第一章 泡菜的生产发展趋势 1
第一节 概述 2
一、泡菜加工意义 2
二、泡菜营养价值 3
三、泡菜生产现状 4
四、泡菜行业发展趋势 5
五、泡菜行业发展建议 7
第二章 泡菜的原辅料及加工设备 8
第一节 泡菜主要原料 9
一、植物性原料 9
二、动物性原料 22
三、真菌类 22
第二节 泡菜辅料 23
一、泡菜盐 23
二、水 23
三、调味料 24
四、食品添加剂 28
第三节 泡菜加工设备 34
一、清洗设备 34
二、多功能清洗设备 36
三、腌渍池 38
四、分选台 39
五、切割设备 39
六、装料机械 41
七、输送带 42
八、封口设备 42
九、整形设备 43
十、灭菌设备 44
十一、干燥设备 45
十二、打包设备 46
十三、喷码设备 47
第三章 泡菜生产原理工艺及质量管理 48
第一节 泡菜生产原理 49
一、食盐的贮藏作用 49
二、微生物发酵作用 50
三、生化变化 52
第二节 泡菜的生产工艺 55
一、传统四川泡菜的生产工艺 55
二、泡菜工业化生产技术 64
三、韩国泡菜的生产工艺 76
四、新型泡菜 81
第三节 泡菜质量管理 85
一、泡菜败坏的原因 85
二、泡菜质量问题解决方法 88
第四章 泡菜的检验方法 89
一、感官检验 90
二、水分含量的测定 90
三、固形物的测定 92
四、食盐含量的测定 93
五、总酸的测定 95
六、亚硝酸盐的测定 97
七、铅、镉、砷、汞的测定 99
八、农药残留的测定 107
九、大肠菌群的测定 114
附录 123
附录1：中华人民共和国国家标准酱腌菜卫生标准GB 2714-2003 124
附录2：中华人民共和国国内贸易行业标准酱腌菜SB／T 10439-2007 127
附录3：中华人民共和国农业行业标准绿色食品 酱腌菜NY／T 437-2000 137
附录4：中华人民共和国国家标准食品添加剂卫生标准GB 2760-2007112 147
附录5：酱腌菜生产许可证审查细则 152