第1章 概论 1
1.1 食品添加剂的概念、分类和选用 1
1.2 食品添加剂的管理和卫生标准 2
1.3 食品添加剂管理的国际化 3
1.4 食品添加剂的生产现状与发展趋势 3
第2章 防腐剂 5
2.1 苯甲酸 6
2.2 苯甲酸钠 9
2.3 丙酸 10
2.4 丙酸钙 13
2.5 丙酸钠 14
2.6 对羟基苯甲酸丁酯 15
2.7 对羟基苯甲酸庚酯 18
2.8 对羟基苯甲酸甲酯 19
2.9 对羟基苯甲酸乙酯 20
2.10 对羟基苯甲酸丙酯 21
2.11 富马酸二甲酯 22
2.12 山梨酸 24
2.13 山梨酸钾 27
2.14 双乙酸钠 28
2.15 脱氢乙酸 30
2.16 脱氢醋酸钠 32
2.17 二氧化碳 33
2.18 乳酸链球菌素 33
2.19 那他霉素 36
参考文献 37
第3章 漂白剂 40
3.1 焦亚硫酸钠 42
3.2 亚硫酸氢钠 44
3.3 无水亚硫酸钠 45
3.4 七水亚硫酸钠 46
3.5 焦亚硫酸钾 47
3.6 连二亚硫酸钠 48
3.7 二氧化氯 49
参考文献 52
第4章 抗氧化剂 53
4.1 4-己基间苯二酚 54
4.2 丁基羟基茴香醚 55
4.3 二丁基羟基甲苯 57
4.4 硫代二丙酸二月桂酯 59
4.5 没食子酸丙酯 61
4.6 叔丁基对苯二酚 63
4.7 异抗坏血酸及其钠盐 64
4.8 L-抗坏血酸 66
4.9 L-抗坏血酸钙 67
4.10 L-抗坏血酸棕榈酸酯 67
4.11 乙二胺四乙酸二钠钙 69
4.12 亚硫酸钠 70
4.13 茶多酚 70
4.14 甘草抗氧化物 73
4.15 竹叶抗氧化物 74
4.16 迷迭香提取物 75
4.17 愈创树脂 76
4.18 脑磷脂 76
4.19 生育酚混合物 77
4.20 植酸 79
参考文献 81
第5章 食用色素 82
5.1 苋菜红 82
5.2 胭脂红 84
5.3 柠檬黄 85
5.4 日落黄 87
5.5 靛蓝 89
5.6 樱桃红 92
5.7 亮蓝 93
5.8 新红 94
5.9 焦糖色素 95
5.10 红曲色素 97
5.11 紫胶色素 99
5.12 甜菜红 101
5.13 红花黄 103
5.14 叶绿素铜钠 104
5.15 β-胡萝卜素 107
5.16 姜黄色素 109
5.17 栀子黄色素 112
5.18 辣椒红 113
5.19 辣椒橙 117
5.20 黑加仑红 118
5.21 天然苋菜红 120
5.22 二氧化钛 121
5.23 诱惑红 122
5.24 可可色素 123
参考文献 124
第6章 增味剂 127
6.1 谷氨酸钠 130
6.2 5′-肌苷酸钠 134
6.3 5′-鸟苷酸钠 136
6.4 5′-呈味核苷酸二钠 138
6.5 琥珀酸二钠 139
6.6 水解植物蛋白 141
6.7 水解动物蛋白 143
6.8 酵母抽提物 145
6.9 其他增味剂 148
参考文献 149
第7章 酸味剂 151
7.1 柠檬酸 153
7.2 乳酸 157
7.3 酒石酸 161
7.4 苹果酸 164
7.5 乙酸 167
7.6 富马酸 170
7.7 己二酸 172
7.8 磷酸 174
参考文献 177
第8章 甜味剂 179
8.1 二氢查耳酮 180
8.2 甘草甜素 183
8.3 甘草酸一钾及甘草酸三钾 185
8.4 甘草酸铵 186
8.5 甘茶叶素 187
8.6 罗汉果甜苷 187
8.7 甜菊糖苷 188
8.8 果糖 190
8.9 木糖 192
8.10 棉籽糖 193
8.11 麦芽糖 195
8.12 乳糖 196
8.13 果葡糖浆 197
8.14 转化糖 198
8.15 D-甘露糖醇 199
8.16 麦芽糖醇 200
8.17 乳糖醇 201
8.18 木糖醇 202
8.19 山梨糖醇 204
8.20 赤藓糖醇 205
8.21 异麦芽酮糖 206
8.22 三氯蔗糖 207
8.23 糖精钠 210
8.24 甜蜜素 213
8.25 环己基氨基磺酸钙 215
8.26 安赛蜜 215
8.27 甜味素 218
8.28 纽甜 221
8.29 阿力甜 223
参考文献 224
第9章 酶制剂 228
9.1 α-淀粉酶 229
9.2 真菌淀粉酶 231
9.3 β-淀粉酶 232
9.4 葡萄糖淀粉酶 234
9.5 葡萄糖异构酶 235
9.6 葡萄糖氧化酶 236
9.7 蔗糖酶 237
9.8 果胶酶 239
9.9 单宁酶 241
参考文献 242
第10章 增稠剂 244
10.1 阿拉伯胶 245
10.2 果胶 247
10.3 槐豆胶 249
10.4 罗望子胶 250
10.5 海藻酸钠 252
10.6 卡拉胶 255
10.7 琼脂 257
10.8 海藻酸丙二醇酯 258
10.9 明胶 260
10.10 酪蛋白酸钠 262
10.11 羟丙基淀粉 263
10.12 黄原胶 265
10.13 羧甲基淀粉 267
10.14 羧甲基纤维素钠 268
参考文献 271
第11章 乳化剂 273
11.1 丙二醇脂肪酸酯 274
11.2 脂肪酸甘油酯 276
11.3 聚甘油脂肪酸酯 281
11.4 脂肪酸山梨醇酯 283
11.5 木糖醇脂肪酸酯 285
11.6 蔗糖脂肪酸酯 286
11.7 氢化松香甘油酯 288
11.8 聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 289
11.9 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 292
11.10 卵磷脂 293
11.11 改性大豆磷脂 295
11.12 硬脂酰乳酸钠 299
参考文献 300
第12章 营养强化剂 302
12.1 维生素A粉末 305
12.2 维生素A脂肪酸酯油 306
12.3 β-胡萝卜素 308
12.4 维生素B1盐酸盐 310
12.5 维生素B2 312
12.6 维生素B6及其衍生物 314
12.7 维生素B12及其衍生物 316
12.8 叶酸 318
12.9 维生素C 319
12.10 维生素D2 322
12.11 维生素D3 324
12.12 维生素E 325
12.13 生育酚浓缩物（天然品） 326
12.14 d-α-醋酸生育酚 328
12.15 d-α-琥珀酸生育酚 329
12.16 dl-α-醋酸生育酚 330
12.17 维生素K1 331
12.18 烟酸 333
12.19 烟酰胺 335
12.20 L-盐酸赖氨酸 337
12.21 L-赖氨酸天冬氨酸 339
12.22 牛磺酸 340
12.23 胆碱 342
12.24 肌醇 343
12.25 乳酸亚铁 345
12.26 富马酸亚铁 346
12.27 葡萄糖酸亚铁 348
12.28 葡萄糖酸钙 349
12.29 乳酸钙 350
12.30 磷酸氢钙 352
12.31 柠檬酸钙 353
12.32 葡萄糖酸锌 355
12.33 乳酸锌 356
12.34 亚硒酸钠 357
12.35 富硒酵母 358
参考文献 359
第13章 保鲜剂 362
13.1 仲丁胺 362
13.2 乙氧基喹啉 363
13.3 联苯 364
13.4 2-羟基联苯 365
13.5 噻菌灵 366
13.6 抑霉唑 366
13.7 硫氰酸钠 367
13.8 辛基酚聚环氧乙烯醚 368
参考文献 369
第14章 食用香料（增香剂） 370
14.1 薄荷油（亚洲薄荷油） 373
14.2 甜橙油 374
14.3 丁香油（丁香花蕾油） 376
14.4 肉桂油 377
14.5 八角茴香油 378
14.6 茉莉浸膏 379
14.7 桂花浸膏 380
14.8 芳樟醇 381
14.9 叶醇 384
14.10 玫瑰醚 388
14.11 β-萘乙醚 391
14.12 麝香草酚 392
14.13 麦芽酚 393
14.14 乙基麦芽酚 396
14.15 柠檬醛 398
14.16 反，反-2,4-壬二烯醛 401
14.17 香兰素 403
14.18 乙基香兰素 407
14.19 甲基环戊烯醇酮 410
14.20 呋喃酮 412
14.21 苯乙醛二甲缩醛 416
14.22 草莓酸 417
14.23 桂酸 420
14.24 乙酸苄酯 422
14.25 乙酸芳樟酯 424
14.26 2-辛炔酸甲酯 426
14.27 γ-戊内酯 428
14.28 δ-癸内酯 429
14.29 十三碳二酸乙二醇二酯 431
14.30 糠酸甲酯 433
14.31 2,3,5-三甲基吡嗪 434
14.32 二丁基硫醚 435
14.33 1,6-己二硫醇 436
参考文献 437