绪论 1
一、食品、营养和健康的概念 1
二、合理营养与健康的关系 3
三、文明健康的生活方式 5
第一章 营养学基础知识 7
第一节 能量（Energy） 7
一、产能营养素和生理有效能量 7
二、决定人体能量消耗的因素 8
三、膳食能量推荐摄入量与食物来源 9
第二节 宏量营养素（Macro nutrients） 10
一、蛋白质 10
二、脂类 14
三、碳水化合物 16
四、三大营养物质代谢的关系 18
第三节 微量营养素（Trace nutrients） 18
一、维生素 18
二、矿物质 27
第四节 其他膳食成分 34
一、膳食纤维 34
二、水 36
第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南 39
第一节 合理膳食的构成 39
一、膳食与膳食类型 39
二、合理膳食的构成 42
第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南 43
一、膳食营养素参考摄入量 43
二、膳食指南 54
三、食谱的编制 60
第三章 不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调 63
第一节 婴幼儿的营养与膳食 63
一、婴幼儿的合理营养 63
二、婴幼儿的营养需要 64
三、婴幼儿喂养 64
第二节 儿童、青少年的营养与膳食 66
一、学龄前儿童的营养与膳食 66
二、学龄儿童、青少年的营养与膳食 66
第三节 大学生的营养与膳食 68
一、合理的饮食构成 68
二、存在的问题 69
三、良好的饮食习惯 70
四、特殊阶段的营养 70
五、大学生食谱举例 71
第四节 孕妇的营养与膳食 74
一、孕妇营养与母婴健康的关系 74
二、孕妇的生理特点 75
三、妊娠期的营养需要 75
四、孕妇的合理营养 76
五、孕妇的膳食 77
六、妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 77
第五节 乳母的营养与膳食 78
一、乳母的合理营养 78
二、乳母的膳食 78
第六节 老年人的营养与膳食 79
一、人体衰老的变化 79
二、老年人的营养需求 80
三、老年人的合理营养 80
四、老年人的膳食 81
第七节 科学烹调 81
一、科学烹调的重要性 81
二、食物烹调的方法 82
第四章 营养与疾病 84
第一节 营养不良（Malnutrition） 84
一、消化吸收不良 84
二、营养低下（Undernutrition） 85
三、营养过剩 90
第二节 饮食营养与肥胖 92
一、肥胖的定义与分类 93
二、肥胖的诊断方法 93
三、肥胖的危害 95
四、发生肥胖的原因 95
五、营养治疗和减肥 96
第三节 饮食营养与心血管疾病 97
一、心血管疾病的危险因素 98
二、膳食脂肪的影响 98
三、膳食胆固醇的影响 99
四、能量和糖类的影响 100
五、蛋白质的影响 100
六、体育锻炼的影响 100
七、心血管疾病的饮食指导原则 100
第四节 饮食营养与糖尿病 102
一、容易诱发糖尿病的因素 103
二、糖尿病的诊断 103
三、糖尿病的营养治疗 104
第五节 饮食营养与骨质疏松症 106
一、骨质疏松症的定义和类型 106
二、骨质疏松症的发病原因 107
三、骨质疏松症的危险因素和临床表现 107
四、骨质疏松症的危害 108
五、骨质疏松症的营养治疗 109
第六节 饮食营养与肿瘤 111
一、癌症的临床表现 112
二、食物中的致癌物质 113
三、营养与癌症 114
四、食物中的抑癌物 115
第五章 保健（功能）食品 117
第一节 保健（功能）食品概述 117
一、保健（功能）食品的由来 117
二、保健（功能）食品的特点 118
三、保健（功能）食品的功能与功能因子 119
四、保健（功能）食品的剂型和使用原料 121
五、保健（功能）食品的分类和标签 121
第二节 保健（功能）食品的现状与展望 123
一、保健（功能）食品的现状 123
二、保健（功能）食品的管理体系 124
三、保健食品的发展趋势 125
四、保健（功能）食品将成为人类21世纪的食品 127
第六章 强化食品和方便食品 129
第一节 强化食品 129
一、概念 129
二、分类 130
三、食品营养强化的发展简况 130
四、食品营养强化的原则 131
五、营养强化剂概况 133
六、强化食品种类 137
第二节 方便食品 139
一、概念 139
二、制作快餐食品的意义和目的 139
三、方便食品的分类 140
四、方便食品应具备的基本条件 141
五、方便食品举例 141
六、方便食品新观念 142
第七章 饮食与美容 144
第一节 饮食与皮肤健康 144
一、不同皮肤的饮食调养 144
二、皮肤病的饮食防治 146
第二节 饮食与头发健康 149
一、营养素与头发健康 149
二、饮食与美发 150
第三节 饮食与明目、固齿 152
一、营养素与明目、固齿 152
二、防治黑眼圈的饮食疗法 153
三、防治脱眉的饮食疗法 154
四、防治龋齿的饮食疗法 154
第四节 饮食与形体 155
第八章 各类食品的营养价值与饮食宜忌 157
第一节 各类食品的营养价值 157
一、概念 157
二、各类食品的营养价值 158
三、各类食品的营养保健功能 163
第二节 饮食宜忌 166
一、饮食宜忌的由来 166
二、食物的性味与归经 166
三、饮食宜忌的内容 168
四、食物宜忌的现代营养学解释 169
五、食物宜忌实例 170
六、疾病患者饮食宜忌 172
参考文献 178