第一章 点菜师概述 1
第一节 点菜师产生背景和作用 1
一、点菜师产生的背景 1
二、点菜师的作用 3
第二节 点菜师的市场分析 4
一、餐饮业的发展 4
二、顾客的发展 5
第三节 点菜师的职责和技巧 6
一、点菜师日常责任 6
二、点菜师的工作技巧 7
第二章 点菜师的基本知识 10
第一节 点菜师的职业道德和基本素质 10
一、点菜师的职业道德 10
二、点菜师的基本素质 10
第二节 点菜师的服务日常知识 13
一、点菜师的基本服务礼仪 13
二、点菜师的服务用语 15
三、点菜师的服务细节 17
第三章 顾客消费心理 23
第一节 顾客消费心理分析 23
第二节 点菜师提问的几种常见方法 25
第三节 顾客饮食需求分析 28
一、不同类型顾客的消费分析 28
二、不同消费动机的顾客行为分析 29
三、对不同身份顾客的消费分析 30
四、对不同性格顾客的消费分析 31
五、用餐不同阶段的分析 31
第四节 消费者心理 33
第四章 点菜师应具备的营养与卫生知识 35
第一节 基本的营养知识 35
一、基本的营养要求 35
二、七大营养素的基础知识 36
第二节 各类原料的营养成分分析 41
一、食品分类 42
二、粮食类原料的营养价值 42
三、蔬菜水果的营养价值 45
四、其他植物性食品的营养价值 46
第三节 动物性食品的营养价值 47
一、畜禽肉类的营养价值 47
二、水产动物营养价值 48
三、蛋类的营养价值 48
四、乳类的营养价值 49
五、其他类烹饪原料的营养价值 50
第四节 合理的膳食结构及营养搭配 51
一、适量的谷类食物 51
二、充足的蔬菜和水果 52
三、保证肉类、蛋类动物性食物的供给 53
四、增加奶类和豆类食物的摄入 54
五、控制油脂类食物 55
第五节 营养搭配 56
一、食物搭配的原则 56
二、对食谱的设计要求 56
第六节 平衡膳食及其配菜 57
一、平衡膳食概述 57
二、我国膳食结构的特点 57
三、我国平衡膳食宝塔 58
第七节 食谱编制与合理配菜 60
一、食谱的编制 60
二、合理配菜的营养原则 60
第八节 筵席设计的营养原则与方法 61
一、筵席设计原则 61
二、套餐、方便食品设计 61
第九节 年龄与饮食营养 62
一、婴儿期的营养保健 62
二、儿童期的营养保健 62
三、青春期的营养保健 63
第十节 季节与饮食营养 64
一、春季的饮食营养 64
二、夏季的饮食营养 67
三、秋季的饮食营养 70
四、冬季的饮食营养 72
五、冬季营养食谱 74
第十一节 精神心态与饮食营养 75
一、精神心态与营养的关系 75
二、精神心态对营养的影响 75
三、营养素对精神心态的影响 76
四、科学饮食调节精神心态 76
第十二节 工种与饮食营养 77
一、脑力劳动者的饮食营养 77
二、体力劳动者的饮食营养 78
第五章 点菜师应具备的菜品知识 79
第一节 烹饪发展概述 79
一、烹饪的起源与诞生 79
二、萌芽时期的历史阶段 79
三、陶瓷烹饪阶段 80
四、铜器烹饪阶段 80
五、铁器烹饪阶段 80
第二节 中国风味菜的基本情况 82
一、民间菜 82
二、市肆菜 82
三、官府菜 83
四、宫廷菜 84
五、寺院菜 84
六、民族菜 85
第三节 中国菜系知识 86
一、四川菜 86
二、山东菜 87
三、江苏菜 88
四、广东菜 89
五、福建菜 90
六、浙江菜 91
七、安徽菜 91
八、湖南菜 92
九、云南菜 93
十、贵州菜 94
十一、江西菜 94
十二、辽宁菜 95
第六章 烹饪原料知识 96
第一节 烹饪原料分类方法 96
第二节 植物性原料知识 96
一、蔬菜 96
二、果品 98
第三节 动物性原料知识 101
一、家畜类 101
二、家禽类 102
三、淡水鱼类 102
四、海水鱼类 103
第四节 中式烹调技术 104
一、中式烹调操作流程 104
二、热菜烹调法 104
三、凉菜烹调法 106
四、菜肴点缀知识 107
第五节 味型的分类 107
一、单一味型 108
二、复合味型 108
第七章 西餐知识 110
第一节 西餐简介 110
一、西餐的特点 110
二、西餐的分类 111
三、西餐宴会的菜肴构成 113
四、西餐的餐具 113
第二节 西餐早餐服务 114
一、西餐早餐的分类 114
二、西餐早餐服务程序 115
第三节 西餐正餐服务 116
一、西餐正餐服务程序 116
二、西餐正餐服务的注意事项 117
第四节 西餐宴会服务 118
一、西餐宴会的台型设计 118
二、西餐宴会服务程序 118
三、法式宴会服务程序 119
第五节 自助餐、冷餐会和酒会服务 120
一、自助餐的服务程序 120
二、冷餐会服务 122
三、酒会服务 123
第八章 饮品知识 126
第一节 饮品的分类 126
一、饮品的种类 126
二、酒的分类 126
三、软饮料的种类 128
第二节 酒水与菜点的搭配 129
一、酒水与菜点搭配的意义 129
二、酒水与菜点搭配的原理 130
三、国际流行的酒水与菜点搭配方法 131
第三节 酒水与酒水的搭配 132
一、酒与酒的搭配规律 132
二、酒水的搭配方法 132
第四节 酒水与宴会的搭配 133
一、酒水的档次应与宴会的档次相适宜 133
二、酒水的产地要与席面特色相一致 133
第五节 宴会酒品介绍 134
一、中餐宴会酒品介绍 134
二、西餐宴会酒品介绍 138
第九章 中外饮食民俗 141
第一节 饮食民俗的形成 141
一、饮食民俗的形成 141
二、人类的饮食历史 142
三、饮食结构、饮食类型和饮食惯制 142
四、茶俗 143
五、酒俗 144
第二节 中国汉民族饮食民俗 145
一、中国传统节日饮食民俗 145
二、中国各地区饮食民俗 146
第三节 中国少数民族饮食民俗 148
一、满族饮食民俗 148
二、朝鲜族饮食民俗 148
三、蒙古族饮食民俗 149
四、回族饮食民俗 149
五、维吾尔族饮食民俗 150
六、壮族饮食民俗 150
七、傣族饮食民俗 150
八、苗族饮食民俗 151
九、藏族饮食民俗 151
第四节 中国港澳台地区饮食民俗 152
一、香港饮食民俗 152
二、澳门饮食民俗 152
三、台湾饮食民俗 152
第五节 中国宗教饮食民俗 153
一、中国佛教素菜 153
二、中国清真菜 153
第六节 外国饮食民俗 153
一、信仰基督教的英语民族的饮食民俗 154
二、信仰基督教的日耳曼语民族的饮食民俗 155
三、信仰天主教的拉丁语民族的饮食民俗 156
四、信仰东正教的斯拉夫语民族的饮食民俗 156
五、信仰伊斯兰教的阿拉伯国家的饮食民俗 157
六、信仰佛教国家的饮食民俗 158
第十章 职业点菜师的销售技巧 161
第一节 正确判断顾客的消费行为和能力 161
一、判断顾客的类型 161
二、要快速拉近与客人的距离 174
三、建立信任感 178
四、把握价值链——摸清顾客消费能力和期望值 180
第二节 销售技巧与应用 181
一、建议性销售 181
二、组合性销售 182
三、赞美性销售 183
四、规避负营养剔除性销售 184
五、描述性销售 184
六、将菜点和酒水结合性销售 185
第三节 推销菜品的语言技巧和应用 185
一、推销语言的灵活应用 185
二、用情感和肢体语言建立互信的销售关系 187
三、借助营销理念推销菜品 188
第四节 点菜中常见的问题 189
一、点菜中常见的问题 189
二、点菜中特殊情况的处理 190
三、特殊菜的销售 192
第十一章 宴会销售服务 194
第一节 宴会的特点与作用 194
第二节 宴会的作用 195
一、按宴会的菜式划分 196
二、按宴会的规模划分 196
三、按宴会的形式划分 197
四、按宴会的特点划分 198
五、按宴会的主题划分 199
第三节 宴会的发展趋势 201
一、宴会的营养化趋势 201
二、宴会的美食多样化趋势 202
三、宴会的中西文化相融的发展趋势 203
第四节 宴会的菜肴设计程序与举例 204
一、宴会的菜肴设计程序 204
二、宴会菜肴举例 205
第五节 宴会销售服务 207
一、广开客源 207
二、销售服务技巧 208
第十二章 点菜服务实务与案例分析 210
第一节 点菜服务中客我关系处理 210
一、接受宴会预定 210
二、礼貌迎客 211
三、餐厅点菜服务 212
参考文献 216