第一章 酶制剂基础知识 1
1．什么叫“酶”，酶的本质是什么？ 1
2．酶制剂是如何命名的？ 1
3．影响酶制剂应用的主要因素有哪些？ 3
4．国内酶制剂的发展概况如何？ 3
5．酶制剂在国民经济中的地位如何？ 5
6．高温、中温淀粉酶的特性有哪些？ 6
7．糖化用酶的特点有哪些？ 9
8．β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶的特点有哪些？ 13
9．普鲁兰酶（低pH，热稳定脱支酶）的特性有哪些？ 15
10．β-葡聚糖酶的特性有哪些？ 16
11．固定化葡萄糖异构酶的特性有哪些？ 17
12．果胶酶的特性有哪些？ 18
13．蛋白酶的特性有哪些？ 19
14．纤维素酶的特性有哪些？ 23
15、葡萄糖氧化酶的特性有哪些？ 25
16．溶菌酶的特性有哪些？ 25
17．α-乙酰乳酸脱羧酶的特性有哪些？ 26
18．木聚糖酶的特性有哪些？ 26
19．脂肪酶的特性有哪些？ 27
第二章 酶制剂在淀粉糖工业中的应用 29
20．循环经济支撑技术在淀粉糖上的应用有哪些？ 29
21．DE值的定义以及在淀粉糖生产上的要求有哪些？ 30
22．液化酶的品种、区别及使用方法有哪些？ 32
23．喷射液化的种类、原理、使用方法有哪些？ 34
24．淀粉液化的标准和选择有哪些？ 36
25．液化对钙离子的要求有哪些？ 37
26．液化过程中如何防止淀粉老化？ 37
27．液化pH对麦芽酮糖的影响有哪些？ 39
28．淀粉酶灭酶的方式和要求有哪些？ 40
29．麦芽糊精生产技术要领有哪些？ 41
30．葡萄糖生产中液化工艺要点和标准是什么？ 43
31．液化DE值对葡萄糖和麦芽糖生产的影响有哪些？ 45
32．葡萄糖生产中糖化要求和标准有哪些？ 46
33．普鲁兰酶在淀粉糖生产上的应用有哪些？ 48
34．如何生产麦芽糖浆？ 49
35．麦芽糖浆生产主要工艺是什么？ 51
36．如何提高麦芽糖浆生产水平？ 55
37．新型低聚麦芽糖酶的生产和应用有哪些？ 57
38．米渣如何综合利用？ 59
39．啤酒糖浆生产技术有哪些？ 61
40．小麦淀粉酶法生产淀粉糖浆的应用技术有哪些？ 65
41．液相色谱技术在糖分分析中的应用与测定方法有哪些？ 68
42．怎样根据糖组分指导生产实际？ 69
43．糖化液颜色深的原因和解决方法有哪些？ 70
44．如何提高熬糖温度？ 71
45．果葡糖浆的特点、性能和应用领域有哪些？ 73
46．葡萄糖异构酶的特点、要求有哪些？ 76
47．固定化异构酶如何装柱？ 77
48．果葡糖浆的生产技术要点有哪些？ 79
49．低聚糖的品种和功能有哪些？ 81
50．低聚异麦芽糖的生产技术有哪些？ 84
51．低聚木糖的生产概况有哪些？ 86
52．酶法低聚果糖的生产技术有哪些？ 87
53．生物法海藻糖生产技术有哪些？ 88
第三章 酶制剂在酒精工业中的应用 91
54．如何发展酒精循环经济及支撑技术？ 91
55．国内外燃料酒精发展概况怎样？ 94
56．酒精生产工艺有哪些？ 97
57．玉米粉碎方式、优缺点以及改进意见有哪些？ 99
58．酶法湿磨的含义是什么？ 101
59．蒸煮方式比较及其特点有哪些？ 103
60．中温蒸煮的技术关键是什么？ 105
61．预蒸煮的目的和方法是什么？ 106
62．蒸煮过程中，添加淀粉酶的品种和方式有哪些？ 108
63．判断蒸煮醪液质量的方法有哪些？ 108
64．各种糖化方式的特点怎样，如何正确使用糖化酶？ 110
65．酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用情况怎样？ 111
66．StargenTM对酒精生料发酵的作用怎样？ 112
67．生料发酵技术关键是什么？ 114
68．浓醪发酵有何经济意义？ 115
69．浓醪发酵技术的关键是什么？ 116
70．超级酿酒酵母在浓醪发酵上的应用技术怎样？ 118
71．如何控制发酵的酸度？ 121
72．如何提高淀粉转化率和利用率？ 122
73．如何提高发酵水平？ 124
74．如何降低残糖、糊精和残淀粉？ 126
75．酒精生产中如何用酶制剂降解非淀粉底物？ 127
76．酸性蛋白酶在酒精生产中的应用方法和效果怎样？ 128
77．如何生产DDGS？ 130
78．酸性蛋白酶的应用会降低DDGS的蛋白含量吗？ 130
79．植酸酶在酒精生产上的应用方法和效果怎样？ 132
80．酒精发酵中果胶酶的应用研究怎样？ 133
81．纤维素原料生产酒精的方法和展望怎样？ 134
82．木薯生产酒精技术关键是什么？ 137
83．小麦生产酒精的技术关键是什么？ 139
84．什么叫酒精清洁生产工艺？ 141
85．酒精清液发酵工艺是什么？ 144
86．向极限酒精度23％方向的前进措施有哪些？ 145
第四章 酶制剂在酿造工业中的应用 148
87．啤酒外加酶制剂应用情况怎样？ 148
88．啤酒酿造用酶制剂品种和作用有哪些？ 148
89．啤酒酿造用酶制剂有什么要求？ 151
90．啤酒生产为何要使用酶制剂？ 152
91．辅料糊化时使用酶制剂有哪些技术要点？ 153
92．麦芽中有哪些主要酶？ 154
93．使用糖化酶的方法有哪些？ 155
94．如何利用β-葡聚糖酶改善麦汁过滤速度？ 156
95．如何提高α-氨基氮含量？ 157
96．如何降低啤酒中双乙酰含量？ 157
97．如何提高啤酒的稳定性？ 158
98．啤酒如何除去氧气？ 159
99．如何利用溶菌酶消除杂菌污染？ 160
100．啤酒生产用酶制剂参考用量是多少？ 161
101．啤酒复合酶的功能有哪些？ 163
102．如何使用啤酒糖浆？ 163
103．何谓“新型白酒”？ 165
104．酶在新型白酒生产上的应用有哪些？ 166
105．生料酿酒的应用技术有哪些？ 167
106．液态发酵法生料酿酒工艺参数有哪些？ 169
107．如何利用生物技术提高白酒质量？ 169
108．酶在固态发酵法白酒生产上的应用技术有哪些？ 171
109．酶在黄酒生产上的应用技术有哪些？ 172
110．低聚糖在黄酒生产上的应用有哪些？ 173
111．液化法酿造黄酒技术有哪些？ 174
112．酶制剂在葡萄酒生产上的应用有哪些？ 175
113．酶制剂在果酒生产中的应用有哪些？ 176
114．酶法如何制醋？ 177
115．酶在酱油酿造中的应用技术有哪些？ 181
第五章 酶制剂在食品工业中的应用 183
116．国内外酶制剂在食品工业中的应用概况怎样？ 183
117．大米蛋白生产新技术有哪些？ 184
118．酶制剂在烘焙行业上的应用有哪些？ 186
119．酶在肉类加工中的应用有哪些？ 189
120．酶制剂在果蔬加工上的应用有哪些？ 191
121．酶制剂在调味品生产中的应用有哪些？ 193
122．茶饮料中酶的应用有哪些？ 194
123．牛奶中乳糖酶的重要应用有哪些？ 195
124．酶制剂在乳酪生产中的应用有哪些？ 196
125．脂肪酶在油脂加工上的应用有哪些？ 197
126．酶制剂在冰淇淋中的应用有哪些？ 199
127．如何生产环糊精？ 201
128．变性淀粉种类有哪些？ 202
129．酶制剂在食品保鲜中的应用有哪些？ 204
130．漆酶在食品上的应用有哪些？ 207
第六章 酶制剂在味精工业中的应用 211
131．我国味精生产概况怎样？ 211
132．味精行业主要技术标准有哪些？ 212
133．味精生产工艺流程怎样？ 212
134．大米作为原料如何进行清洗、浸泡、磨浆？ 214
135．夏天配料pH下降的原因和防治措施有哪些？ 214
136．液化达到什么要求？ 215
137．大米液化后过滤困难的原因有哪些？ 216
138．液化对糖化有何影响？ 217
139．糖化有何要求？ 218
140．糖化液质量标准有哪些？ 219
141．如何降低糖化液吸光度以达到质量要求？ 221
142．糖化后泡沫多的原因和解决方法是什么？ 222
第七章 酶制剂在有机酸及葡萄糖酸盐系列工业中的应用 224
143．柠檬酸生产中酶制剂的应用技术有哪些？ 224
144．柠檬酸发酵生产工艺怎样？ 225
145．乳酸生产工艺怎样？ 225
146．乳酸清液发酵的工艺和要求是什么？ 226
147．乳酸发酵对糖液质量的要求是什么？ 228
148．衣康酸生产工艺怎样？ 229
149．苹果酸的生产工艺怎样？ 230
150．葡萄糖酸盐的生产方法有哪些？ 231
151．发酵法如何生产葡萄糖酸钙？ 233
152．酶法生产葡萄糖酸钙的工艺及要点有哪些？ 235
第八章 酶制剂在蛋白质加工工业中的应用 238
153．国内外酶制剂在蛋白质加工工业的应用情况怎样？ 238
154．酶法水解过程的指标有哪些？ 239
155．如何解决酶解蛋白的苦味问题？ 241
156．蛋白质酶解过程的技术要点有哪些？ 242
157．如何利用酶技术对大豆蛋白进行改性处理？ 244
158．怎么生产大豆多肽？ 246
159．米糠蛋白是怎么生产的？ 247
160．酵母抽提物是如何生产的？ 249
161．植物水解蛋白是如何生产的？ 251
162．什么是水解动物蛋白？ 253
163．如何生产反应型肉味香精？ 254
164．鸡精是如何生产的？ 255
165．如何用酶法水解低值杂鱼制取鱼肉蛋白？ 257
166．如何利用酶法来生产鱼露产品？ 258
167．酶制剂在明胶工艺中的应用有哪些？ 259
168．如何用酶法来生产硫酸软骨素？ 263
169．酶制剂如何应用于肉类的嫩化？ 264
第九章 酶制剂在饲料工业中的应用 267
170．饲用酶制剂的功能有哪些？ 267
171．饲用酶制剂品种和特性有哪些？ 268
172．植酸酶在饲料中的功用有哪些？ 272
173．木聚糖酶在饲料中的重要作用有哪些？ 274
174．酶制剂在鸡饲料中的应用有哪些？ 276
175．酶制剂在仔猪和育肥猪中的应用有哪些？ 277
176．酶制剂在反刍动物饲料中的应用有哪些？ 278
第十章 酶制剂在纺织工业中的应用 281
177．酶在纺织工业中的应用有哪些？ 281
178．蛋白酶在丝绸工业中的应用有哪些？ 282
179．酶在棉布精炼加工中的应用有哪些？ 283
180．过氧化氢酶的生物净化原理是什么？ 285
181．酶整理工艺的影响因素有哪些？ 286
182．酶整理与石磨整理在水洗工业中的应用特点有哪些？ 287
183．酶法退浆工艺有哪些？ 288
184．牛仔布水洗外观效果的评价指标有哪些？ 290
185．生物抛光后整理应考虑的问题有哪些？ 291
186．生物酶净化工艺特点是什么？ 292
187．纤维素酶的种类及其抛光效果有哪些？ 293
第十一章 酶制剂在造纸、皮革工业及医疗中的应用 295
188．造纸工业为什么要用酶制剂？ 295
189．造纸工业中酶的应用领域怎样？ 295
190．漆酶在办公废纸脱墨上的应用怎样？ 296
191．造纸用酶的应用技术有哪些？ 297
192．造纸用酶转化淀粉工艺怎样？ 298
193．酶制剂在制革工业上应用的优越性是什么？ 299
194．酶制剂在医疗方面的主要应用有哪些？ 303
195．酶制剂在口腔护理品方面的应用有哪些？ 303
第十二章 酶制剂在洗涤剂工业中的应用 305
196．洗涤剂用酶的发展历史怎样？ 305
197．酶在洗涤剂中有什么作用？ 306
198．为什么蛋白酶是洗涤剂常用酶？ 306
199．碱性蛋白酶在洗涤剂中的作用原理是什么？ 307
200．衣用洗涤剂中淀粉酶的作用原理是什么？ 308
201．纤维素酶在洗涤剂中的作用原理是什么？ 310
202．甘露聚糖酶的应用有哪些？ 312
203．脂肪酶在洗涤剂中的作用原理是什么？ 313
204．洗涤剂的配方对酶有何影响？ 314
205．加酶洗衣粉的生产方法和工艺有哪些？ 315
206．加酶液体洗涤剂的生产方法和工艺有哪些？ 317
207．加酶洗涤剂的主要参考配方有哪些？ 317
附录 常用酶制剂标准、分析方法及常用数据表 320
附录1 工业用α-淀粉酶制剂标准（QB 1805.1—1993）及α-淀粉酶活力测定方法 320
附录2 耐高温α-淀粉酶制剂标准（QB/T 2306—1997） 326
附录3 糖化酶制剂标准（QB 8276—2006） 332
附录4 工业用蛋白酶制剂标准（QB 1805.3—1993）及蛋白酶活力测定方法 338
参考文献 345