼（意大利菜） 68
37．金沙玉米虾（法国菜） 70
38．菜汁三鲜（上海菜） 72
39．鲜肉酱茄饼（上海菜） 74
40．薯片八宝粒（新潮菜） 76
41．蹄香肚片（上海菜） 78
42．红油鳝片（四川菜） 80
43．奶汤三脆（创新菜） 82
44．芥蓝白果滑澳带（粤菜） 84
45．清汤白米虾（农家菜） 86
46．金菇柴把（淮扬菜） 87
47．瑞士肥牛卷（西班牙菜） 88
48．百花酿培根（新概念上海菜） 90
49．芙蓉花蟹（创新菜） 92
50．罗汉元宝虾（创新上海菜） 94
51．肉皮冬笋丝（创新菜） 96